Serie "Gut essen" - Teil 97: Das "August" in Augsburg: Der Picasso am Herd

Als Amuse Gueule gleich mal: Vergessen Sie alles, was Sie aus anderen Restaurants kennen – also zum Beispiel aus der Speisekarte auswählen und bestellen. Oder reges Kommen- und Gehen im Gastraum. Oder eine große Küche mit weiß gekleideten Menschen. Das alles gibt es im „August“ nicht. Schwabens einziges Zwei-Sterne-Restaurant ähnelt eher einer Gourmet-Galerie. Das, was die Gäste dort serviert bekommen, ist Kunst für die Sinne. Koch-Künstler und Kopf dahinter ist Christian Grünwald. Der Mann, der einst seine Kochlehrstelle wegen „zu viel Fantasie“ verlor und der inzwischen wegen seiner eigenwilligen wie exzellenten Kreationen von manchen „Picasso am Herd“ genannt wird.

Vorspeise: Seine Liebe zum Kochen hat Christian Grünwald schon als Kind entdeckt. In den 1970er Jahren stromerte er durch die Lechauen, kochte aus Birkenrindenholz Pfannkuchen, grillte zwischen Rinde frisch gefangene Fische oder sammelte vom Feld Kartoffeln auf und garte sie im Feuer. Mit 14 Jahren entschied er, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen. Er experimentierte viel, zog um die Welt. Seine Unabhängigkeit und seine Experimentierabende sind ihm bis heute wichtig. Er wollte nie nach dem Schema eines Vorgängers kochen.

In der Karibik gelebt

Eine Zeit lang lebte Grünwald in der Karibik bei Fischerfamilien. „Dort habe ich einen besonderen Bezug zu Lebensmitteln bekommen“, sagt der 50-Jährige, der sich auch viele Jahre intensiv mit bildender Kunst auseinandersetzte. Vor 25 Jahren dann zog es ihn wieder nach Augsburg, wo er das August eröffnete. „Hier kann ich Ideen freien Lauf lassen.“

Hauptgericht: August – ein Wortspiel aus seiner Heimatstadt und dem erntereichen Monat. Workaholic Grünwald hat dort seine kreative Gourmet-Nische gefunden. Seit 2007 steht sein Restaurant mit einem Stern im Feinschmeckerführer Guide Michelin, seit 2009 mit zwei Sternen. Obwohl seine Küche zur Spitzenklasse gehört und seine Gäste zum Teil von weither anreisen, ist er nicht abgehoben. Er ist vielmehr ein sympathischer Food-Freak, ein Begeisterter mit ständig neuen Inspirationen. Sein Ziel: Zusammen mit seinem Team die Gäste zum ganzheitlichen Genuss bringen, so dass sie Häppchen für Häppchen die Welt draußen vergessen. Ein Menü in rund 20 Schritten bedeutet körperliche und geistige Arbeit für den Gast und kann schon mal fünf Stunden dauern. Doch jeder Gang hat einen Sinn im „Gesamtkunstwerk Geschmacksfeuerwerk“.

Dessert: Grünwald ist heute auch Hochschul-Gastdozent im Fachbereich Architektur. Einen dritten Stern strebt er nicht an, schließt ihn aber auch nicht aus. Sie möchten nun noch etwas mehr über seine Kreationen erfahren? Vergessen Sie’s. Allein einen „Happs“ aus dem Menü in Machart, Aussehen und Geschmack zu beschreiben, würde diesen Artikel sprengen. Da hilft nur eins: ausprobieren. Von Lea Thies