Interview: Starkoch Witzigmann verrät das Geheimnis guter Küche

Herr Witzigmann, an welche Gerichte denken Sie in der Weihnachtszeit?

Eckart Witzigmann: Ich bin in bescheidenen Verhältnissen aufgewachsen, das hat mich geprägt, die Möglichkeiten in der Adventszeit und zu Weihnachten pompös aufzufahren waren sehr begrenzt. Deshalb verbinde ich diese Zeit mehr mit einfachen Dingen. Aber meine Mutter hat sehr abwechslungsreich gekocht und sich immer viel Mühe gemacht. Mein Vater war ein leidenschaftlicher Fischesser und meine Mutter kochte gerne "Forelle blau" oder "Karpfen blau" mit Dampfkartoffel und frisch geriebenen Kren. Ich erinnere mich auch gern an Steirisches Wurzelfleisch oder an Gänsebraten. An Heiligabend gab es bei uns in Bad Gastein nach der Christmette die traditionelle kräftige Rinds-Nudel-Suppe mit fein geschnittenen Würstel-Scheiben – ähnlich einer Kalbsbratwurst und Wiener Würstel.

Ich koche an Weihnachten gerne ein Rezept von Ihnen: Eine gefüllte Kalbsbrust. Der besondere Clou dabei ist, dass in die Füllung auch weiches Rührei für eine schöne Farbe kommt…

Witzigmann: Ja, die gefüllte Kalbsbrust, die ist wirklich gut, aber dieses Rezept ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern von einem sehr guten Gast – der Maria Bogenberger. Sie war oft mit ihrer Familie zum Essen bei mir. Ich habe in meinen Kochbüchern ein paar Rezepte, zu denen sie mich inspiriert hat und immer dazu geschrieben "nach Bogenberger". Das habe ich immer so gehandhabt, bis heute: Ich habe gesagt, das ist ein Gericht nach der Idee von unserem Koch Hans Haas oder die Dessert-Kreation stammt von unserem Patissier Johann Lafer.

Man denkt bei Ihnen immer an die große Drei-Sterne-Küche. Haben Sie auch ein Herz für solche klassischen Gerichte?

Witzigmann: Ich will mir nicht auf die Schulter klopfen, aber ich habe das auch in der Spitzengastronomie mit auf den Weg gebracht. Ich habe damals viele klassische regionale Gerichte angeboten, etwa Tafelspitz mit Rahmspinat und Rösti - vor dem Gast am Tisch tranchiert. Da gab es sogar Kritik, dass ich so etwas in der Aubergine serviere. Ich war damals richtig auf der Suche nach besonderen regionalen Gerichten. Zum Beispiel bin ich nach Bad Gastein gefahren, um Tannenwipfel-Honig zu holen, mit dem ich Eis aromatisiert habe. Ich habe viel experimentiert, auch mit Klee und mit Bärlauch, mit Wildbeeren und Pilzen. Heute singt man das hohe Lied auf die regionale Küche mit dem Schlagwort, von der Zukunft durch Herkunft. Weiter so, ich fühle mich bestätigt! Warum soll ich die Klassiker unserer regionalen Küche vernachlässigen, auch wenn ich auf der anderen Seite eine Küche im ähnlichen Geiste von Paul Haeberlin und Paul Bocuse koche? Das wäre mir nie in den Sinn gekommen.

Sie haben die deutsche Spitzenküche revolutioniert, wie kein anderer bis heute. Selbst die "New York Times" nennt sie den "Koch der Könige und Götter". Viele denken da an edle Zutaten wie Trüffel, Kaviar oder Hummer. Ein Star bei Ihnen ist seit jeher aber immer auch einfaches Gemüse…

Witzigmann: Ja, ich war und bin immer ein Fan von Gemüse aller Art. Nichts gegen Trüffel oder Kaviar, aber Gemüse kann so viel Spaß machen, weil es so viele Möglichkeiten und Kreativität zulässt. Ich bin auch kein großer Fleischesser, aber natürlich auch kein Vegetarier. Ich esse zum Beispiel wahnsinnig gern Blumenkohl mit Rührei und Crevetten. Artischockensalat liebe ich über alles. Im Frühling koche ich gern Spargel mit Erbsen. Ich freue mich, dass es wieder viele vergessene Gemüsesorten gibt und liebe die Augenweide am Viktualienmarkt in München. Es gibt heute viele Produzenten, auch Quereinsteiger, die Wert auf Produkte legen, die wir in den Siebzigern allenfalls mühsam über Frankreich nach München schaffen mussten.

