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Nördlingen

20.07.2020

Deutschlands „Fleischpapst“ in Nördlingen

Ludwig Maurer ist in der Kochszene unter dem Namen „Lucki“ Maurer bekannt. Zusammen mit dem Nördlinger Sterne-Koch Joachim Kaiser hat der Top-Koch beim „Big Beef Day“ auf der Marienhöhe gekocht.
Bild: Peter Urban

Plus Kochworkshop „Big Beef Day“ mit Lucki Maurer auf Meyers Keller.

Ludwig „Lucki“ Maurer ist der jüngste Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie in Bayern und erlernt schon mit 15 Jahren den Beruf Koch, wird Hotelfachmann und später Küchenmeister. Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch lernt er von seinem Vater Josef, der selbst Koch und Landwirt in Rattenberg/Niederbayern war. Heute gilt er als einer der ganz wichtigen Fleischexperten und Food-Stylisten, schreibt Rezepte und Bücher über ganze Zerlegestrecken und „predigt“ den richtigen Umgang mit Lebensmitteln. Er ist weit über die Grenzen Deutschlands bekannt. Nicht zuletzt wegen der vielen gemeinsamen Aktivitäten mit seinem kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard und anderen Top-Köchen.

2007 beginnt er mit seiner Frau Stephanie als erster in Europa mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis. Sein heimischer „Meating-Point“, seine Kochschule in Schergengrub mit dem Wirtshaus „Stoi“ (Stall) ist bereits jetzt so etwas wie eine Pilgerstätte für Liebhaber edlen Fleischgenusses. Dabei meint er eben nicht Edelstücke wie Filet oder Roastbeef, sondern steht für die konsequente ganzheitliche Verarbeitung „seiner“ Tiere. Zu diesem Spezialgebiet gibt er Praxisworkshops für Köche und Verbraucher. Er ist ein Leidenschaftler in jeder Beziehung. Sei es bei der Aufzucht und Pflege seiner mittlerweile stattlichen Wagyu-Herde, sei es beim Entwickeln von Rezepten. Dass er noch dazu ein gestandenes Mannsbild ist, der mit seiner Meinung nicht hinter dem Berg hält, macht ihn um so sympathischer. Er ist wie er aussieht: Rock’n’Roll-Bio-Bauer, Biker, Fernsehstar (u.a. „In 80 Steaks um die Welt“), Bassist und Frontmann einer Heavy-Metal-Band der wirklich brachialen Art. In Nördlingen leitete er den Kochworkshop unter dem Titel „Big Beef Day“, Corona-bedingt allerdings unter etwas anderen Voraussetzungen als gewohnt.

Auch Bauchlappen, Flanken oder Zwerchfell auf dem Grill

Nur zugelassene 25 Gäste, Abstand, keine gemeinsamen Verkostungen in der Küche. Trotzdem zündete er mit tatkräftiger Unterstützung von Jockl Kaisers Küchencrew ein Feuerwerk an kulinarischen Eindrücken. Das Wetter kam den Gästen entgegen, so konnten alle im Meyers-Keller-Garten den fundierten, launigen Erklärungen des „Papstes“ lauschen und sich die in der Küche vorbereiteten, am Grill oder im sogenannten Big Green Egg zu Ende „befeuerten“ Genüsse an einer Art Büffet abholen. „Lucki“ erklärte, wie ganzheitliche Verwendung funktioniert, zeigte, dass Teile, die bei uns meist nur im Gulasch, in der Suppe oder sogar im Kutter landen, bei der richtigen Verarbeitung auf Sterneniveau gehoben werden können.

Er zeigte auch die besten amerikanischen Beef-Schnitte im „Director’s Cut“ und bewies, dass man mit seiner Art von Veredelung jeden noch so skeptischen Gaumen auch von Gerichten vom Bauchlappen, aus den Flanken oder gar vom Zwerchfell überzeugen kann.

Ein überaus lehrreicher Abend in Nördlingen, der den Teilnehmern eine Welt im krassen Gegensatz zu Massentierhaltung und Billigfleischkonsum zeigte und eindrucksvoll bewies, was Tierwohl im eigentlichen Sinn, jenseits von Politikerphrasen, bedeutet. Und dass man Fleisch, so wie er es verarbeitet, mit Maß und Respekt und damit genussvoll ohne Reue genießen kann.

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