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Bad Wörishofen

05.06.2019

Bei "Wild Maier" wird das Reh zum Ragout

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Jeder Handgriff muss hier sitzen in der Wildtierverarbeitung – und die Messer müssen entsprechend scharf sein. Aus hygienischen Gründen werden sie alle halbe Stunde gewechselt.

Plus Die Firma Josef Maier in Bad Wörishofen ist Europas modernste Produktionsstätte für Wildfleisch – und das, obwohl eine große Erweiterung erst noch ansteht.

Bereits auf der Treppe, die vom Büro in die Fleischverarbeitung führt, kommen Kindheitserinnerungen hoch. Hier riecht es wie früher im Hallenbad. „Das sind die Reinigungsmittel“, kommentiert Produktionsleiter Klaus Schmidt den intensiven Chlorgeruch. Wie muss es dann erst unten riechen? Dort, wo jährlich tausende Tonnen Wild verarbeitet werden ... War es gut, gefrühstückt zu haben – oder hätte man es besser gelassen?

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Dann die Überraschung. Wer im Schutzanzug die Hygieneschleuse passiert hat, riecht: nichts. Da hängen Hunderte toter Rehe, Hirsche und Wildschweine an großen Metzgerhaken von der Decke – und weder Wald- noch Fleischgeruch hauen einen aus den Überziehschuhen.

Wir befinden uns bei Josef Maier in Bad Wörishofen, vielen geläufig als „Wild Maier“. Was nur wenigen bekannt sein dürfte: Es handelt sich hierbei um Europas modernste Produktionsstätte für Wild. Schon jetzt nennt sich Josef Maier Marktführer in Europa – bezogen auf den Umsatz, die Produktions- und die Absatzmenge. Und das, obwohl eine große Erweiterung für rund 13,5 Millionen Euro erst in den nächsten Jahren ansteht. „Wir sind seit vielen Jahren dran, unsere Marktführerschaft weiter auszubauen“, sagt Sascha Graf, Geschäftsführer für den operativen Bereich. Auch die eigene Marke baut die seit 1973 bestehende Firma immer weiter auf; in einem Nischenmarkt, in dem es keine anderen Betriebe in dieser Größenordnung gibt, weil die Jäger ihr Fleisch meist direkt vermarkten. Doch können sie oft keine größeren Mengen beschaffen – anders als Josef Maier, der das Wildfleisch über Zwischenhändler an Gastronomie liefert, an weiterverarbeitende Betriebe, die etwa Hirschgulasch in Dosen produzieren, und seit einiger Zeit auch direkt an Lebensmitteleinzelhändler und Discounter.

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Allein in Polen gibt es 550 Kühlcontainer für die Wildtiere, die Josef Maier in Bad Wörishofen verarbeitet

In der Produktion steht Josef Maier vor Herausforderungen, die „normale“ Schlachtbetriebe nicht haben. So werden die Wildtiere nicht gezüchtet – und erlegt wird nur, was die Quote vorgibt: Der „Rohstoff“ ist damit begrenzt. Die Tiere, die in Bad Wörishofen verarbeitet werden, stammen aus Deutschland, Polen und Ungarn. Überall gibt dort es Sammelstellen, an denen Jäger die ausgenommenen Tiere abgeben können. Allein in Polen stehen etwa 550 Kühlcontainer für Josef Maier. Eine rasche und durchgehende Kühlung ist wichtig, erklärt Marketingchef Martin Thoma. So setze der Reifeprozess nicht so schnell ein. Das Fleisch schmeckt damit nicht mehr so intensiv nach Wild wie früher – was viele Kunden abschreckte.

Nach einer Kontrolle durch den Jäger und einen Tierarzt vor Ort werden die Tiere per Lastwagen nach Bad Wörishofen geliefert. Wie viele es genau sind, weiß man dort erst einen Tag vor der Ankunft – denn schließlich spielt Waidmanns Heil für die Zahl eine große Rolle – und andere Dinge: Nach Fußball-Endspielen etwa herrscht meist Flaute – da sitzen die Jäger lieber vor dem Fernseher als auf dem Hochstand.

Kommt ein Lastwagen mit einer Ladung an, werden die Tiere nach einer Temperaturkontrolle erst einmal ausgeladen. Jedes bekommt ein Etikett mit Strichcode. Der Wildursprungsschein, auf dem verzeichnet ist, wann das Tier geschossen wurde und ob es Auffälligkeiten gab, muss dazu passen. Nur wenn die Papiere stimmen, schaffen es der Hirsch, das Wildschwein oder das Reh durch den Zoll. Sie werden gewogen und klassifiziert. Denn das ist eine weitere Herausforderung im Vergleich zu einem „normalen“ Schlachthof: Kein Reh gleicht dem anderen, kein Hirsch ist wie der andere und besonders bei den Wildschweinen sind die Unterschiede groß. Da gibt es große und kleine, dicke und dünne.

