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Nördlingen

22.12.2020

Kochen gegen die Krise: Solidarität der Gäste für Sternerestaurant Meyers Keller

Jockl und Evelin Kaiser Kaiser betreiben „Mayers Keller“ in Nördlingen. Während der Pandemie haben sie kein To-Go-Geschäft – abgesehen von Weihnachten. Dennoch halfen ihnen die Gäste.
Bild: Cara-Irina-Wagner

Plus Auch dank der Gäste hat es das Nördlinger Restaurant Meyers Keller durch die bisherige Krise geschafft. Für die Leser unserer Zeitung hat der Wirt nun ein Weihnachtsmenü entworfen.

„Nicht jammern, wir kommen schon über die Runden“: Dieses Motto hat Evelin und Jockl Kaiser und ihre Mannschaft durch die Krise begleitet. Immer im Gedanken daran, wie vielen Menschen auf dieser Welt es sehr viel schlechter geht als uns. Mit diesen positiven Gedanken wollen wir hiermit die RN-Serie „Kochen gegen die Krise“ beenden. Die Pandemie hat den Menschen viele Opfer abverlangt. Mit am Härtesten hat es sicherlich die Gastronomie getroffen.

Jockl Kaiser kann sich nicht daran erinnern, seit seiner Kindheit jemals an Ostern nicht „Vollgas“ gearbeitet zu haben. Und 2020? Nichts. Keine Gäste, kein Geschäft, Stille im Restaurant, im Biergarten. „Die Soforthilfe und das Kurzarbeitergeld im Frühjahr haben uns natürlich geholfen“, sagt Evelin Kaiser, „sie haben uns über den ersten Schock und das Nicht-Wissen, wie es weitergeht, geholfen.“ Für alle Gastronomen ist Corona die existenzielle Krise schlechthin.

Jockl und Evelin Kaiser haben vor dem Haus ein Hochbeet angelegt

Aber sie ist auch die Chance, innezuhalten und Konzepte, Ausrichtung und Weiterleben neu zu denken. Das haben Evelin und Jockl Kaiser sofort getan. Sie haben notwendige Renovierungsarbeiten im Haus gleich in Angriff genommen, haben zum Beispiel vor dem Haus Hochbeete für eigenes Gemüse und Kräuter angelegt. „Nachdem wir beim ersten Shutdown zunächst in eine Art Schockstarre verfallen sind, haben wir uns schnell wieder gefangen und mit Hilfe unserer Gäste aus dem emotionalen Tal herausgearbeitet.

Die Solidarität unserer Gäste hat uns so viel gegeben, dass wir einen richtigen Kreativitätsschub erlebt haben“, sagt Jockl Kaiser, „viele Gäste haben in dieser Zeit Gutscheine gekauft, sie aber, als es weitergehen konnte, gar nicht alle eingelöst.“ Dieses Mitgefühl seiner Gäste rührt ihn noch heute. Denn auch die Mess’, bei der das Meyers-Keller-Weinzelt eine wichtige Rolle spielt, ist ja als Umsatzbringer komplett ausgefallen. Entschädigung? Keine.

Auch gab es keinen Weihnachtsmarkt für Meyers Keller

Ebenso ist der Nördlinger Weihnachtsmarkt, für dessen Renommee nicht zuletzt der Meyers-Keller-„Weihnachtszauber“ steht, abgesagt worden. Entschädigung? Jockl Kaiser winkt ab: „Das können wir wohl vergessen.“ Natürlich versteht er die Maßnahmen, die getroffen worden sind. Den neuerlichen Lockdown überbrückt er für seine Mitarbeiter mit Urlaub und Arbeitszeitkonten, die großzügig zugesagte Novemberhilfe ist nur zu einem kleinen Teil eingetroffen. So wird er im Dezember seine Mitarbeiter wieder in Kurzarbeit schicken müssen und weiterhin die laufenden Kosten zu überbrücken versuchen.

„Gut, dass wir über die Jahre seriös gewirtschaftet haben“, ist Evelin Kaiser froh, „wir müssen uns im Moment noch keine existenziellen Sorgen machen“. Auf das oft praktizierte To-Go-Geschäft hat man auf Meyers Keller bisher bewusst verzichtet („Wir sind dann doch zu weit außerhalb“), an Weihnachten allerdings bietet das Haus täglich To-Go-Menüs von Heiligabend bis zum Sonntag, 27. Dezember.

Weihnachtsessen kann man auch im Restaurant abholen

„Herrliche Menüs für die heimischen Tische, im Restaurant so vorbereitet, dass sie mit wenigen Schritten zu Hause zubereitet werden können“. Alles umweltfreundlich in einem nachhaltigen Mehrweg-System verpackt – und Weinempfehlungen (plus die entsprechenden Flaschen dazu) gibt es obendrauf. Jede/r kann sich so an Weihnachten neben den optischen auch kulinarische Sterne ins Haus holen. Näheres unter www.jockl-kaiser.de. Oder mann/frau probiert sich selbst aus: Wir haben Jockl Kaiser gebeten, ein Nördlinger Weihnachts-Sterne-Menü als Rezept für unsere Leser auszuarbeiten, dem Wunsch kam der Sternekoch mit Freude nach. Wir wünschen bestes Gelingen und guten Appetit.

