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Interview mit Wasser-Somelier

09.09.2012

„Jedes Wasser hat seinen eigenen Geschmack“

Arno Steguweit ist Europas erster Wassersommelier.
Bild: Florian Bolk

Er ist Europas erster Wasser-Sommelier und kommt aus München. Arno Steguweit behauptet, dass jedes Mineralwasser seinen eigenen Geschmack hat.

Rund 600 deutsche Mineralwasser-Sorten sind derzeit im Handel erhältlich. Und jedes davon, sagt Arno Steguweit, hat einen eigenen Geschmack. Der 34-Jährige ist in München aufgewachsen und lebt mittlerweile mit seiner Familie in Berlin. Er ist „Europas erster Wasser-Sommelier“. Ein Gespräch über unterirdische Quellen und Kohlensäure auf der Zunge.

Schmecken verschiedene Wasser tatsächlich so unterschiedlich?

Steguweit: Ja, natürlich. Jeder Mensch kann die Unterschiede beim Wasser schmecken. Jedes Mineralwasser, das an die Erdoberfläche kommt, hat seinen eigenen Geschmack. Das ist wie ein Fingerabdruck. Die geologische Steinschicht unterhalb der Quelle, die Richtung, aus der das Wasser kommt – das legt fest, wie die Mineralstoffe im Wasser zustande kommen. Und so kann ein Wasser säuerlich schmecken oder vollmundig, manche fühlen sich eher spitz an und andere kantig. Und dabei kommt es natürlich darauf an, was jeder Einzelne bevorzugt: Manche mögen große Kohlensäure-Bläschen, anderen sind stille Wasser viel lieber.

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Die Stiftung Warentest hat kürzlich verkünden lassen, dass Leitungswasser besser sei als viele stille Wasser. Stimmt das?

Steguweit: Wie definieren die denn „besser“? Diese Stiftungen greifen immer nur einige Werte auf und vergleichen sie, um dann eine Aussage zu treffen. Das halte ich nicht für vertretbar. Wenn man natürlich wie in diesem Fall nur nach Belastungen durch Plastikflaschen sucht, ist davon natürlich in Wasser aus Plastikflaschen mehr enthalten als in Leitungswasser. Leitungswasser kann aus Seen, Bächen und Regenwasser gewonnen werden – aber auch aus regeneriertem Wasser, also aus Salzwasser oder Klärwerken. Das wird chemisch aufbereitet, dann kommt ein bisschen von all den Stoffen rein, die man eben gerne drin hätte, und dann wird es ins Rohrleitungssystem eingespeist. Wir haben tolles Leitungswasser in Deutschland, keine Frage. Aber man darf nicht vergessen, dass das ja dann erst mal durch kilometerlange Rohre muss – und da womöglich auch länger steht, bevor es aus dem Hahn kommt. Das muss jeder selber wissen, ob er das will.

Sie empfehlen ja auch bestimmte Sorten von Wasser zu bestimmten Gerichten oder Gelegenheiten. Welches Wasser passt denn am besten wozu?

Steguweit: (lacht) Ja, und ich bin auch schon mal gefragt worden, welches Wasser am besten zu Marmeladenbrot passt. Aber so was mache ich nicht, solche Aussagen wären völlig unseriös. Ganz vereinfacht gesagt ist die Regel: Kohlensäure im Wasser aktiviert die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, stilles Wasser besänftigt eher die Sinne. Zu einem leichten Weißwein empfehle ich deshalb zum Beispiel eher ein sprudelndes Wasser. Dadurch schmeckt der Wein intensiver. Ein schwerer Rotwein hingegen würde eher zu einem stillen Wasser passen.

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