War der Name "Aubergine" für Ihr Drei-Sterne-Restaurant auch eine Liebeserklärung an das Gemüse?

Witzigmann: Der Name war eigentlich eine dreifache Hommage. Zu allererst an das Restaurant, wo ich bei meinen persönlichen Wegbereitern als junger Koch im Elsass gelernt habe, die "Auberge de L’lIl", der Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin. Es hat nun 50 Jahre drei Sterne. Natürlich war auch die Aubergine eines meiner Lieblingsgemüse. Ich liebe die Farbe Aubergine, die damals lange im Trend war. Das ganze Restaurant war auberginefarben und silbern ausgestattet. Manchen war es etwas zu puristisch.

Sie sagten immer: "Das Produkt ist der Star." Ihr wichtigstes Credo?

Witzigmann: Ja, ich kann den Satz zwar fast nicht mehr hören. Aber es stimmt. Und ich sage es für Sie gern nochmal: Das Produkt ist der Star! Ich habe immer sehr reduziert gearbeitet, zum Beispiel eher mit Wasser zum Aufgießen und Ablöschen von Bratensaft, um den ursprünglichen Geschmack zu erhalten und war eher zurückhaltend mit Gewürzen. Meine Philosophie war und ist immer, sich aufs Wesentliche zu beschränken. Möglichst wenige Zutaten bei höchster Qualität.

Sie haben den Deutschen vor allem beigebracht, Gemüse, knackig zu garen...

Witzigmann: Matschig gekochtes Gemüse war mir immer ein Greuel. Ich mag es knackig mit Biss. Damit bin ich viele Jahre auf Granit gestoßen. Im Aubergine sagte mal ein berühmter Industrieller zu meinem Kellner: Richten Sie dem Herrn Witzigmann aus, er muss nicht zum Zug, er darf den Spargel schon fertig kochen. Ich habe ihm erklärt, dass ich der Meinung bin, dass auch die Spargelspitzen etwas Biss haben sollten.

Wie schwierig war für Sie die Pionierarbeit, den Deutschen die französische Haute Cuisine näher zu bringen?

Witzigmann: Das war eine ganz zähe Angelegenheit. Schon die Architektur des Tantris in München wurde als Feuerwehrhaus verspottet, weil vielen der Beton nicht gefiel. Heute ist es Kult! Aber am Anfang konnten wir die Gäste zählen. Und wir machten unserer eigenen Küche Konkurrenz mit dem Grill im Restaurant. Die Leute haben oft lieber als ein Menü die wundervollen Lammkoteletts vom Grill mit den schönen Bohnen gegessen, oder ein Steak mit Pommes Frites.

Sie haben im Zwei-Sterne-Tempel Tantris Pommes Frites serviert? Das glaube ich Ihnen jetzt nicht…

Witzigmann: Doch, doch. Das habe ich in meiner Zeit in Belgien gelernt In der Villa Lorraine in Brüssel, das sogar drei Sterne bekommen hatte! Pommes Frites wurden immer frisch gemacht, jeden Tag mit frischem Öl, Bintje-Kartoffeln geschnitten, blanchiert, und ausgebacken. Grobes und Feines Salz gemischt. In der Serviette ausgeschüttelt und in der gebrochenen Serviette serviert. Es gibt zu einer schönen Grillade aus Kartoffeln nichts Besseres!

Was kann der Otto-Normal-Koch zuhause von der Spitzenküche lernen?

