Traditionsgerichte in der Karwoche: Hier kommt frischer Fisch auf den Tisch

VonSandra Baumberger

An der Mindelheimer Hauswirtschaftsschule gibt es im Vorgriff auf Karfreitag Fisch in vielen Variationen – und zuvor viel Blut

In der Küche der Hauswirtschaftsschule herrscht hektische Betriebsamkeit. Jeweils zu zweit stehen die Schülerinnen in den Kochnischen und haben alle Hände voll zu tun, damit das Essen pünktlich auf den Tisch kommt. Fisch in verschiedensten Variationen steht auf dem Speiseplan und während dem Betrachter beim Blick in die Pfannen, Töpfe und Auflaufformen das Wasser im Mund zusammenläuft, könnte man beinahe vergessen, dass der Vortag den Schülerinnen einige Überwindung abverlangt hat. Sie haben die Fische nämlich nicht einfach eingekauft, sondern auf dem schwäbischen Fischereihof in Salgen selbst geschlachtet und filetiert.

Die Teilnahme an diesem Kurs war freiwillig und manch eine der jungen Frauen mag sich in dem kalten Schlachtraum beim Blick auf die blutigen Finger gefragt haben, warum nur sie sich eingeschrieben hat. Klar, wer den Fisch fachgerecht tötet, ausnimmt und filetiert bekommt ein zusätzliches Zertifikat. Aber der Weg dorthin ist eben nicht ganz so leicht, wie es bei Fischereifachberater Roland Paravicini aussieht. Aus einem großen weißen Wasserbottich schnappt er sich mit geübtem Griff eine Forelle, holt mit dem Holzknüppel aus und schlägt ihn ihr auf die Stirn. Anschließend dreht er den Fisch: Bewegen sich seine Augen nicht mehr mit, ist er betäubt und kann ausgenommen werden. Paravincini entfernt die Kiemen der Forelle, schlitzt ihren Bauch auf und entfernt die – im Vergleich zu dem Karpfen, der als nächster dran glauben muss – übersichtlichen Eingeweide. Zum Filetieren greift er zu einem scharfen, leicht biegsamen Messer und voilá, schon liegt die Forelle küchenfertig vor den Schülerinnen.

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