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Altensteig

15.12.2020

Ente gut, alles gut: Tipps für den perfekten Weihnachtsbraten

Wind und Wetter machen den Enten in Altensteig nicht viel aus. Bis kurz vor Weihnachten können sie ein glückliches Entenleben auf dem Hof von Bernhard Götzfried führen.
Bild: Adelwarth

Plus Auf dem Biohof von Bernhard Götzfried verbringen 400 Enten derzeit ihre letzten Tage auf einer Wiese. Wir haben ihn besucht und nach seinem Lieblingsrezept gefragt.

Helle Aufregung und wildes Geschnatter ist zu hören, wenn Bio-Landwirt Bernhard Götzfried das weitläufige Auslaufgehege seiner 400 Enten bei Altensteig betritt. Skeptisch blicken die watscheligen Genossen den Besucher an. 15 Wochen sind die Enten mit ihrem weißen Federkleid nun alt und verbringen gerade ihre letzten Tage auf der Wiese. Denn spätestens an den Feiertagen werden sie bei so manchem Unterallgäuer als Entenbraten auf die Teller kommen. Seit fast 20 Jahren betreibt Götzfried seinen Bioladen in Altensteig. Zusammen mit seiner Frau Gabriele hält er vor allem Legehühner und Masthähnchen. Nur die Hähnchen sind nicht in Altensteig zu finden, sondern leben in Loppenhausen mit viel Platz und Auslauf.

7500 Quadratmeter große Auslauf für Bio-Enten

Extra für Weihnachten bietet der 52-Jährige auch Enten an, die er als Tagesküken von einer privaten Bio-Brüterei bekommen hat. „Gerade in den ersten Lebenstagen sind die Küken besonders anfällig. Ich hole sie immer bereits im September zu mir, damit die Kleinen viel wohltuende Sonne tanken können und robust werden“, erzählt Götzfried. Damit es den Tieren gut geht, haben sie einen 7500 Quadratmeter großen Auslauf, was mehr ist als für Biohaltung vorgesehen ist. „Pro Ente muss der Auslauf 4,5 Quadratmeter haben“, erzählt der vierfache Familienvater. Das sei Richtlinie. Ein zwei Meter hoher Zaun, der bodentief einbetoniert wurde, schützt die Enten vor ungebetenen Gästen, wie den Fuchs. „Tierwohl geht immer vor“, sagt Götzfried.

Bernhard Götzfried und Enkel Julian kümmern sich ums Geflügel.
Bild: Adelwarth

Tiere, die hinken oder nicht gut laufen können, leben in den Ställen in eigenen Abteilen. „Die könnten den Weg draußen zur Futter- oder Wasserstelle nur mit Mühe erreichen und das möchte ich den Tieren nicht antun.“ Alle 400 Enten sind schon für Weihnachten vorbestellt und somit vergeben. Wer zum Fest jedoch noch Entenkeulen, Hähnchen, Gänse oder Putenfleisch möchte, ist bei Götzfried richtig.

Am Schlachttag muss es schnell gehen

Wenn der Tag der Schlachtung gekommen ist, dann ist es Bernhard Götzfried wichtig, die Enten schnell und schonend zu töten. Nach dem Schlachten müssen die Tiere gerupft werden, was eine Maschine mit Gumminoppen übernimmt. Kleine Federstoppeln müssen danach aber noch in Handarbeit mit der Pinzette ausgezupft werden. „Die Handarbeit ist schon sehr arbeitsintensiv und anstrengend.“

Seit 19 Jahren schlachten sie alle Geflügelarten und seit vergangenem Jahr kann der zertifizierte EU-Schlachtbetrieb auch Rinder und Schweine schlachten.

Mit seinem Sohn Fabian, der Metzgermeister ist, ist schon die nächste Generation herangewachsen. Seine drei Töchter Katharina, Melanie und Sara helfen auch mit, wenn Not am Mann oder an der Frau ist und auch sein siebenjähriger Enkel Julian hat schon seine Liebe zum Federvieh entdeckt. Er hilft seinem Opa immer gerne beim Füttern.

Qualität des Fleisches und das Tierwohl im Vordergrund

Auf die Frage, wie Bernhard Götzfried als Landwirt auf einen Bio-Geflügelhof gekommen ist, antwortet er: „Ich halte nichts von industrialisierten Mastbetrieben. Die Qualität des Fleisches und das Tierwohl leiden darunter.“

Bei ihm haben alle Tiere genug Zeit, langsam groß zu werden und das Wichtigste für ihn ist, dass sie ein schönes und artgerechtes Leben haben und das tun können, was Enten eben am liebsten machen: sich in einem Schlammloch wälzen und baden. „Enten sind so richtig kleine Schweine, sobald sie irgendwo ein Schlammloch finden, wird das sofort ausgiebig bearbeitet und genutzt“, sagt der Altensteiger schmunzelnd.

Diese Tipps hat Götzfried für den perfekten Entenbraten

So bereitet Familie Götzfried ihren Entenbraten zu:

Zutaten:

  • 1 Bio-Ente
  • 500 g Bio-Entenklein (Flügel, Kopf, Hals, Füße sowie verschiedene Innereien wie Herz, Magen und Leber)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 4 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 - 5 EL Honig
  • 500 - 700 ml Orangensaft

Zubereitung:

Ente waschen, säubern und trocken tupfen. Die Ente innen und außen gut mit Salz und Pfeffer würzen und innen mit Orangen füllen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Ente in den Bräter legen und Orangensaft zugeben, bis der Boden bedeckt ist. Die Ente für eine Stunde in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit das Entenklein scharf anbraten, dann Zwiebeln mit andünsten, mit ca. 1 Liter Wasser und 500 ml Orangensaft aufgießen. Vier Zweige Thymian und drei Zweige Rosmarin in die Soße geben, salzen und pfeffern und für eine Stunde köcheln lassen. Nach einer Stunde die Ente wenden. Als Garzeit nimmt man 1 Stunde pro Kilogramm Ente.

Das Entenklein aus der Soße nehmen. Die Soße mixen und abpassieren und mit Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Honig und Orangensaft abschmecken. Nach einer Stunde die Ente wenden, auf 200°C erhitzen und die Ente etwa 20 Min. knusprig grillen. Den Bratensaft von Bräter in die Soße geben.

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