Witzigmann: Die Freude am Genuss ist eine entscheidende Grundlage für die Freude am Leben. Dass gerade Kinder und Jugendliche von ihren Eltern diese Lebenskunst lernen und erfahren, halte ich ebenso wichtig, wie eine gute und gesunde Ernährung. In der Küche kommt es auf die Qualität der Produkte, Kreativität, fachgerechte Zubereitung und Geschmack an. Auch wenn ich privat koche, bekommt das Produkt immer meinen ganzen Respekt und meine ungeteilte Aufmerksamkeit. Kochen kann man nicht nebenbei. Gemüse koche ich á la Minute, der Salat in letzter Minute mariniert, die Teller müssen heiß sein. Kochen auf Sterne-Niveau ist natürlich nicht leicht. Das muss man lernen, von der Pike auf, über Jahre hinweg.

Ist Qualität beim Einkaufen auch immer eine Frage des Preises?

Witzigmann: Ich glaube, da muss man grundsätzlich unterscheiden, zwischen den Genuss-Hedonisten, die sich alles leisten können und wollen, und den Personen, die aufgrund eines kleines Budgets streng haushalten und nicht nach Gusto, sondern nach Preis einkaufen müssen. Generell haben die Leute erkannt, dass ökologisch einwandfreie Lebensmittel nicht nur besser schmecken, sondern auch dem eigenen Körper gut tun. Leider wird bei uns die zweite Worthälfte beim Lebensmittel mehr betont: als Mittel günstig satt zu werden. Stattdessen plädiere ich dafür, dem ersten Teil „Leben“ die Priorität einzuräumen. Wichtig ist gezieltes Einkaufen: Frisches regionales Obst und Gemüse entsprechend der Saison kaufen. Dann ist es nachhaltiger und billiger. Aber meist komme ich mir vor wie der Prediger in der Wüste, wenn ich mir die Verkaufszahlen von Tiefkühl- und Fertigprodukten ansehe:  Irgendwie klafft da eine Lücke zwischen Anspruch und Wirklichkeit. Dabei ist die Auswahl und Verfügbarkeit heute phänomenal und die Qualität verbessert sich von Jahr zu Jahr. Einerseits ist Geiz in Deutschland immer noch geil, andererseits hat man erkannt, dass Qualität ihren Preis hat. Man kann toll mit einfachen Zutaten kochen.

Welche einfachen Gerichte kochen Sie zum Beispiel privat für sich?

Witzigmann: Aus Gries oder Linsen lassen sich wunderbare Gerichte machen. Kartoffelgulasch schmeckt fantastisch. Es ist alles nur eine Frage der Fantasie, der Umsetzung und des Könnens. Aus Erbsen, Kartoffeln und Kopfsalat kann man eine fantastische Suppe zubereiten. Ich mixe ein paar Kartoffeln und Erbsen, gebe ein bisschen Milch, Sahne, Butter Kräuter dazu. Dazu Schwarzbrot knusprig braten. Den Kopfsalat verpacke ich nach dem Waschen in Plastik und stelle ihn eine Stunde kalt. Dann wird er wunderbar knackig. Kerbel, Petersilie, feine Radieschen-Würfel, ein bisschen Gurke, ein bisschen Kresse. Mit mildem Essig und Rapsöl anmachen. Ein weichgekochtes Ei dazu. Einfache Zutaten, nicht teuer. Gut zubereitet, schmeckt sehr lecker.

Leiden Sie darunter, wie viel Lebensmittel die Deutschen wegwerfen?

Witzigmann: Das manische Wegwerfen von Lebensmittel ist Teil eines Total-Versagens der weltweiten Politik und der gesamten Gesellschaft. Dass auf unserer Mutter Erde immer noch täglich Menschen verhungern, ist eine Schande und ein Skandal. Aber schauen Sie auf die Spitzenküche: Da ist das, was man heute trendig Nose-to-Tail-Prinzip nennt, also alles von einem Tier zu verwerten, zwar ein alter Hut, aber schon aus puren ökonomischen Gründen wird alles verarbeitet.

Sie sind seit 2003 der Patron des Salzburger Zwei-Sterne-Spitzenrestaurants Ikarus im Hangar-7 von Red-Bull-Gründer Dietrich Mateschitz. Sie haben dafür ein einzigartiges Konzept entwickelt. Wie sieht es aus?

