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Handwerk

12.02.2015

Unser täglich Brot prüfe heute

Rund 3000 Brotsorten gibt es in Deutschland.
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Rund 3000 Brotsorten gibt es in Deutschland.

Jedes Jahr kontrolliert Manfred Stiefel die Qualität des Gebäcks aus der Region

Bauernbrot liegt neben Baguette und Mohnsemmeln neben Brezen: Eine wahre Lawine von Backwaren hat Brotprüfer Manfred Stiefel vor sich ausgebreitet, ehe er an die Arbeit geht und sich jedem einzelnen Backwerk genau widmet. Denn Manfred Stiefel ist einer von drei zertifizierten Brotprüfern, die für das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ Back) Brote in ganz Deutschland testen.

Bäckereien, die einer Innung angehören, können ihre Waren von dem unabhängigen Institut unter die Lupe nehmen lassen. Auch Bäckereien der neugegründeten Bäckerinnung Oberbayern Nord, die sich aus den ehemaligen Innungen Ingolstadt-Pfaffenhofen und Eichstätt zusammensetzt, haben Backwaren zur Prüfung eingereicht. Knapp 200 verschiedene Semmeln, Brezen und Brote aus der Region dürften es schon sein, die eingereicht wurden, schätzt Stiefel. Er ist vier Tage lang damit beschäftigt, die Waren nach einem festgelegten Schema zu prüfen.

Zunächst werden das Aussehen und die Form betrachtet. Natürlich sollen die Brote auch optisch ansprechend sein und gerne gekauft werden. Dann schaut sich Stiefel die Kruste an, ehe er prüft, ob das Brot schön locker und elastisch ist. Auch der Geruch spielt eine Rolle und natürlich: der Geschmack.

Dabei helfen Stiefel auch kleine Zettel, mit denen die Bäcker ihre Brote ausgewiesen haben. Ein Fitnessbrot muss beispielsweise weniger fest sein als ein Bauernbrot. Daran orientiert sich der Brotprüfer unter anderem. Ist Stiefel mit seiner Prüfung durch, dann wird zusammengezählt. Für gut oder sehr gut ausgezeichnete Produkte erhalten die Bäcker dann eine Urkunde. „Wir führen eine freiwillige Qualitätsprüfung durch. Das heißt, niemand muss mitmachen, alle Betriebe der Innung können aber und erhalten dann von uns eine Rückmeldung. Das ist hilfreich, denn es wird nicht nur Lob ausgesprochen, auch Fehler werden angesprochen“, erklärt Stiefel. Außerdem sei die Auszeichnung für die Bäckereien eine gute Werbung, denn die Ergebnisse werden veröffentlicht.

Wenn man sich die ganze Vielfalt an Backwaren anschaut, dann bekommt man einen Eindruck davon, wie viele unterschiedliche Brotsorten es tatsächlich gibt und wie wichtig dieses Lebensmittel nach wie vor ist. „In Deutschland gibt es ja mittlerweile rund 3000 Sorten. Momentan überlegt man ja, ob die Deutsche Brotkultur immaterielles Weltkulturerbe werden soll“, sagt Stiefel. Oftmals stellen Bäckereien auch ganz spezielle Sorten her, etwa passend zur Saison ein Spargelbrot oder ein regionaltypisches Backwerk wie das „Spreewaldgurkenbrot“.

Diese Vielfalt kann auch Bäckermeister Eugen Kloos bestätigen. Der Chef der Bäckerei Heiglbeck hat gleich ein paar Sorten mit zur Prüfung gebracht und hofft natürlich, dass seine Backwaren gut abschneiden werden. Obwohl er sich eher auf die traditionelleren Sorten in seinem Betrieb konzentriert, bietet er rund 30 verschiedene Brote an, denn die Vielfalt sei ja auch von den Kunden gewünscht, erklärt er. „Das war früher ganz anders. Bei meinen Großeltern gab es vielleicht drei verschiedene Sorten Brot, dafür aber eine große Menge“, erinnert er sich. Zur Qualitätsprüfung kommt er immer wieder gerne: „Es ist natürlich toll, wenn man ein Feedback bekommt und erfährt, wie die Qualität der eigenen Waren ist“.

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