In Spitzenzeiten arbeiten 160 Mitarbeiter in der Produktion von Josef Maier in Bad Wörishofen

Das ist auch der Grund, warum die in Spitzenzeiten 160 Produktionsmitarbeiter bei Wild Maier überwiegend gelernte Metzger mit einer Zusatzausbildung für Wild sind. Denn während in der industriellen Fleischproduktion Hilfsarbeiter einen einzigen Schnitt lernen, den sie wie am Fließband bei jedem Schwein oder Rind beliebig wiederholen können, müssen die Metzger hier auf jedes Tier individuell eingehen, wenn sie das Messer ansetzen. Hinzu kommen die Einschusslöcher, die man großzügig ausschneiden muss und die bei jedem Tier an einer anderen Stelle sind. Weil immer weniger Deutsche Metzger werden wollen, arbeiten bei Josef Maier viele Kräfte aus Osteuropa. Die Mitarbeiter an den Schlüsselpositionen sprechen auch Deutsch, sie dienen häufig als Übersetzer.

An diesem Tag im Mai ist es recht ruhig in der Produktion. Die Hauptverkaufszeit ist von September bis Januar. Klassisch für den Mai ist der Maibock – und so machen auch am heutigen Tag den Großteil in der Produktion die Rehe aus. 1327 von ihnen, so sagt der Computer, befinden sich hier in den unterschiedlichsten Stadien der Verarbeitung.

Nach einer erneuten Kontrolle werden die Tiere gehäutet. Jeder Mitarbeiter hier hat eine andere Aufgabe: Der erste häutet die erste Keule, der nächste die zweite, der dritte die Flanke bis zur Brust, der vierte die Schultern. Hygiene ist oberstes Gebot: Für den Fellschnitt verwenden die Männer Messer mit grünem Griff, für den Fleischschnitt blaue. Ist die Haut vorgelöst, kommt das Tier in den Enthäutekran. Das schon zum Teil abgezogene Fell wird in eine Klammer gespannt und eingehängt, der Kran übernimmt die Kraftanstrengung und zieht dem Reh die Haut vom Rücken. Auch hier gibt es einen Unterschied zum konventionellen Schlachthof: Dort sind die Tiere noch warm – und dadurch leichter zu verarbeiten. Bei den gut gekühlten Rehen löst sich die Haut viel schlechter, sagt Produktionsleiter Schmidt.

Mit Wasser werden die gehäuteten Tierkörper abgespritzt, der nächste Mitarbeiter schneidet das Schussloch mit einem Messer frei, das gleichzeitig wie ein Staubsauger funktioniert: Fleischreste saugt es sofort mit ab. Auch Haare, die sich noch am Wildfleisch befinden können, werden abgesaugt.

In der Hauptsaison könnte der Tierarzt rund um die Uhr bei Josef Maier sein

Für jedes Tier geht es vor der Verarbeitung ins Beschaukühlhaus. Bei den Wildschweinen hängt sogar noch der Kopf am Körper, er muss dranbleiben für die Trichinenprobe. So lange bis ein Tierarzt gekommen und die Tiere freigegeben hat, sind sie gesperrt. In der Hauptsaison könnte der Veterinär rund um die Uhr bei Josef Maier sein.

Vor der Grobzerlegung werden die Tiere noch einmal gewogen und kontrolliert. Dann sind wieder die Metzger dran, die mit geübten Schnitten und scharfen Messern den Bauch vorlösen, Schultern, Filet und Bauch wegschneiden, die Keule vom Rücken und Hals trennen. „Der Mann an der Säge ist einer der wichtigsten Mitarbeiter“, sagt der erfahrene Produktionschef Schmidt. „Er ist der Taktgeber.“ Es stimmt: Alle arbeiten wie in einem Takt. Neben dem Fließband in der Mitte des Raumes zerteilen 40 Leute die einzelnen Fleischteile und sortieren sie. Alle halbe Stunde werden die Messer gewechselt, aus Hygienegründen. Als Signal ertönt eine Sirene. Gesprochen wird hier nicht viel, es rumpelt ab und zu. Immer wieder kreischt die Säge durch den Raum und verbreitet den Geruch des durchgeschnittenen Knochens – wie verbranntes Horn. Ansonsten auch hier: Kein Geruch, nur die Kälte ist auf der Haut zu spüren. An einem weiteren Fließband werden die kleineren Fleischstücke geschnitten: Gulasch, Geschnetzeltes oder Medaillons. Während zu Beginn der Produktion vor allem Männer beteiligt sind, sind, je kleiner die Fleischstücke werden, immer mehr Frauen zu sehen. Insgesamt liegt die Frauenquote bei 30 Prozent.

Das Wildfleisch wird auf minus 24 Grad heruntergekühlt

Bevor das Fleisch verschickt wird, wird es noch einmal kontrolliert, unter anderem auf Metallteile. Es wird vakuumiert, gewogen, etikettiert und dann als Frischware oder tiefgekühlt weiterverkauft. 7500 Palettenstellplätze gibt es im Tiefkühllager von Josef Maier. Die Mitarbeiter tragen dicke Winterklamotten – schließlich herrschen hier minus 24 Grad. Zu riechen ist hier übrigens immer noch nichts. Noch nicht einmal Chlor.

Weitere Teile unserer Serie "Hinter den Kulissen" finden Sie hier:

Von Türkheim aus nach ganz Europa

Das Geheimnis einer perfekten Verpackung

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