Kulinarik

12.03.2018

Austern aus Ulm

Sie erforschen die Donauküche in Theorie und Praxis: Gabi Haußmann und Sigi Körner.
Bild: Dagmar Hub

In der Fastenzeit beschäftigten sich die leidenschaftlichen Köche der Donauküche im Haus der Begegnung mit Fastenspeisen entlang der Donau. Der Biber gehörte früher dazu

Austern aus Ulm? Da Ulm weit von Atlantik und Mittelmeer entfernt liegt, irritiert der Ausdruck. Doch es gibt die „Ulmer Austern“: In Wien nennt man Weinbergschnecken so, und die waren in vergangenen Jahrhunderten in der Fastenzeit ein leckerer Gaumenkitzel.

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Was in Zeiten des Fleischverzichtes in Österreich als Leckerbissen auf den Tisch kam, wurde gern mit Schiffen donauabwärts aus den Schneckengärten um Ulm, Nersingen, Holzheim und Leibi transportiert – und hier auch als „verachtetes Insekt“ bezeichnet. „Die Fastenzeit machte die Menschen sehr erfinderisch. Vor allem in den Klöstern entwickelte sich eine ungeheure Kreativität beim Gestalten fastenkonformer Speisen“, sagt Sigi Körner vom Verein Donauküche.

Körners Verein Donauküche geht dem kulinarischen Reichtum von traditionellen Rezepten aus den Donauanrainerstaaten nach. In der Kochwerkstatt werden sie zubereitet. Durch Kontakte mit anderen Vereinen in den neun weiteren Ländern, die an der Donau liegen, forschen Körner und sein kochbegeisterter Freundeskreis nach den Auswirkungen des Transportes von Waren auf der Donau auf die jeweilige Küche von Regionen. Auch Wanderbewegungen auf der Wasserader Donau brachten neue Zutaten wie beispielsweise Paprika und Knoblauch und kulturellen Austausch über ihre Verwendung. „Wir wollen verstehen lernen, wie die Menschen an der Donau arbeiten, essen, fasten“, sagt Körner. Um die kulinarischen Eigenheiten von Regionen geht es ihm, um ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse, ihre authentischen Rezepte.

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In der Fastenzeit beschäftigten sich die leidenschaftlichen Köche der Donauküche im Haus der Begegnung mit Fastenspeisen entlang der Donau, besonders aus dem oberösterreichischen Mühlviertel. Noch im 19. Jahrhundert zählte das katholische Kirchenjahr fast 150 Fastentage. Lange Zeit waren neben dem Fleisch vierfüßiger Tiere und dem von Vögeln auch Butter, Eier, Käse und Milch verboten. Fisch durfte gegessen werden, und bald wurden andere im und am Wasser lebende Tiere wie Biber und Enten auch zu den Fischen gezählt.

Faschierter Biber – ein altes Rezept aus Österreich, das Gabi Oehme-Haußmann in einem alten Kochbuch im Oberösterreichischen Landesmuseum Linz gefunden hat – kam beim Verein Donauküche natürlich nicht auf den Tisch; der Biber genießt strengen Schutz. Fisch dagegen gehört zur Fastenzeit – und für das Fastenmenü auch die „Ulmer Austern“: Gabi Oehme-Haußmann, die mit Sigi Körner in vierstündiger Arbeit die traditionellen Rezepte zubereitete, machte sogar den Blätterteig für die Schneckenpastetchen selbst.

Gesottene Karpfenstreifen müssen unbedingt in die Mühlviertler Fastensuppe, und der gedämpfte Waller (Wels) mit Erdäpfelnockerln erhält durch die Safransauce seinen Pfiff – Safran, der heute ein teures Gewürz ist, der aber einst in Ulm so reichlich wuchs, dass der Safranberg seinen Namen nach der Krokuspflanze hat.

Und Süßes zur Fastenzeit? Gabi Oehme-Haußmann und Sigi Körner lachen. Ja, in der Donau-Kochwerkstatt darf das schon sein. „Heute genießen wir die Fastenzeit einmal“, sagt sie und holt Linzer Torte aus dem Ofen – mit Ribisel-Marmelade, wie es sich im traditionellen Rezept gehört. Ribisel ist das oberösterreichische Wort für Johannisbeeren.

Die nächste Kochwerkstatt der Donauküche findet am 23. Juni statt. Die bisher ausprobierten Rezepte aus den Donauanrainerstaaten stellt der Verein ins Internet unter www.cucina-danubii.eu/kochwerkstatt.htm. Ein Kochbuch soll entstehen.

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