Newsticker
Bayern: Verwaltungsgerichtshof kippt 15-Kilometer-Regel
  1. Startseite
  2. Lokales (Mindelheim)
  3. Hier kommt frischer Fisch auf den Tisch

Traditionsgerichte in der Karwoche

12.04.2017

Hier kommt frischer Fisch auf den Tisch

Schnelles Zugreifen nützt laut Julian Koch wenig: Die Forellen sind – davon können sich Stefanie Zindath, Sarah Miederer, Barbara Zech (am Bottich) und Kathrin Bauer selbst überzeugen (von links) – in der Regel schneller.
5 Bilder
Schnelles Zugreifen nützt laut Julian Koch wenig: Die Forellen sind – davon können sich Stefanie Zindath, Sarah Miederer, Barbara Zech (am Bottich) und Kathrin Bauer selbst überzeugen (von links) – in der Regel schneller.
Bild: Baumberger

An der Mindelheimer Hauswirtschaftsschule gibt es im Vorgriff auf Karfreitag Fisch in vielen Variationen – und zuvor viel Blut

In der Küche der Hauswirtschaftsschule herrscht hektische Betriebsamkeit. Jeweils zu zweit stehen die Schülerinnen in den Kochnischen und haben alle Hände voll zu tun, damit das Essen pünktlich auf den Tisch kommt. Fisch in verschiedensten Variationen steht auf dem Speiseplan und während dem Betrachter beim Blick in die Pfannen, Töpfe und Auflaufformen das Wasser im Mund zusammenläuft, könnte man beinahe vergessen, dass der Vortag den Schülerinnen einige Überwindung abverlangt hat. Sie haben die Fische nämlich nicht einfach eingekauft, sondern auf dem schwäbischen Fischereihof in Salgen selbst geschlachtet und filetiert.

Die Teilnahme an diesem Kurs war freiwillig und manch eine der jungen Frauen mag sich in dem kalten Schlachtraum beim Blick auf die blutigen Finger gefragt haben, warum nur sie sich eingeschrieben hat. Klar, wer den Fisch fachgerecht tötet, ausnimmt und filetiert bekommt ein zusätzliches Zertifikat. Aber der Weg dorthin ist eben nicht ganz so leicht, wie es bei Fischereifachberater Roland Paravicini aussieht. Aus einem großen weißen Wasserbottich schnappt er sich mit geübtem Griff eine Forelle, holt mit dem Holzknüppel aus und schlägt ihn ihr auf die Stirn. Anschließend dreht er den Fisch: Bewegen sich seine Augen nicht mehr mit, ist er betäubt und kann ausgenommen werden. Paravincini entfernt die Kiemen der Forelle, schlitzt ihren Bauch auf und entfernt die – im Vergleich zu dem Karpfen, der als nächster dran glauben muss – übersichtlichen Eingeweide. Zum Filetieren greift er zu einem scharfen, leicht biegsamen Messer und voilá, schon liegt die Forelle küchenfertig vor den Schülerinnen.

Selbstversuch mit Forelle

Beim anschließenden Selbstversuch ist der „Fang“ der Forelle aus dem Bottich schon die erste Herausforderung: Die Fische sind so schnell und glitschig, dass die Frauen immer wieder ins Leere greifen, egal wie beherzt sie zulangen. „Mit Schnelligkeit geht nichts bei Fischen“, erklärt denn auch der angehende Fischwirt Julian Koch, der den Frauen – und den Fischen – zur Seite steht. Ein Kescher macht die Sache zwar ein bisschen leichter, aber auch im Netz wollen sich die Forellen noch nicht so schnell geschlagen geben.

Die Frauen gehen deshalb zu Teamarbeit über: Die eine umklammert die Forelle im Netz, die andere schlägt mit dem Knüppel zu. Dann muss jede allein weiter an den Schlachttisch: Wie entfernt man gleich noch mal die Kiemen und wo setzt man das Messer an? Jede der Schülerinnen soll einen Fisch ausnehmen, ansonsten aber ganz lassen, und einen filetieren. Die Haut als Geschmacksträger bleibt an den Fischen dran, etwaiges Fett muss weg, weil es laut Roland Paravicini sehr intensiv fischelt. Gräten und Köpfe, die sogenannten Karkassen, landen an diesem Tag in einer extra Schüssel und am nächsten im Topf für den Fischfond.

Es kostet Überwindung

„Ich weiß nicht, ob ich noch mal Fisch esse“, sagt Stefanie Zindath, als der betäubte Fisch vor ihr liegt und sie zum Messer greift. Auch ihre Kollegin Christine Bartenschlager muss sich erst überwinden. Doch nach getaner Arbeit sagt sie: „Da muss man kurzzeitig das Gehirn ausschalten. Da darf man nicht viel denken. Am besten ist: gleich mit Schmackes drauf.“ Im Nachhinein sei das Schlachten jedenfalls nicht so schlimm gewesen wie sie befürchtet hatte. Saskia Dempf hat da trotzdem so ihre Zweifel: Seit geraumer Zeit beobachtet sie das Geschehen aus gebührendem Abstand und hadert noch mit sich, ob sie dieses Zertifikat wirklich will. „Ich kann keine Tiere umbringen – obwohl wir einen großen Hof daheim haben“, sagt sie. Ihr tun die Tiere leid, und dann auch noch das ganze Blut ... „Ich kann den Fisch zubereiten, anlangen und waschen, da hab ich kein Problem damit. Aber da zuhauen ...“ Als sie sich am Ende doch dazu überwindet, ist sie nicht eben stolz auf sich – auch wenn sie die einzige ist, die die Forelle mit einem einzigen Schlag ins Jenseits befördert.

Am nächsten Tag ist all das vergessen, zum Nachdenken bleibt ohnehin kaum Zeit. In knapp eineinhalb Stunden soll das Essen auf dem Buffet stehen: Forellencreme mit Ciabatta als Gruß aus der Küche, eine klare Fischsuppe mit Einlage, Forelle nach Müllerinart gebraten und im Weißweinsud als „Forelle blau“ gegart, ein Pfirsich-Karpfen-Curry und Fisch in Senfsauce. Dazu gibt es Butter-, Sesam- und Käse-Sahne-Kartoffeln, Quellreis mit Kräutern, Feld- und Chicoréesalat, als Nachtisch Orangengelee und für den Nachmittagskaffee Rübli-Cupcakes mit Orangen-Frischkäse-Creme.

Als die Schülerinnen schließlich am Buffet stehen, ist der Appetit, der am Vortag gelegentlich etwas gedämpft war, längst zurückkehrt. Es schmeckt auch einfach zu köstlich. Selber schlachten wollen künftig aber die wenigsten.

Weiterbildung

Im September beginnt an der Landwirtschaftsschule Mindelheim wieder ein neues Semester Hauswirtschaft in Teilzeitform. Die Schule ist ein Angebot für alle, die sich zusätzlich zum erlernten Beruf im Haushalt fit machen wollen. Der Unterricht findet in der Regel am Mittwoch ganztägig statt. Die Schule dauert 21 Monate und schließt mit der Bezeichnung „Fachkraft für Ernährung und Haushaltsführung“ ab. Weitere Informationen gibt es unter der Telefonnummer 08261/9919-30 und im Internet unter www.alf-mh.bayern.de/Bildung.

Themen folgen

Die Diskussion ist geschlossen.

Das könnte Sie auch interessieren