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Ernährung

14.12.2019

Wenn Schüler in Nördlingen zu Konditoren werden

Michaela Böllmann (links) und Elisabeth Stegmüller rollen das Nougat für die Mozartkugeln.
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Michaela Böllmann (links) und Elisabeth Stegmüller rollen das Nougat für die Mozartkugeln.

Plus In der Ausbildung zur Fachkraft für Ernährung und Haushaltsführung wird neben der Theorie auch gebacken und gekocht. Was bei der Pralinenherstellung beachtet werden muss.

Wenn der Geruch von Karamell und gerösteten Nüssen durch das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Nördlingen strömt, wissen die Mitarbeiter auf dem Gang, es ist Mittwoch. Denn mittwochs ist „Küchenpraxis“ für die Schülerinnen der Hauswirtschaftsschule, und da wird gekocht, gebacken und manchmal werden sogar Pralinen hergestellt.

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So wie dieses Mal. Die Öfen bleiben aus, dafür werden Trüffel gerollt, Pistazien gehackt, Nougat geschichtet und Hohlkörper gefüllt.

Doch bevor die neun Schülerinnen mit ihren Rezepten loslegen können, gibt es eine theoretische Einführung durch die Fachkraft Katharina Durst. Denn Pralinen machen will gelernt sein. „Wer weiß denn, welche Pralinenarten es gibt?“, fragt sie in die Runde. „Mit oder ohne Alkohol gefüllt?“, antwortet eine Schülerin eher fragend. Ihre Antwort stimmt, dennoch gibt es noch mehr Methoden, Pralinen zu gestalten. Ein paar davon werden heute getestet.

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Für die Baileys-Trüffel werden die Hohlkörper mit der Masse befüllt.

Die Schüler stellen Schichtnougat, Baileys-Trüffel, Kokosbällchen, Mandelkrokant- und splitter und Mozartkugeln her. Dabei ist es wichtig, die unterschiedlichen Verwendungsarten von Schokolade und Kuvertüre zu kennen, sagt Durst. Kuvertüre habe einen größeren Anteil an Kakaobutter und eigne sich deswegen gut zum Überziehen von Pralinen. Normale Tafelschokolade hingegen sei eher für eine Masse in der Praline gedacht, denn sie braucht lange zum Trocknen. Auch aufgrund der Dickflüssigkeit sei Schokolade beim Pralinenüberziehen eher unhandlich.

Wie die Kuvertüren richtig temperiert werden

Katharina Durst erklärt auch, wie Kuvertüren richtig temperiert werden, sodass kein grauer Schleier entsteht und der Überzug schön glänzt. Das Schmelzen funktioniere am besten im Wasserbad. „Es gibt zwei Methoden, die Impf- und die Tabliermethode“, sagt Durst. Bei letzterer wird die flüssige Kuvertüre auf eine Arbeitsplatte gegossen. Dort muss sie mit einer Teigkarte immer wieder von außen nach innen gestrichen werden, bis sie die richtige Temperatur hat.

Durst empfiehlt eher die Impfmethode: Zwei Drittel der Kuvertüre werden geschmolzen, das restliche Drittel wird danach untergerührt – so kühlt die Masse ab. Die perfekte Temperatur der Kuvertüre liegt bei 30 bis 32 Grad. „Das kann man testen, indem man spürt, ob die Kuvertüre in etwa lippenwarm ist“, sagt Durst.

Die Schülerinnen legen los. Bei manchen Rezepten muss man schnell sein. Beim Mandelkrokant beispielsweise sollten die Mandelstifte mit Karamell zügig geformt werden, sonst wird der Zucker wieder fest. Elisabeth Stegmüller und Michaela Böllmann arbeiten zusammen an den Mozartkugeln. „Wir rollen gerade das Nougat zu kleinen Kugeln, danach werden diese mit Marzipan ummantelt“, erklärt die 20-jährige Elisabeth Stegmüller. Das Alter der Teilnehmerinnen in der Klasse variiert. Da die Fachschule freiwillig ist, stecke viel mehr Motivation dahinter als in anderen Schulen, meint Durst. Die Schülerinnen haben auch alle eine Berufsausbildung. Von der gelernten Konditorin bis hin zur ehemaligen Bankkauffrau sei alles dabei.

Eine Backstation weiter werden Kokosbällchen gerollt. Gleichzeitig füllt Gudrun Stumpf ihre Baileys- Masse in einen Spritzbeutel, um die Pralinenhohlkörper zu füllen. Übrigens: „Trüffel bedeutet so viel wie ,gerollte Praline’“, erklärt Durst. Die Schülerinnen arbeiten schnell, denn parallel muss auch das Mittagessen für die Klasse vorbereitet werden. Die Ausbildung geht eineinhalb Jahre, danach dürfen sich die Schülerinnen Fachkraft für Ernährung nennen. Nach dem Fertigstellen der Pralinen wird natürlich auch verkostet. Reste werden mit nach Hause genommen.

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