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Mindelheim

22.02.2019

Expertin gibt Faschings-Tipps: So gelingen Krapfen

Johanna Schwägle ist gelernte Hauswirtschafterin und bäckt mindestens einmal pro Faschingssaison Krapfen. Uns hat sie die wichtigsten Tipps verraten, damit das Schmalzgebäck auch schön fluffig wird.
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Johanna Schwägle ist gelernte Hauswirtschafterin und bäckt mindestens einmal pro Faschingssaison Krapfen. Uns hat sie die wichtigsten Tipps verraten, damit das Schmalzgebäck auch schön fluffig wird.
Bild: Melanie Lippl

Plus Johanna Schwägle aus Egelhofen erklärt, worauf man beim Backen von Krapfen achten muss und wie diese auch nach zwei Tagen noch gut schmecken.

Gibt es an Fasching etwas Besseres, als in einen frischen Krapfen zu beißen? Wer das Backen der kugeligen Köstlichkeiten nicht nur den Profis überlassen will, der kann sich auch selbst an die Fritteuse oder den Topf wagen. Denn mit den richtigen Tricks ist die Zubereitung gar nicht mal so schwierig.

An Hauswirtschaftsschulen wie in Mindelheim gehört „Schmalzgebäck“ zum Unterrichtsstoff, doch die 27-jährige Johanna Schwägle aus Egelhofen kennt die nötigen Kniffe auch schon von zu Hause. „Einmal vor Fasching muss es g’wies sein“, sagt die Hauswirtschafterin über das Krapfenbacken. Berufsbegleitend zu ihrer Arbeit als Heilerziehungspflegerin macht sie gerade die Weiterbildung zur Hauswirtschaftsmeisterin – und führt bereits ein eigenes, kleines Unternehmen: Sie bietet Haushaltsseminare und Nähkurse an und erklärt ihren Kunden in deren Zuhause, wie sie möglichst einfach und effizient Kochen, Waschen und Putzen.

In Schwägles Familie wird noch häufig alte schwäbische Küche gekocht: Schmalzgebäck im Winter und Krapfen in der närrischen Zeit gehören einfach dazu. Seit ihrer Ausbildung zur Hauswirtschafterin hat die 27-Jährige daheim das Krapfen-Zepter übernommen.

Expertin gibt Faschings-Tipps: So gelingen Krapfen

Am Beginn des Krapfen stehen zimmerwarme Zutaten - und (wenn man's mag) ein bisschen Schnaps

Bevor Hefe, Milch und Co. zum Hefeteig geknetet werden, müssen sie erst einmal eins haben: Zimmertemperatur. Nach dem Mischen heißt es Kneten, Kneten, Kneten. Und zwar so lange, bis ein feiner glatter Teig mit glänzender Oberfläche entsteht. „Zehn Minuten kann’s schon dauern“, sagt Schwägle und betont, wie wichtig dieser Schritt ist. Wenn keine Kinder die Krapfen essen, können Rum oder Kirschwasser den Teig verfeinern. „Manche geben auch Vanilleschotenmark dazu“, sagt Johanna Schwägle. Das Tolle an selbst gebackenen Krapfen ist für sie: „Man weiß, was drin ist.“

Nach dem Kneten soll der Teig warm und zugfrei, abgedeckt mit einem trockenen – und natürlich sauberem – Geschirrtuch gehen, bis er die doppelte Größe erreicht hat. Das kann schon mal eine halbe bis dreiviertel Stunde dauern. Auf eine genaue Zeit will sich die Hauswirtschafterin nicht festlegen: Wichtig sei die Teiggröße, nicht die Uhrzeit, betont sie. Der Hefeteig dürfe nicht zu fest sein, sonst würden die Krapfen nicht „fluffig“. Um einen nicht ganz perfekt gegangenen Teig noch zu „retten“, empfiehlt sie ein Wasserbad: Dazu einfach den mit Geschirrtuch bedeckten Topf in die mit warmen Wasser gefüllte Spüle stellen.

Mit einem Kochlöffel oder der Hand knetet sie den Teig erneut, damit er noch feiner wird, und lässt ihn ein weiteres Mal gehen. Der gegangene Teig wird dann auf einem leicht bemehlten Brett zu einer Platte mit einer Dicke von knapp drei Zentimetern ausgewellt. „Meistens braucht man gar kein Nudelholz dazu“, weiß die Egelhofenerin. Die Finger reichten oft aus, um den Teig auseinanderzuziehen, weil er so fein ist. Mit einem Glas oder – noch besser – einem runden Keksausstecher werden Kreise mit acht Zentimeter Durchmesser ausgestochen.