Das Weihnachtsrezept

Ein Menü für vier Personen

Vorspeise

Cremesüppchen von der Topinambur

Zutaten

  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl zum Dünsten
  • Großer Rosmarin- und Thymianzweig
  • 200g Topinambur
  • Noilly Prat oder anderer trockener Wermuth
  • Weißwein
  • 800ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100ml Sahne
  • Salz
  • Schwarze Perigord-Trüffel


Zubereitung

  • Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln.
  • Die Topinambur entweder schälen oder sehr kräftig mit einer Wurzelbürste schruppen, sodass die Haut weitgehendst entfernt ist. In mittelgroße Würfel schneiden.
  • In Olivenöl zusammen mit den Schalotten und dem Knoblauch glasig anschwitzen.
  • Kräuterzweige zugeben, kurz mit andünsten und dann mit Wermut ablöschen.
  • Wermut komplett verkochen lassen und dann mit Brühe und Sahne auffüllen und darin die Topinambur weichkochen.
  • Kräuterzweige entfernen und dann die Suppe pürieren.
  • Mit Salz abschmecken.
  • Nochmals erhitzen und mit einem Mixstab nochmals aufschäumen und anrichten.
  • Den Trüffel sehr fein darüber hobeln.


Hauptgang

Schweinsfuß

Zutaten

  • 2 Schweinsfüße (nicht Haxen) (gegebenenfalls beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Karotte grob gewürfelt
  • 1 kleine Sellerieknolle in grobe Würfel
  • geschnitten
  • 1 Zwiebel geschält und auf der Schnittfläche
  • dunkel angebraten
  • Wasser, Salz


Zubereitung

  • Die Schweinsfüße gewaschen mit dem Gemüse in einen Topf geben.
  • Mit Wasser fingerdick bedecken und leicht Salzen.
  • In dem Topf mit Deckel weichkochen.
  • Herausnehmen, leicht erkalten lassen und von den Knochen lösen. In feine Würfel schneiden.
  • Brühe für das Risotto aufheben.


Graupenrisotto

Zutaten

400g Perlgraupen

Wasser und Salz zum Kochen

Gewürfelte Schweinsfüße

Schweinsfuß-Brühe

1 Karotte

2 Schalotten

1 Halbe Stange Lauch (das Grüne)

50g Butter


Zubereitung:

  • Die Perlgraupen in viel, leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Dabei immer wieder rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Abseihen.
  • Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in der Butter weichdünsten.
  • Gekochte Graupen und Schweinsfuß-Würfel zugeben.
  • Etwas Schweinsfußbrühe zugießen, bis eine typische Risotto-Konsistenz erreicht ist und einmal aufkochen.
  • Rosenkohl

Zutaten

  • 20 Rosenkohl-Blüten (Alternativ die Blätter von 20 Stück Rosenkohl)
  • Salzwasser zum Blanchieren
  • 1 Schalotte
  • Butter zum andünsten


Zubereitung

  • Die Rosenkohlblüten (oder Blätter) knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  • In der Butter die Schalottenwürfel glasig andünsten und die Rosenkohlblätter zugeben.
  • Mitgaren, bis sie heiß sind.


Dorade

Zutaten

Zwei große Doraden (à 600 bis 800 g)

Öl oder geklärte Butter zum Anbraten

Salz


Zubereitung

  • Die Doraden schuppen und filetieren.
  • Die Fischfilets zu 4/5 auf der Hautseite anbraten, kurz wenden und dann sofort servieren.
  • Der Fisch sollte in jedem Fall glasig gegart sein.


Fertigstellen

Das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten. Den gebratenen Fisch darüberlegen und mit den Rosenkohlblüten garnieren. Die restliche, heiße Schweinsfußbrühe entweder angießen oder separat servieren.


Dessert

Zwetschgenterrine im Marzipanmantel

Zutaten

  • 1,5 Kg Zwetschgen
  • 150g Zucker
  • 4cl Zwetschgenwasser
  • 4cl Armagnac
  • 60g Walnüsse,
  • 40g Pistazien
  • 40g Pinienkerne
  • 9 Blatt Gelatine
  • Zeste und Filets von 2 Orangen


Zubereitung

  • Zwetschgen waschen, entsteinen, zerschneiden mit Zucker auf die Hälfte einkochen.
  • Alle Nüsse, die Orangenschalen und die vorher eingeweichte Gelatine dazu. In die abgekühlte Masse die Spirituosen dazu und zur Hälfte in die Terrinen-Form füllen.
  • Die Orangenfilets als Kernfüllung einlegen und die andere Hälfte der Masse darauf füllen.
  • Mindestens 6 Stunden kaltstellen. Marzipan (Zucker und Rohmasse 1:1) ausrollen und die Terrine darauf stürzen.
  • Einwickeln, Portionen schneiden und möglichst bald servieren, damit das Marzipan keine Feuchtigkeit zieht.

Sabayon warm

Zutaten

  • 8 Eigelb
  • 250g Zucker
  • 400g Portwein


Zubereitung

  • Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Portwein über dem Wasserbad aufschlagen, bis eine Bindung entsteht.
  • Die Sabayon darf aber nicht zu heiß werden, damit keine Klumpen entstehen und das Ganze gerinnt.

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