Eines der Traditionsgerichte zu Karfreitag ist Fisch. Egal, ob als ganzer Fisch oder in Form des Filets – auch hier gibt es regionale Süßwasserfische aus der Fischzucht „um die Ecke“ wie zum Beispiel Saibling oder Forelle.
Fisch besteht zu großen Teilen aus Eiweiß, das für den Menschen sehr gut verwertbar und gleichzeitig leicht verdaulich ist. Deswegen eignet sich Fisch für die Ernährung von Jung und Alt. Und entgegen der häufigen Meinung enthält auch der Süßwasserfisch viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren sowie Omega-3-Fettsäuren.
Woran man frischen Fisch schon beim Einkauf erkennt
In der Teilzeitschule für Ernährung und Haushaltsführung erklärt Küchenpraxislehrkraft Lena Schimmer ihren Studierenden: „Wer den ganzen Fisch kauft, erkennt frischen Fisch an glänzender, feuchter Haut, hellroten Kiemen, glänzenden, klaren Augen und festem, aber elastischem Fleisch.“ Frisch gekaufter Fisch sollte zügig zubereitet werden, da er aufgrund seines hohen Eiweiß- und Wassergehalts leicht verderblich ist.
Unabhängig, ob Filet oder am Stück: damit der Fisch gelingt, gilt es, bei der Zubereitung auf die 5-S-Regel zu achten:
- Zuerst den Fisch säubern, also innen und außen mit Küchenkrepp abtupfen
- Danach mit Zitronensaft säuern, entweder durch Beträufeln oder Einreiben. Das Fischfleisch wird dadurch fester und erleichtert die Verarbeitung.
- Stehen lassen – für mindestens 5 Minuten im Kühlschrank – ist wichtig, damit der Zitronensaft auch wirken kann
- Kurz vor dem Garen nach Belieben salzen.
- Dann sofort verarbeiten, da das Salz dem Fisch Fischsaft entzieht
Nicht nur in Sachen Ernährungsphysiologie, sondern auch in der Küche ist der Süßwasserfisch ein wahrer Allrounder. Auch die Zubereitungsarten sind vielfältig: gebraten in der Pfanne oder im Backofen, gegrillt als Steckerl-Fisch, gekocht, frittiert, gedämpft oder geräuchert – da ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Der Fisch im Backpapier ist – ähnlich wie die bekannte „Forelle blau“ – eine sehr schonende Garmethode, die den Eigengeschmack des Fischs wunderbar hervorhebt.
Fisch aus Gemüsebett in Backpapier
4 Forellen oder Saiblinge, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone (bio), Petersilienzweig,1 Karotte, ½ Stange Lauch, 40 g Butter, 4 EL Gemüsebrühe oder Weißwein, 4 Stück Backpapier, 4 EL hocherhitzbares Öl
Zubereitung: Fische säubern, mit Zitronensaft säuern und im Kühlschrank für mind. 5 Min. ziehen lassen, währenddessen Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Petersilienzweige waschen und unterteilen, Zitrone waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüse waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und mit Gewürzen nach Wahl würzen. Pergamentpapier oder Backpapier zuschneiden, von innen mit etwas Öl bepinseln und das Gemüse gleichmäßig auf die vier Zuschnitte verteilen. Fische innen und außen salzen, pfeffern, Petersilienzweige und Zitronenscheiben hineingeben, Fisch auf das Gemüsebett legen. Fische mit flüssiger Butter bestreichen, etwas Gemüsebrühe oder Weißwein darüber geben. Päckchen an beiden Enden mit Küchengarn verschließen, außen mit Öl bepinseln und auf ein Backblech geben. Fische anschließend im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Min. garen. Gegarten Fisch tranchieren und auf einer Platte servieren. Dazu passen Salz- oder Petersilienkartoffeln, gedünstetes Gemüse der Saison und nach Belieben eine Kräutersoße.
Um kommentieren zu können, müssen Sie angemeldet sein.
Registrieren sie sichSie haben ein Konto? Hier anmelden