Neuburg

28.08.2017

So ein Kas’!

Eine Portion Obazda mit einer reschen Breze und einer frischen Maß – so sieht eine klassische bayerische Brotzeit aus. Um die Spezialität zu schützen, darf ein „echter Obazda“ nur noch nach einer festen Rezeptur gemacht werden.
Bild: victoria p./Fotolia

Der Obazde ist ins Visier der EU geraten. Wer ihn unter diesem Namen anbieten will, muss sich nicht nur an eine Rezeptur halten, sondern auch bezahlen

Der Himmel der Bayern lässt sich im Sommer vom Biergarten aus entspannt betrachten. Dazu gehören ein kühles Getränk, vorzugsweise im Maßkrug serviert, und eine Brotzeit. Und für viele gehört aufs Brettl eine gute Portion Obazda. Doch damit könnte schon bald Schluss sein: Weil die bayerische Spezialität als geografische Angabe ins Verzeichnis der Europäischen Kommission eingetragen wurde, steht sie unter einem besonderen Schutz. Wer den Käse verkaufen möchte, muss nachweisen, dass er sich an die vorgegebene Rezeptur hält – und sich zudem kostenpflichtig kontrollieren lassen.

Das Thema ist nicht ganz neu: Denn schon seit 2015 ist der Obazde seitens der EU eine geschützte geografische Angabe. Jetzt allerdings kommen die Kontrollen. Die großen Hersteller wie Alpenhain, die Metzgereikette Vinzenz Murr oder der Feinkostlieferant Dallmayr haben sich bereits mit der neuen Regelung abgefunden und sich in eine Liste eingetragen, um ihre Produkte weiter unter dem Namen „Obazda“ bzw. „Obatzter“ verkaufen zu können. In einem nächsten Schritt sind nun die Gastronomen dran.

Den Schutz beantragt hat der Dachverband der bayerischen Milchwirtschaft, ein Verein namens „Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft“. „Mit der Eintragung bei der Europäischen Kommission als geografisch geschütztes Produkt wird sichergestellt, dass nur Obazda unter diesem Namen verkauft werden darf, der auch nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird und die Zutaten der Rahmenrezeptur entsprechen“, so die Initiatoren.

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Sie haben auch ein Grundrezept entwickelt, das sich an historischen Vorgaben orientieren soll. Demnach besteht Obazda aus mindestens 40 Prozent Brie oder Camembert. Wer mit der Spezialität werben will, muss sich ab sofort an das geschützte Rezept halten und dies bei Kontrollen nachweisen. Dazu müssen die Wirte einen Vertrag mit einer von drei zugelassenen Kontrollstellen für Lebensmittel abschließen und rund 300 Euro bezahlen. Bestehen sie die jährliche Kontrolle, bekommen sie ein EU-Zertifikat und dürfen auf ihrer Karte den Obazd’n führen. Ähnliche geschützte Ursprungsbezeichnungen gibt es im Bereich Käse auch für Emmentaler, Bergkäse, Sennalpkäse und Weißlacker aus dem Allgäu.

Doch hier wird es problematisch: Diese geschützten Produkte sind allesamt Käsesorten, während der Obazde eine gute Möglichkeit zur Resteverwertung ist – ein Mischmasch aus Käseresten, Gewürzen und allem, was der Garten noch hergab. So haben sich bayernweit verschiedene Rezepte herausgebildet. Viele davon entsprechen nicht dem, was der Lobbyverband als historisch gewachsen hat schützen lassen. Die Wirte stehen nun vor einem großen Dilemma: Entweder ändern sie ihr Rezept oder sie müssen sich einen anderen, neuen Namen einfallen lassen. „Weichkäse nach Obazda Art“ analog zum Wiener Schnitzel geht nicht, das ist durch die Schutzklausel ausgeschlossen. Deshalb geistern Worte wie „Bräubazi“, „Brezenkäs“ oder auch „Bierkäs“ als Alternativen durch die Gastroszene.

Es ist wenig überraschend, dass die Gastwirte im Landkreis von der Obazd’n-Reglementierung nichts halten. „Ich werde erst mal alles so lassen und mich nicht bevormunden lassen“, sagt ein Gastronom, der einen Obazd’n auf seiner Karte stehen hat und deshalb anonym bleiben möchte. „Einfach nur unnütz“, findet er die Kennzeichnungspflicht. Auf das EU-Siegel, das ihm einen „original bayerischen Obazd’n“ bescheinigt, könne er gut und gern verzichten. „Wenn’s so weit ist, dann werde ich dem Kind halt einen anderen Namen geben. Aber ich bin nicht bereit, auch nur einen Cent dafür zu zahlen.“

Auch im Landgasthof Vogelsang in Weichering stößt die neue Regelung auf Kritik. „Na dann kommt der eben runter von der Karte“, macht Wirtin Christine Hammer kurzen Prozess. Neben der schwierigen Personalsituation im Gastrogewerbe seien solche Verordnungen mit ein Grund, warum immer mehr Wirtschaften zumachen müssten.

Auch Wirtshäuser, die keinen Obazd’n anbieten, können nur den Kopf schütteln. Beim Neuwirt in Neuburg etwa stand der Aufstrich früher einmal auf der Karte. Doch die Nachfrage sei zu gering gewesen, sagt Wirt Karl Deiml. Dass der Obazde jetzt in seiner Zusammensetzung geschützt werden muss, widerspreche seiner Meinung nach allerdings dem Grundgedanken des Gerichts, nämlich der Resteverwertung. Denn damit sei ja per se eine Variation verbunden. „Und das ist doch gerade das Schöne am Obazd’n: Jeder hat sein Hausrezept, jeder macht’s anders.“

Damit die neueste Idee aus Brüssel kein Papiertiger bleibt, bedarf es natürlich eines Kontrollsystems. Die bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft steht dazu mit den Lebensmittelüberwachungen der Landratsämter in Kontakt, sagt der stellvertretende Institutsleiter Johannes Enzler. Teil ihrer regelmäßigen Überprüfungen soll seiner Aussage nach künftig auch ein Blick in die Speisekarte sein, ob dort verbotenerweise ein Obazda aufgelistet wird. Als Konsequenz kann, muss aber nicht gleich ein Bußgeld verhängt werden. „Wir wollen schließlich nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen.“

Johannes Enzler sieht das neue Reglement für den Obazd’n als eine Art Gütesiegel. Denn der Verbraucher habe dadurch die Gewissheit, dass die bayerische Spezialität einer bestimmten Qualität unterliegt. Das sei in gewisser Weise Verbraucherschutz, wenngleich ihm klar sei, „dass man darüber streiten kann, wie weit man dafür gehen muss“. (mit Adrian Bauer und Christian Kirstges)

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