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Porträt

10.04.2015

Inklusion ist für ihn kein kalter Kaffee

Rudi Siegel prüft die Kaffeebohnen beim Rösten mit Nase, Augen, Ohren und Stoppuhr.
Bild: Hummel

Rudi Siegel leitet das Café Samocca der Lebenshilfe

Von Ronald Hummel

Nördlingen Inklusion, das aktive Einbeziehen behinderter Menschen in gesellschaftliche Abläufe, ist in Nördlingen ein globales Thema: Rudi Siegel, einst Mitarbeiter im Liegenschaftsamt der Stadt, leitet das Café „Samocca“ nahe dem Rathaus, das ausschließlich mit Mitarbeitern der Lebenshilfe Donau-Ries besetzt ist. Dazu pflegt er Geschäftsbeziehungen bis Mittelamerika und Afrika. Zunächst beginnt die Geschichte aber in Aalen: Dort fand die Lebenshilfe das Inklusionsprojekt, das sie schon lange suchte und trat als Lizenznehmer der Café-Kette „Samocca“ bei, was sich aus „Samariterstift Aalen“ und „Mocca-Kaffee“ zusammensetzt.

Das besondere: Mitten im Nördlinger Café steht eine eigene Kaffeebohnen-Röstanlage. Mit allen Sinnen ist Rudi Siegel täglich als Röster zugange: Er schnuppert, ob der optimale Röstgrad erreicht ist, er schaut ins Kontrollfenster, wann die Bohnen die Farbe der Musterprobe annehmen, er horcht auf den „Knackpunkt“, wann die Bohnen aufgehen und platzen, Wasser entweicht und sich das spezielle Aroma entfaltet. Und er arbeitet wie ein Wissenschaftler, zeichnet eine Röst-Diagramm-Kurve mit Zeit- und Temperaturverlauf. Denn das entscheidet, ob man aus den 800 Aromen, die jede Bohne birgt, die ganz besondere Note herausholt. Espresso wird besonders heiß und lang geröstet, Bohnen mit zimtigem Aroma sanfter. Dann gibt es noch Schoko- Frucht-, Himbeer-, Zitrus- oder Vanillenoten.

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17 bis 20 Minuten dauert ein Röstvorgang bei 200 bis 220 Grad. Industriell werden die Bohnen in 90 Sekunden durch eine rotierende Röst-Schnecke gejagt; anders als bei der Handröstung bleibt dann Chlorogensäure zurück, die so bekömmlich ist, wie sie sich anhört. Die Bohnen sind nicht samtig wie im Samocca-Röster, sondern ölig, was wiederum schädlich für Kaffee-Mahlwerke ist.

Die Bohnen bezieht Rudi Siegel über das Hamburger Kaffee-Handelsunternehmen „Inter American Coffee“. Es ist für fairen Handel bekannt, schickt seine Einkäufer persönlich zu den Kaffee-Anbauern und bezahlt ihnen 1,40 US-Dollar pro Kilo – industrielle Kaffeekonzerne bezahlen etwa um die 18 Cent. Die Bohnen aus Südamerika, Afrika und Asien werden in 70-Kilo-Säcken geliefert und landen im Samocca-Zoll-Lager im Kellergewölbe. Es ist wie ein Banktresor versperrt, nur Rudi Siegel hat Zugang und muss akribisch genau das Zoll-Buch führen. Darin verzeichnet er das Gewicht nach der Röstung – dann sind die Bohnen rund 20 Prozent leichter; der Schwund wird nicht versteuert. Für das zuständige Zollamt muss Siegel Tag und Nacht erreichbar sein, falls eine Kontrolle kommt. Das Ergebnis aus handverlesenen Bohnen und solider Röstung sind 18 hochwertige Kaffeesorten, die zum Kauf angeboten werden unter Namen wie „Raetia“ (Ries) oder „Suevia“ (Schwaben). Die Espresso-Mischung nennt sich „Via del Ferro“ – klingt exotisch, heißt übersetzt aber nichts anderes als „Eisengasse“, die Adresse des Cafés. Sogar die exotischen Kaffeesäcke bindet Rudi Siegel in das Inklusions-Projekt ein: Sie werden demnächst in der Näherei der Lebenshilfe Dillingen zu Taschen verarbeitet und unter anderem im Samocca-Shop zum Verkauf angeboten.

Zwei von Rudi Siegels Mitarbeitern, die zusammen eine Gruppe der Lebenshilfe-Werkstätten bilden, bestätigen das soziale Konzept hinter dem Café: „Am schönsten ist der Kontakt mit so vielen Gästen und dass man Stammkunden näher kennen lernt“, sagt Dirk Kunisch. Und Heiner Metzger zeigt sich stolz, dass er an den Tischen, hinter der Theke und in der Küche die Verantwortung hat, viele Aufgaben flexibel durchzuführen und seine Erfahrungen an Kollegen weiter zu geben. Der Chef zeigt sich zufrieden: „Sie bilden ein gutes Team und unterstützen sich gegenseitig“, bestätigt Rudi Siegel. „Fällt eine Kraft in der Schicht aus, brauche ich mich nicht darum zu kümmern, der Ersatz springt ganz selbstverständlich ein.“ Und die Arbeitsfreude überträgt sich auf das ganze Café – spätestens, wenn Heinrich Metzger jedem Gast beim Servieren „viel Spaß“ wünscht.

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