Schmalzgebäck herstellen: Die besten Tipps für Krapfen und Kartoffelwürste

Bei Schmalzgebäck denken wir schnell an die Faschingszeit mit Krapfen, Küchle, Apfelkrapfen oder Quarkbällchen. Ursprünglich war das Schmalzgebackene eine Speise aus der Fastenzeit, da Mehlteige und Fett auch in der Fastenzeit gegessen werden durften, und es doch energiereiche Speisen waren. Heute genießen wir die fettreiche Leckerei vor allem in der kalten Jahreszeit, auf Weihnachtsmärkten und an Fasching.

Aber woher kommt der Name? „Das Schmalzgebäck“, so Ernährungsfachfrau Gertrud Wenz von den Landwirtschaftsschulen in Memmingen, Mindelheim und Krumbach „wurde früher schwimmend in Schweineschmalz ausgebacken.“ Heute fällt die Wahl meist auf frittier-geeignete Öle, Butterschmalz oder Palmfett, letzteres ist aus Sicht der Nachhaltigkeit aber zu überdenken.

Beim Frittieren ist die richtige Temperatur des Fetts sehr wichtig

Das Garen im schwimmenden Fett – besser bekannt als Frittieren – geht in einer Fritteuse, aber auch im normalen Kochtopf. Beim Kochtopf ist es allerdings wichtig, die richtige Fetttemperatur abzuwarten. „Ist das Fett noch zu kalt, wenn das Gebäck eingelegt wird, dann wird es fettig und ist innen eventuell immer noch roh. Ist das Fett zu heiß, wird unser Gebäck außen zu dunkel“, erklärt Fachlehrerin Antonia Petzholdt. Ein weiterer Tipp der Küchenpraxis-Fachfrau: beim Ausbacken das Gebäck je Seite 2–3 Minuten frittieren. Auf der ersten Seite immer den Deckel geschlossen halten, durch den entstehenden Dampf geht das Gebäck schön auf. Nach dem Umdrehen den Deckel geöffnet lassen, damit die gebackene Seite knusprig bleibt. Und den „weißen Kragen“ beim Krapfen? Den bekommen wir, wenn wir den Krapfen mit der Oberseite zuerst ins Fett legen, dann geht der Teig in der Fritteuse sichtbar auf.

In der Heißluftfritteuse gelingen Krapfen nicht

Manch einer denkt sich da vielleicht, „Da nehm‘ ich doch lieber meine Heißluftfritteuse, die ist viel einfacher in der Anwendung“. Aber Achtung, das könnte bei der Familie enttäuschte Gesichter geben. Denn die Heißluftfritteuse backt ihr Gargut wie ein Mini-Backofen, der typische Geschmack des Schmalzgebäcks wird fehlen. „Statt eines Krapfens bekommen wir ein süßes Brötchen“, so Wenz.

Mindelheim

Die Walnuss: Eine Energiebombe auch fürs Hirn

Der Schwabe denkt bei Schmalzgebäck gerne auch an Kartoffelwürste. Die Zutaten dafür haben viele immer zu Hause und die fertigen Kartoffelwürste können herzhaft mit Sauerkraut oder auch süß mit Apfelkompott gegessen werden. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei und wir bekommen alle Zutaten auch mitten im Winter vom regionalen Erzeuger.