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Landsberg

30.04.2015

Klein, bunt und rund

So wie in der Schokoladenmanufaktur Hallingers sollen sie aussehen: die runden Macarons. K!ar.Texterin Janne Mika hat sie daheim ausprobiert.
Bild: Janne Mika

K!ar.Texterin Janne hat sich an Macarons herangewagt. Das Rezept kommt von einem Profi aus Landsberg.

Sie sind süß, sie sind klein – und zurzeit absolut im Rennen: Macarons. K!ar.Texterin Janne Mika hat sich an das Backen dieser runden Köstlichkeiten gewagt. Es gab sie bereits im Mittelalter, und sie stammen ursprünglich aus Italien. Caterina de’ Medici brachte die Macarons Mitte des 16. Jahrhunderts nach Frankreich und die Franzosen waren es auch, die den Macarons die Form gaben, wie wir sie heute kennen: zwei zarte Baiserkekse, gefüllt mit einer Creme, genannt Ganache – und je bunter, desto besser.

Als Frankreich-Liebhaberin ist es fast ein Muss, dass ich mich am Backen von Macarons versuche – auch wenn sie mir fast einen Tick zu süß sind. Doch so hübsch, wie sie aussehen, eignen sie sich ja auch wunderbar als Mitbringsel. Zunächst einmal musste also ein Rezept her. Leichter gesagt als getan, denn im Internet kursieren die unterschiedlichsten Versionen. Also habe ich mich zur Sicherheit lieber beim Profi nach einem Rezept erkundigt. Das Grundrezept von Produktionsleiter und Konditormeister Gisbert Landgraf von der Schokoladenmanufaktur Hallingers in Landsberg lautet: 100 Gramm gemahlene Mandeln, 200 Gramm Puderzucker, 120 Gramm Eiweiß, 50 Gramm Zucker und natürlich Lebensmittelfarbe.

Bevor ich starte, möchte ich die Fehlerquellen möglichst minimieren – weshalb ich mir noch weitere Tipps hole. Gisbert Landgraf zufolge ist es wichtig, das Eiweiß schon einige Tage im Voraus zu trennen und die gemahlenen Mandeln durch ein Sieb zu geben, damit sie ganz fein sind und keine Stückchen enthalten.

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Die Vorbereitung geht also schon früher los als gedacht. Während das Eiweiß nun noch im Kühlschrank ruht, habe ich die Möglichkeit, weitere Informationen zu sammeln. Und schon stoße ich auf die nächste Hürde: Die Zutaten sollten „auf das Gramm exakt ausgewogen werden“, so der Konditormeister. Meine Waage ist zwar recht neu, aber ob sie auch wirklich die kleinsten Nuancen wahrnehmen kann, weiß ich nicht.

Nun ist es endlich soweit und die Herausforderung kann starten. Erst einmal heize ich den Backofen auf 150 Grad vor. Wie empfohlen, siebe ich anschließend die Mandeln und zur Sicherheit auch gleich noch den Puderzucker. Jetzt wird das Eiweiß geschlagen. Sobald es anfängt, schaumig zu werden, gebe ich den Zucker dazu und schlage fleißig weiter. Profi Landgraf warnt hier vor einer weiteren Fehlerquelle: Das Eiweiß darf nicht zu kurz geschlagen werden, „mindestens acht Minuten, denn es sollte richtig fest sein“. Gesagt, getan. Gegen Ende gebe ich noch die Lebensmittelfarbe hinzu, die übrigens am besten ein Pulver sein sollte. Eine Paste funktioniert ebenfalls, nur flüssig sollte sie nicht sein, da ansonsten das Mischungsverhältnis der Zutaten nicht mehr stimmt.

Unter diese Baisermasse werden nun die gemahlenen Mandeln gehoben. Der Macarons-Teig, der dann entsteht, sollte „wie ein Band fließen“. Bis jetzt sieht mein Ergebnis noch ganz passabel aus, auch wenn der Teig doch recht flüssig ist.

Nun geht es an die Feinarbeit: Ich fülle den Teig in einen Spritzbeutel und gebe kleine Tupfer auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Wieder einmal heißt es: geduldig sein. Die noch nicht gebackenen Macarons sollten etwa 20 Minuten ruhen, bevor sie in den Backofen kommen.

Endlich ist es soweit, die bunten Tupfer können in den Ofen. Doch zuvor muss laut Konditormeister der Ofen auf 145 Grad heruntergestellt werden. Nach zwölf bis 14 Minuten sind die Macarons fertig und ich lege sie zum Abkühlen auf eine kalte Fläche. So ganz überzeugt mich mein Ergebnis allerdings nicht. Vielleicht war meine Waage doch etwas zu ungenau, denn das für die Macarons typische „Füßchen“ ist bei meinen nicht zu erkennen, sie sind regelrecht in sich zusammengesunken. Ich merke, dass die zahlreichen Ratschläge für die richtige Herstellung nicht unbegründet sind – es ist eine wahre Kunst, die bunten Baiserkekse zu backen.

Trotz meines kläglichen Ergebnisses möchte ich nicht darauf verzichten, die Ganache zu testen. Hier kann nun jeder seiner Kreativität freien Lauf lassen. Ich bin beeindruckt, wie viele Möglichkeiten es gibt: von einer zarten Vanillecreme über den Klassiker Schokolade bis hin zu einer nussigen Ganache mit Pistazie. Ich entscheide mich dafür, einen Teil der Macarons mit einer Vanille- und den anderen mit einer Schokoladencreme zu füllen.

Hierzu lasse ich 100 Gramm weiße Schokolade schmelzen und vermische sie mit 50 Gramm Sahne, bis sich eine Creme bildet. Mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinere ich sie. Für die andere Variante schmelze ich 100 Gramm Vollmilchschokolade mit 40 Gramm Sahne auf die gleiche Weise.

Die Ganaches sehen genau richtig aus – doch mein anfänglicher Stolz wird wieder gedämpft, als ich auf meine misslungenen „Schalen“ blicke. Da muss ich wohl oder übel noch mal ran.

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