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24.08.2016

„Nicht mit Allerweltskost abspeisen lassen“

Der gebürtige Nördlinger Rolf Fliegauf ist Zwei-Sterne-Koch und Küchenchef im Restaurant Ecco am Laggio Magiore.
Bild: Peter Urban

Interview Der Nördlinger Rolf Fliegauf ist ein Zwei-Sterne-Koch und heute Küchenchef in einem Restaurant in Ascona. Im Gespräch erzählt er von seinem Werdegang und was er sich für die Gastronomie im Ries wünschen würde

Nördlingen Wir treffen Rolf Fliegauf bei einem Cappuccino in der Nördlinger Fußgängerzone. Er sieht alles andere als gestresst aus, ganz und gar nicht so, wie man sich einen Zwei-Sterne-Koch auf Heimattrip vorstellt. Es ist angenehm, mit ihm zu plaudern, Starallüren sind ihm fremd.

Wie kommt ein kleiner Bub aus dem Ries auf die Idee, ein berühmter Koch zu werden?

Fliegauf: Der kleine Bub war erblich schwer vorbelastet, die Eltern hatten ein Restaurant und für mich war schon immer klar, ich werde Koch. Ohne dass mich meine Eltern dazu gedrängt hätten. Es war einfach so. Ich bin nie auf die Idee gekommen, etwas anderes werden zu wollen. Mich hat Kochen fasziniert, wahrscheinlich, weil ich von klein auf in der Küche mitgeholfen habe.

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Und Sie hatten gleich Ambitionen, Sternekoch zu werden?

Fliegauf: Oh nein, ganz und gar nicht. Ich habe im Blumenhotel in Rain meine Lehre gemacht, das war zwar schon ein Unterschied zu dem, wie meine Eltern kochten. Aber noch meilenweit von dem weg, was ich heute tue.

Also nicht sofort „Sternetempel“?

Fliegauf: Nein. Ganz und gar nicht. Ich wusste als junger Kerl gar nicht, was das ist. Da hat man ja auch noch ganz andere Flausen im Kopf. Die Lehre läuft da nebenher.

Aber irgendwann muss doch der Knoten geplatzt sein?

Fliegauf: Erst im Lauf der Zeit habe ich erfahren, dass es Bewertungen und Sterne für Restaurants gab und da wollte ich einfach mehr wissen.

Und Sie haben sich dann gleich in einem renommierten Restaurant beworben, der Traube Tonbach.

Fliegauf: Ja, die wollten mich erst nicht nehmen, weil ich ja in dieser Kategorie keine Erfahrung hatte. Aber weil Weihnachtszeit war und sie jede Hand gebraucht haben, bin ich da – weil ich zur richtigen Zeit am richtigen Ort war – reingekommen.

Wie war das für Sie?

Fliegauf: Es war schon hart. Diese Genauigkeit, diese Sorgfalt – und das bei höchster Anspannung jeden Abend. Das hat mich ganz schön gefordert, ich war nah am Aufgeben. Aber dann hat mich der Ehrgeiz gepackt und ich habe mich durchgebissen.

Und dann sind sie nach Sylt.

Fliegauf: Ja, über eine Bekannte, sie hat mir dort die Tür geöffnet. Und so habe ich meine Leidenschaft für das Kochen auf diesem Niveau entdeckt und weiter entwickelt.

Kann das jedem gelingen oder haben Sie einfach nur Glück gehabt?

Fliegauf: Man braucht freilich Glück und gute Kontakte – und vor allem muss man für seinen Beruf brennen, wie man so schön sagt. Dann öffnen sich, wie bei mir, zur richtigen Zeit die richtigen Tore.

So wie vor Jahren in Ascona, wo Sie, nach etlichen weiteren Stationen, das Ecco aufgebaut haben.

Fliegauf: Ganz genau. Die Hotelleitung hat mir damals das Vertrauen geschenkt und ich glaube, ich konnte dieses Vertrauen mit Leistung und Erfolg zurückzahlen.

Viele Menschen denken ja, Ihr Beruf ist purer Stress, ist Arbeiten, wenn andere frei haben und Schuften bis zum Umfallen. Ist das für Sie auch so?

Fliegauf: Wenn man seinen Beruf nicht liebt, dann ist jede Tätigkeit eine Last. Mich erfüllt er, er gibt mir Freude und ich würde nichts anderes machen wollen.

Sie sind also angekommen?

Fliegauf: Ja, das bin ich. Ich habe alle Freiheiten, die ich mir nur wünschen kann, ich bin im Sommer am Lago Maggiore und über den Winter in St. Moritz. Ich darf immer da arbeiten, wo andere Urlaub machen. Besser geht’s doch gar nicht.

Wenn Sie, wie jetzt, zurück ins Ries kommen, was würden Sie sich für die Gastronomie hier wünschen?

Fliegauf: Ich würde mir wünschen, dass die hiesigen Gastronomen mehr mit regionalen Produkten arbeiten, dass sie sich auf die Wurzeln ihrer Region besinnen. Einfach, aber gut kochen. Kochen ist nämlich tatsächlich einfach: beste Produkte verwenden, das auf die Karte setzen, was grade in der Region wächst und einen eigenen Stil entwickeln – und nicht auf austauschbare Convenience-Produkte schauen. Weniger, und dafür besser, ist viel viel mehr.

Gelingt Ihnen das bei Ihnen in der Schweiz auch?

Fliegauf: Allerdings! Wir haben viele kleine regionale Lieferanten, die mit unglaublicher Leidenschaft und Bescheidenheit seit Jahrzehnten für sensationelle Produkte sorgen. Das wissen wir in der Küche und das wissen unsere Gäste zu schätzen. Immer mehr. Der Trend geht ganz klar zu regionalen Produkten. Man will doch die Gegend schmecken, in der man zuhause ist oder die man gerade besucht.

Das gilt auch für ein Zwei-Sterne-Restaurant wie Ihres?

Fliegauf: Es gilt allgemein. Tatsächlich! Ich habe freilich mehr Möglichkeiten, weil ich die Rückendeckung meiner Geschäftsleitung habe, die mich in meiner Kreativität nicht einschränkt. Im Gegenteil, diese fordert und fördert. Aber es geht auch hier im Ries. Wenn alle an einem Strang ziehen: Gastronomen, Lieferanten und Gäste. Wenn man nur darauf schaut, möglichst billig zu essen, kann das nicht gut sein. Es geht ja nicht nur um Genuss. Es geht auch um die ganz persönliche Gesundheit.

Was würden Sie unseren Lesern raten, wenn sie in ein Restaurant gehen?

Fliegauf: Sie sollten jeden Restaurantbesuch als ein kleines Fest sehen. Sich nicht mit Allerweltskost abspeisen lassen, die Gastronomen fordern. Nicht auf den Preis, sondern auf die Qualität achten. Und auf Handgemachtes.

Was essen Sie denn am Liebsten?

Fliegauf: Das ist bei mir sehr stimmungsabhängig – sehr gerne auch Einfaches, es muss nicht immer Fleisch sein, Gemüse, frische Pasta in allen Variationen.

Info Fliegauf wurde 2011 mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und war damit der jüngste Koch Europas, der die Auszeichnung erhalten hat.

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