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Ernährung

28.02.2015

Frühlingsleicht nach der winterschweren Kost

Nicht nur in der Fastenzeit wird weniger üppig gegessen, sagen Rieser Gastronomen

Es liegt dem Menschen im Blut: das Fasten. Kulturhistorisch lässt sich nämlich vermehrt im Frühling ein natürlicher Hang zum Fasten feststellen. Das ist leicht nachvollziehbar: im Winter flankieren das üppige Essen auch noch der Mangel an Bewegung und Licht, sowie das verstärkte Verlangen nach Genussgiften wie Alkohol oder Kaffee. Diese Einseitigkeit schreit jetzt nach Ausgleich: Wenn der Frühling kommt, will der Körper Licht, Bewegung, Entschlackung und nach der winterschweren, vor allem: frühlingsleichte Kost.

Das spüren auch die Gastronomen im Ries: „Wir stellen bei unseren Gästen in der Fastenzeit durchaus ein sehr bewusstes Essverhalten und eine erhöhte Nachfrage nach „leichten Gerichten“ fest“, sagt zum Beispiel Florian König, vom „Riesling“ in Nördlingen. Viele würden demnach gänzlich auf Alkohol verzichten, ebenso wie auf kohlenhydrathaltige Sättigungsbeilagen. Demgegenüber würden Salate und Fisch mehr nachgefragt. „Wir verkaufen etwas mehr Salate“, stellt auch Nicole Brosi fest, „Goldener Löwe“ in Wallerstein und Thorsten Kleibl, „Alte Wache“ in Nördlingen beobachtet: „Es werden etwas mehr vegetarische Gerichte nachgefragt und auch klare Suppen, Rinderbouillon zum Beispiel mit Karst-Press-Knödeln.“

Ulrich Raab vom Nördlinger „Schlössle“ nimmt vor allem einen generellen Trend zu leichterer Kost, unabhängig von der Fastenzeit, wahr. Das wiederum beobachten alle befragten Gastronomen. „Ich bin seit 25 Jahren in der Branche tätig und sowohl die Gäste als auch das Kochen selbst haben sich wirklich enorm gewandelt“, sagt Thorsten Kleibl. Wenn man früher in den Küchen noch Soßenpulver verwendet habe, gehe das heute – „zu Recht“, so Kleibl : gar nicht mehr. „Viele unserer Gäste haben Allergien und sprechen uns auch auf unsere Zutaten an. Aber bei uns kann man da ganz beruhigt sein.“ Insofern seien die Kunden heute um einiges anspruchsvoller als früher.

Ulrich Raab beobachtet, dass generell vegetarische und jetzt auch zunehmend vegane Gerichte „auf dem Vormarsch“ seien. Dementsprechend sind mittlerweile die Speisekarten an die sich verändernden Essgewohnheiten angepasst. „Wir haben jetzt im Frühling mehr Fisch und Salate auf der Speisekarte“, so Nicole Brosi. Auf „mediterrane leichte Kost“ setzt das Riesling und auch in der Alten Wache sind bunte und leichte Tagesgerichte wie „Risotto mit Pesto, Rucola, Zucchini und Kirschtomaten, garniert mit Kartoffelpapier“ der Renner.

Was ein Essen leicht mache? Vor allem sei das der Verzicht auf Fett, Sahne, Butter oder Schweinefett, so Ulrich Raab. In leichten Speisen verwende man gute Öle, Oliven oder Rapsöl zum Beispiel. Aber auch mageres Fleisch und Geflügel seien leicht.

„Leichte Kost ist leicht verdaulich“, so Raab. Leicht sei dabei gar nicht so schwer zuzubereiten, sagt Florian König: „Die Zutaten kann man bei vielen Zubereitungen durch leichtere Garnituren wie Gemüse oder tolle frische Salate ersetzen.“ König macht an dieser Stelle Lust auf eine „Karotten-Ingwer-Schaumsuppe“ mit Kokosnussmilch verfeinert.

Was Köche so im Allgemeinen vom Fasten halten? An sich, so der Tenor der Antworten, sei das eine gute Sache, aber: „Wenn man immer mit Essen zu tun hat, dann ist das nicht so leicht.“ Thorsten Kleibl sagt: „Jemand der körperlich hart arbeitet, den macht man mit einem Salat nicht glücklich.“

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