Die weiße Linie, die sich um den Krapfen zieht, ist eine kleine Kunst. Johanna Schwägle verrät, wie sie geht

Es folgt die klassische Hefeteig-„Arbeit“: Warten. Die Taler, die unter einem Geschirrtuch oder einer Folie liegen, sollen beim Gehen noch einmal viertel bis halb so viel an Volumen gewinnen. Dass es in der Mitte des Talers nach dem Gehen einen kleinen „Knick“ nach innen gibt, ist ganz normal: Dies wird einmal der weiße Streifen, der sich rund um den Krapfen zieht.

Nun geht es für die Hefeteigtaler ins heiße Fett – und zwar mit der Oberseite nach unten. Maximal zwei bis drei Krapfen gibt Johanna Schwägle in den Topf, sonst wird das Fett zu kalt und die Krapfen saugen sich nur voll, werden aber nicht richtig durchgebacken, sagt sie. Der Topf bekommt seinen Deckel, der Bäcker muss wieder warten – aber diesmal nur zwei bis drei Minuten. Dann heißt es: Wenden. Wieder Warten. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Nach Belieben können die Kugeln nun mit normalem Zucker, Puder- oder Zimtzucker bestreut und nach Wunsch befüllt werden. Johanna Schwägles Favorit: Hagebuttenmarmelade. Für das Füllen empfiehlt sie eine durchsichtige Spritze, weil man damit besser als beim Spritzbeutel sehen könne, wie viel schon in den Krapfen gedrückt wurde.

Für alle, deren Krapfen keine weißen Rändchen bekommen, hat die angehende Hauswirtschaftsmeisterin einen Tipp: den Taler mit dem Schaumlöffel im heißen Fett eine Zeit lang anheben, bis die Unterseite des Krapfens anfrittiert ist, und ihn erst dann komplett ins Fett gleiten lassen. Auch wenn man hofft, dass es nie eintritt, sollte man sich im Übrigen auch Gedanken darüber machen, was im Notfall eines Fettbrandes zu tun ist, sprich: Topfdeckel oder Löschdecke bereithalten.

Wer keine Fritteuse besitzt, kann das Fett auch im Edelstahl-Topf erhitzen. Die Küchenutensilien sollten stets aus Edelstahl oder Holz sein. Kunststoff schmilzt bei den Temperaturen von 140 bis 190 Grad weg, sagt Schwägle. Während sich in der Fritteuse die Temperatur einfach regeln lässt, überprüft sie im Topf die nötige Hitze mit einem Holzstab, an dem sich Bläschen bilden. Sie sagt aber auch: „Die richtige Temperatur kriegt man raus, da muss man ein wenig spielen.“

Wer für die Krapfen frisches Fett verwendet, hat weniger Probleme mit dem Geruch in der Küche

Wer glaubt, Unmengen an Fett für das Krapfenbacken zu benötigen, der irrt übrigens. Es genügt, wenn es gut zehn Zentimeter vom Topfboden aus reicht. Ein weitereres Vorurteil ist der sich haltende Geruch in der Küche: „Ich kenne Leute, die frittieren in der Garage“, sagt Schwägle. „Aber Hefeteig mag das nicht.“ Dass man kocht, dürfe man auch riechen, findet sie – zumal nach einem kurzen Stoßlüften das Meiste wieder verflogen ist. „Und frisches Fett stinkt auch nicht so“, sagt die 27-Jährige. Weiterverwenden darf man das Fett natürlich trotzdem, am besten durch Küchenkrepp oder Geschirrtuch und Haarsieb gefiltert. Nur für Deftiges und Süßes sollte man Fett nicht hintereinander verwenden – vor allem nicht in dieser Reihenfolge.

Am besten schmecken die Krapfen frisch. Wer sie nicht gleich essen kann: Sie halten ungezuckert und ungefüllt ein bis zwei Tage. Werden sie dann bei 150 Grad aufgebacken, schmecken sie wieder „wie neu“!

Wer noch mehr Koch-Tipps von den Profis will: An der Landwirtschaftsschule Mindelheim beginnt im September ein neuer Teilzeitstudiengang Hauswirtschaft. Ein Schnuppertag findet am Mittwoch, 10. April, von 8.45 bis circa 12.30 Uhr in der Landwirtschaftsschule, Hallstattstraße 1, statt. Anmeldung und Information unter der Telefonnummer 08261/9919-30.

Hier geht es zur Anleitung: Johanna Schwägles Rezept für Faschingskrapfen

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