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Neuburg

04.08.2020

Wildbret – mehr Bio auf dem Grill geht nicht

Forstbetriebsleiter Helmut Weixler und Georg Dischner (rechts) schauen genau zu, wie Roman Scheller zu Werke geht.
Bild: Michael Geyer

Plus Schwein, Rind, Fisch: Wildbret als Delikatesse auf dem Grill haben viele gar nicht auf dem Schirm. Was BBQ-Profi Roman Scheller den Gästen des Forstbetriebs Kaisheim auftischte und wo es Wildbret zu kaufen gibt.

Corona hat auch dem Forstbetrieb Kaisheim das Konzept vermasselt. Wie Betriebsleiter Helmut Weixler mitteilte, eröffnete der Forstbetrieb an der Hauptstraße 20 in Kaisheim bereits im Dezember 2019 seinen neu eingerichteten Verkaufsraum, in dem von einem Profimetzger tiefgekühltes, küchenfertig aufbereitetes Wildfleisch angeboten wird. Doch ehe der Absatz richtig in Schwung kam, verdarb der Corona-Shutdown das Geschäft. Inzwischen habe sich der Verkauf zwar wieder etwas eingependelt, auch wenn die Gastronomie sich noch zurückhalte.

Doch weil viele Endverbraucher Wildbret oft nur als Reh-, Hirsch- oder Wildschweinbraten kennen, kam Weixler auf die Idee, seinen Kunden das Grillen von Wildfleisch schmackhaft zu machen. Zu Beginn der sommerlichen Urlaubssaison engagierte er diese Woche den Grillprofi Roman Scheller von BBQ-Bastard aus Oberndorf, um den etwa 15 Gästen zu beweisen, dass Wild auch eine Delikatesse auf dem Grill sein kann.

Fettarm, nährstoffreich, cholesterinarm

Bevor es ans Verkosten der Grillspezialitäten ging, machte Weixler seine Gäste im Verkaufsraum mit dem Produkt Wildbret näher vertraut. Es sei ein regionales Erzeugnis, das dank der strengen Wildbret-Hygienegesetze hochwertig und frisch auf den Markt komme. Wildbret sei sehr fettarm, nährstoffreich und cholesterinarm.

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„Mehr Bio als beim Wildbret geht nicht!“, sagte er und brachte dafür viele Beweise: Wild ernähre sich vielseitig und fresse nur das, was ihm schmecke und der Wald biete. Es habe Auslauf, bekomme keine Antibiotika und müsse auch keine Tiertransporte oder Massenhaltung über sich ergehen lassen. Was in Kaisheim angeboten werde, stamme aus einem Umkreis von etwa zehn Kilometern.

Kaum radioaktive Belastung rund um Kaisheim

Beim Schwarzwild gäbe es neben der Trichinenuntersuchung immer auch eine Überprüfung der Cäsiumwerte. Weil es aber im Gebiet um Kaisheim 1986 bei der Explosion des Kernkraftwerkes Tschernobyl nicht geregnet habe, sei rund um Kaisheim so gut wie keine Belastung messbar. In den rund 18.000 Hektar umfassenden Staatswäldern des Kaisheimer Forstbetriebs würden von etwa 145 Jägern und weiteren Jagdgästen pro Jahr rund 1800 Rehe und 300 bis 500 Wildschweine erlegt. Feldhasen, Wildgänse und Enten runden das Angebot ab. Fasane gäbe es nur dort, wo die Jäger den Bestand von Fuchs und Rabenkrähen klein hielten, ergänzte Robert Oberfrank, Vorsitzender der Kreisgruppe Donau-Ries im Bayerischen Jagdverband.

Er meinte auch, gerade in Zeiten von Fleisch- und Schlachthofskandalen müsste die Nachfrage nach Wildbret förmlich explodieren. Wie schon beim BSE-Skandal könne jetzt neue Kundschaft gewonnen werden, die mit guter Qualität auch jahrelang gehalten werden könne.

Was Roman Scheller und seine Frau Andrea, die auch Jägerin ist, danach auf den Tisch brachten, hätte keine bessere Werbung für Wildbret sein können und betonte dank des sparsamen Umgangs mit Gewürzen den Eigengeschmack eines jeden Gerichts. Zum Einstieg servierten die Grillprofis einen butterzarten, mit dem Rauch von Holzstücken aus einem ehemaligen Bourbonfass gesmokten Rehrücken. Dazu gab es geräucherten Camembert, Salat und Preiselbeeren-Mango-Chutney.

Foto 240 : Forstbetriebsleiter Helmut Weixler und sein Stellvertreter Georg Dischner rechts schauen genau zu, wie der BBQ-Profi Roman Scheller zu Werke geht. Diese Gerichte kann auch ein geübter Grill-Amateur locker nachvollziehen: Gesmokter Rehrücken 231, Wildschweinrücken mit Zucchini-Spaghetti 238, Wildschweinnacken mit gefüllten Champions 244 und Wildschweinburger mit Rotkrautsalat 247. 4 Fotos im Block Fotos: Michael Geyer
Bild: Michael Geyer

Im zweiten Gang wurde ein leicht gesalzener Wildschweinrücken mit Bavariablue und Zucchini-Spaghetti mit roter Zwiebelmarmelade aufgetischt. Etwas aufwendiger war danach die Zubereitung für den Wildschweinnacken, der zuerst nach Sous-Vide-Methode im Wasserbadbeutel bei 68 Grad gegart worden war, ehe er auf dem Grill seine Röstaromen erhielt und mit Obazdem gefüllten Champions und Preiselbeer-Tzatziki auf rustikalem Brot und Rucola gereicht wurde.

Foto 240 : Forstbetriebsleiter Helmut Weixler und sein Stellvertreter Georg Dischner rechts schauen genau zu, wie der BBQ-Profi Roman Scheller zu Werke geht. Diese Gerichte kann auch ein geübter Grill-Amateur locker nachvollziehen: Gesmokter Rehrücken 231, Wildschweinrücken mit Zucchini-Spaghetti 238, Wildschweinnacken mit gefüllten Champions 244 und Wildschweinburger mit Rotkrautsalat 247. 4 Fotos im Block Fotos: Michael Geyer
Bild: Michael Geyer

Ganz was Leckeres waren zum Schluss die Pulled-Wildschweinburger. Das Fleisch wurde bis zu einer Kerntemperatur von 59 Grad bei 100 bis 120 Grad im Smoker nach der BBQ-Methode gegart. Von den insgesamt 15 Stunden blieb es nur wenige Stunden über Rauch und behielt so seinen Eigengeschmack.

Im knusprigen Laugenbrötchen auf einer Unterlage von frischem Blaukraut an einer frischen Essigwürze serviert, begeisterte das gezupfte Fleisch die Besucher. „Ein Traum“ und „Ich habe nie gedacht, dass Wild so gut und vielfältig schmecken kann“, lobten zum Schluss die Gäste die Künste der BBQ-Profis.

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