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Bestes aus 2020

04.01.2021

Jungbrauer aus Biberach: „Stillstand ist tödlich“

Fabian Schmid (links) und sein Vater Richard Schmid halten stolz das neue Biberacher Weizen in den Händen. Innerhalb kürzester Zeit waren die ersten Kisten weg.
Bild: Andreas Brücken

Plus Fabian Schmid ist das Gesicht der jungen Generation der Brauerei Biberach. Nach 176 Jahren Braukultur wagt er sich als Erster an eine neue Sorte. Und dafür musste sogar die Brauerei umgebaut werden.

Oft gibt es einen Grund dafür, wenn man nachts wach liegt. Meistens hat derjenige davor schlecht geträumt oder es gibt einen Anlass, zu grübeln. Bei Brauer Fabian Schmid aus Biberach war es ein Gärbottich, um den seine Gedanken in einer Nacht vor etwa einem Jahr kreisten. Und zu seinem Glück, wie er sagt, begann der Morgen mit dem Entschluss, den Bottich zu kaufen und ein Weizen zu brauen.

(Anmerkung der Redaktion: Der Artikel wurde Anfang Juli 2020 zum ersten Mal veröffentlicht. Zum Jahreswechsel wollen wir Ihnen besonders interessante und lesenswerte Stücke aus dem Jahr 2020 noch einmal zur Verfügung stellen.)

Der erste Sud des Weizens war nach zehn Tagen ausverkauft

Das war schon länger sein Plan, erzählt der 26-jährige Biberacher. 2017 ist er in den Betrieb seines Vaters Richard Schmid eingestiegen. Die Kleinbrauerei bei Roggenburg ist vor allem für das Klosterbier bekannt und für ihren Verkaufsschlager, das Ur-Dunkel. „Eigentlich laufen alle Biere mit Bügelverschluss am besten“, sagt Schmid. Doch der Neuling in der Bier-Familie, das Biberacher Weizen, überholt aktuell die anderen Sorten. Der erste Sud, also der erste Brauvorgang, bei dem 150 Liter Weizen entstanden, war nach zehn Tagen ausverkauft. „Ich hab’s nicht glauben können“, sagt der Jungbrauer und lacht. Seinem Strahlen nach zu urteilen, kann er es ein paar Wochen später immer noch nicht fassen. „Ich musste auch nichts mehr ändern, ich war von Anfang an zufrieden“, sagt Schmid. In etwa zwei Wochen soll der neue Sud fertig sein.

Im Klostergasthof Roggenburg gibt es das neue Weizen mit Brotzeit.
Bild: Andreas Brücken

Dass Fabian Schmid in den Familienbetrieb einsteigt, war ihm nach seinem Brauwesen-Studium in Weihenstephan und nach einem Praktikum in der Günzburger Radbrauerei klar. Sein Vater hatte jedoch zu keiner Zeit verlangt, dass der Junior übernimmt: „Er hätte auch was anderes machen können“, sagt der 58-Jährige. Doch Fabian wollte frischen Wind in die jahrhundertealte Familienbrauerei bringen. „Das gute Bier vom Land“ gibt es seit 1844. Sechs untergärige Sorten waren für den 26-Jährigen Grund genug, sich an Obergäriges zu wagen.

Der Senior-Chef dachte nie daran, ein Weizen zu brauen

„Das Weizen war nie mein Gedanke“, gibt der Senior zu. Doch er sei stolz auf seinen Sohn, dass er sich da herangewagt hatte. Bevor der erste Sud angesetzt werden konnte, wurde der Gärbottich für das Weizen eingebaut und in zwei neue Lagertanks investiert. „Stillstand ist tödlich“, meint Fabian Schmid. Zwar merke er im unmittelbaren Umkreis keinen Konkurrenzdruck, doch Kleinbrauereien sprießen in ganz Deutschland aus dem Boden. Dementsprechend schnell sind auch Tanks oder Bottiche im Internet ausverkauft, wie der 26-Jährige aus Erfahrung erzählt: „Der Biermarkt ist umkämpft. Und die Leute legen mehr Wert auf regionale Produkte.“ Mit der neuen Ausrüstung konnte es losgehen: Im Dachboden lagern die Schmids den Malzvorrat, für das Weizen kommt Karamellmalz zum Einsatz. „Das wird geschrotet und anschließend im Kessel gemaischt“, erklärt der Jungbrauer. Unter anderem wird bei diesem Vorgang warmes Wasser hinzugefügt, das die Stärke aus dem Malz löst. Die Maische braucht etwa zwei Stunden. „Als nächstes wird geläutert“, sagt Fabian Schmid. Die etwa 1800 Liter Flüssigkeit müssen für wiederum zwei Stunden zum Kochen gebracht werden, dazu kommt der Hopfen. Beim Aufkochen entweichen die Bitterstoffe.

Das Biberacher Weißbier ist sehr klar und sanft

Der „Whirlpool“, wie das Gefäß in der Brauszene heißt, trennt durch schnelles Drehen die nicht gelösten Hopfenbestandteile und Reststoffe aus der Würze. Schwierig wird es, wenn die 100 Grad heiße Flüssigkeit auf acht Grad gebracht werden muss: „Da scheitern viele Hobbybrauer“, sagt Schmid. Zuletzt kommt die Hefe im Gärbottich dazu und sorgt für Kohlensäure und Alkohol im Weizen. Im Lagertank verbringt das Biberacher Weizen noch etwa vier Wochen, bevor es abgefüllt wird. Obwohl die Inhaltsstoffe bei jedem Weißbier gleich sind, hat das Biberacher seine eigene Note: Erfrischend, sanft und fast so klar wie ein Kristallweizen kommt das Neue daher.

Das Weizen gibt es beim Getränkemarkt Hiller in Pfaffenhofen, beim Raiffeisenmarkt Roggenburg, im Restaurant Alte Mühle am See und im Klostergasthof Roggenburg.

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