Wissenschaft-Koryphäe erklärt, was Physik mit Geschmack zu tun hat
Plus Beim Salongespräch ist Physikprofessor Thomas Vilgis zu Gast. Dabei geht es um Essen und Gerüche.
Was hat Physik mit unserer Ernährung zu tun? Viel, sagt Thomas Vilgis, Physikprofessor in Mainz und Leiter des Max-Planck-Institutes für Polymerforschung. Dort wird an der „weichen Materie“ geforscht, unter besonderer Berücksichtigung der Lebensmittelphysik. Ja, es war gelungen, eine wahre Koryphäe nach Nördlingen zu den „Salongesprächen“ in Meyers Keller auf der Marienhöhe einzuladen. Vilgis hat sich in dem interdisziplinären Bereich Ernährung, Physik, Chemie, Physiologie, Biochemie bis hin zur Neurobiologie einen Namen gemacht, zahlreiche Veröffentlichungen zeugen von seiner überragenden Kompetenz. Was schilderte er in Nördlingen?
Es geht um Aromen, die Einwirkungen unterschiedlicher Temperaturen – wie beim Sous-vide-Garen – auf die Molekülstruktur unserer Nahrungsmittel. Es geht auch um den „fünften“ Geschmack, in Japan als umami beschrieben, ausgelöst durch einzelne Aminosäuren, die Bausteine der Eiweiße, in proteinarmen Gemüsen daher weniger ausgeprägt.
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