Knäckebrot mit einer Prise Grashüpfer

Erlangen Geht es nach dem Erlanger Sven Hochstrat, würden sich Insekten viel häufiger auf dem deutschen Speiseplan finden. Es müssen ja nicht gleich frittierte Skorpione am Spieß sein, die in manchen Urlaubsländern auf Märkten angeboten werden. Hochstrats Unternehmen Imago Insects setzt lieber auf ein Mehl aus Grillen. Das kann Brot, einer Bolognesesoße oder Müsli-Riegeln beigemischt werden. Für den hauptberuflichen Ingenieur ist klar: „Insekten sind das Lebensmittel der Zukunft.“

Die Vorstellung von servierten Insekten auf dem Teller löst in Europa überwiegend ein entsetztes Schütteln aus. 20 Prozent der Menschen „sind begeistert von der Idee“, bei den anderen sei viel Überzeugungsarbeit notwendig, erklärt Hochstrat. Seiner Erfahrung nach lehnen ein Drittel der Menschen essbare Insekten komplett ab und wollten auch nicht probieren.

Doch die kleinen Krabbler gelten als idealer Fleischersatz. Der Nährwert der Grillen kann sich sehen lassen. So liegt deren Proteinanteil, der alle essenziellen Aminosäuren enthält, mit gut zwei Dritteln fast dreimal so hoch wie bei Huhn, Rind oder Lachs. Zudem sind Grillen reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralien und Vitamin B12.

Anders als in der klassischen Tierzucht sind Insekten optimale Futterverwerter. Mit 1,5 Kilo Gemüse könne man ein Kilo essbare Insekten erhalten, bei Rindern liege dieses Verhältnis bei zehn zu eins, bei Schweinen sechs zu eins, erklärt Hochstrat. Hinzu kämen ein minimaler Flächenverbrauch bei der Produktion, schnelles Wachstum bis zur Erntereife und keine negativen Nebenwirkungen, wie Gülleseen oder überdüngte Felder zur Futterproduktion. Auch Antibiotika seien in der Zucht Tabu. „Das macht Insekten zu einem komplett nachhaltigen Lebensmittel“, sagt der Erlanger.

Sein Grillenmehl bezieht Imago Insects von Zuchtfarmen in Thailand. Weil dort die klimatischen Bedingungen ideal seien, falle beispielsweise auch kein CO2 für Kühlung oder Beheizung an. Der Wasserbedarf der Grillen werde durch das Gemüse als Futter gedeckt. Hochstrats Partnerfirma füttere unter anderem mit Kürbis. Deren Geschmacksnote würden dann auch die Insekten annehmen.

Hochstrat selbst ist seit Jahren Vegetarier, weil ihm Tierwohl und Nachhaltigkeit in der klassischen Fleischproduktion fehlen. Dagegen beißt er beherzt in frittierte Grillen, weil er dort seine Ansprüche erfüllt sieht. Mit dieser Haltung liegt er im Trend. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) macht sich schon seit Jahren für den Verzehr von Insekten durch Menschen, der sogenannten Entomophagie, stark. Sie sieht angesichts der wachsenden Weltbevölkerung in den mehr als 1900 bekannten, essbaren Insekten einen Weg zur Nahrungssicherung. Gleichzeitig widerspricht die UN-Organisation dem Vorurteil, dass auf der Welt Insekten nur in Zeiten von Hungersnöten als Lebensmittel verzehrt werden. Vielmehr gehören sie wegen ihres Geschmacks zu den Grundnahrungsmitteln bei lokalen Ernährungsgewohnheiten.

Hochstrat verspeiste seine ersten Insekten auf einer Asienreise als „Mutprobe“. „Das hat nicht geschmeckt“, gibt er zu. Aber eines Tages entdeckt er in Thailand leicht frittierte Mehlwürmer mit etwas Salz und Zucker. Daraufhin gründet er 2015 als einer der ersten europaweit eine Firma.

Das war zu früh, wie er mit Blick auf den gescheiterten Start konstatiert. Damals wurde er noch vom deutschen Lebensmittelrecht ausgebremst. Auch wenn man bis heute in Deutschland die Insekten nicht züchten darf: Als Zutaten für eine Bolognesesoße oder Burger-Bratling sind sie mittlerweile erlaubt. Seit der Novel-Food-Verordnung der EU 2018 zählen essbare Insekten zu neuartigen Lebensmitteln. Vor diesem Hintergrund hauchte Hochstrat gemeinsam mit seiner Frau der Firma neues Leben ein. Mit einem Erlanger Bäcker experimentiert er jetzt in der Backstube, um optimale Rezepturen für Dinkelbrot und Knäckebrot sowie Müsli- und Schokoriegel zu kreieren.

Unterstützung kommt von vielen Seiten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung konstatierte schon vor Jahren: „Essbare Insekten gelten als ökologisch und ethisch sinnvolle Alternative zu Fleisch.“ Allerdings bestehe Forschungsbedarf in Bezug auf Aufbereitungs- und Verarbeitungsschritte und etwa die mikrobielle Sicherheit. Gleichwohl bieten bereits mehrere Handelsketten in ihren Märkten etwa Insektenburger an. Erste Gastronomen wagen es und servieren neugierigen Gästen ein Insektengericht. (epd)