Milchalternativen sind bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen aktuell beliebt. Im Rahmen ihrer Ausbildung führte eine Gruppe angehender ATA der Wahlrichtungen Pflanzen- und Umweltanalytik sowie Lebensmittelanalytik ein Projekt zum Thema Milchalternativen durch, um mehr über diese Produkte zu erfahren. In einem kurzweiligen Praktikum stellte das Projektteam aus Haferflocken, Wasser und mithilfe von zwei Enzymen zur Aufspaltung der Stärke einen Haferdrink her. Aus „Sojamilch“ wurde mithilfe von Milchsäurekulturen ein gesäuertes Milchersatzerzeugnis auf Sojabasis (Sojaghurt) mit und ohne Frucht (verwendet wurden handelsübliche Marmeladen) produziert.
Bei der anschließenden Verkostung des Haferdrinks gab es gemischte Ergebnisse. Das Aussehen wurde gut bewertet, beim Geschmack war von gut bis schlecht alles vertreten. Der Haferdrink erlaubt keinen direkten Geschmacksvergleich mit Kuhmilch, da das Geschmacksprofil der Rohstoffe vollkommen anders ist. Der Sojaghurt mit Frucht schnitt am besten ab. Insgesamt zeigten sich sensorisch deutliche Unterschiede zwischen Ersatzprodukten und den klassischen Milchprodukten. Zuletzt erfolgte die chemische und mikrobiologische Analytik. Dies ist die Hauptaufgabe der ATA. Bei der Analytik der Trockenmasse, des Fett- und Eiweißgehalts zeigte sich, dass die Ersatzprodukte wie zu erwarten geringere Nährstoffgehalte als Milchprodukte aufweisen.
Um ein Produkt mit hoher Qualität zu produzieren, ist bei der Herstellung auf eine möglichst gute Hygiene zu achten. Die ATA haben die Produkte geprüft und konnten keine schädlichen Mikroorganismen finden. Die Ergebnisse zeigen, dass auch mit einfachen Mitteln die handwerkliche Herstellung von Milchalternativen hygienisch sicher sein kann. Alle waren sich einig: Es ist eine absolute Bereicherung, dass sich im Schulalltag die Möglichkeit ergeben hat, die handwerkliche Herstellung von Lebensmitteln mit deren Qualitätskontrolle im Labor zu verknüpfen. Info und Anmeldung unter www.ata-landsberg.bayern.de
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