Witzigmann: Ich möchte mich nicht mit fremden Federn schmücken, die Grundidee für das Ikarus-Konzept stammt von Didi Mateschitz. Ich war am Anfang sogar kritisch, ob es sich durchsetzt. Aber er hat Recht gehabt, das Ikarus-Konzept ist weltweit einzigartig. Seit 15 Jahren kommen jeden Monat Spitzenköche aus aller Welt nach Salzburg und es gibt dann den ganzen Monat ein Menü von ihnen im Restaurant. Gourmetfans sparen sich damit, um die Welt reisen zu müssen, um die besten Köche der Welt kennen zu lernen. Inzwischen haben wir eine grandiose Liste, manche haben einen Stern, manche drei Sterne. Zum Beispiel war die neue Drei- Sterneköchin Dominique Crenn, auch schon bei uns. Ich bin jedes Mal neugierig auf die jungen Köche, um etwas Neues zu lernen und up-to-date zu bleiben. Ich bin wie ein Schwamm, der alles aufsaugt. Wer in unserem Geschäft denkt, er weiß alles, weiß im Grunde gar nichts. Wir haben eine tolle Mannschaft im Ikarus, Executive-Chef Martin Klein mit seinen Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder. Ich bin stolz an Bord zu sein.

Wie hat sich die Sterneküche verändert?

Witzigmann: Die wichtigste Entwicklung nach der Nouvelle Cuisine war die Öffnung der feinen Küche für die Geschmackssensationen anderer Länder. Das, was man heute Crossover nennt. Wir konnten ganz neue Aromen zusammenstellen, mit Zitronengras, Ingwer, exotischen Früchten. Das hat das Kochen noch einmal revolutioniert. Ich war und bin von jeher ein Verfechter der Fusions-Küche, im Moment mischt sich die japanische, peruanische sowie skandinavische. Davor haben die Spanier neue Impulse gebracht. Sie experimentieren mit neuen Konsistenzen, innovativen Zubereitungsarten wie dem extremen Vereísen. Es gibt einen klaren Trend zu Konsistenz und "Mouthfeeling". Einer dieser Texturgeber ist zum Beispiel Xanthan: ein natürlicher Emulgator, der Flüssigkeiten wie Öl oder Wasser verbindet und zusätzlich ein Gelier- und Verdickungsmittel ist.

Stimmt der Eindruck, dass es heute deutlich weniger steif in den Sterne-Restaurants zugeht?

Witzigmann: Insgesamt ist es in Spitzenrestaurants lockerer geworden. Die Zeit der Hochämter mit Pinguin artigen Kellnern ist vorbei. Die Gäste sind kundiger und nicht mehr so ehrfurchtsvoll wie früher. Sie sind viel gereist, haben viel gesehen, natürlich steigen damit die Ansprüche. Das Interesse hat sich enorm entwickelt. All die Magazine, Bücher, Kochshows und Blogger haben das Bewusstsein erweitert.

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Wie empfinden Sie es, wenn heute fast schon jeder Gast das Smartphone zückt und erst einmal die Kunstwerke auf dem Teller fotografiert?

Witzigmann: Da muss ich mich an meine eigene Nase fassen, ich habe mir diese Unart auch schon vor Jahren angewöhnt, toll angerichtetes Essen zu fotografieren. Früher hatte ich mir alles aufgeschrieben, wenn ich unterwegs war. Heute mache ich oft Fotos als Andenken, wenn es im Restaurant erlaubt ist. Es gibt auch Betriebe, die verbieten es.

Ist es heute schwieriger für die Restaurants geworden auf die zunehmende Individualisierung einzugehen, wenn man Trends der steigenden Zahl von Vegetariern und Veganern oder Allergiekern beobachtet?

Witzigmann: Ich hatte schon im Aubergine für Gäste auf Wunsch vegetarisch gekocht. Ich erinnere mich dabei gern an einen berühmten Dirigenten. Wir haben auch im Ikarus immer ein vegetarisches Menü, so wie es heute für jedes Restaurant Standard ist, einige vegetarische Gerichte auf der Karte zu haben. Die vegetarische Küche ist auf dem Durchmarsch, der Michelin-Stern für das vegetarische Restaurant Tian in Wien zeigt es. Nicht immer geht es aber nur um Wohlbefinden, sondern zunehmend auch um ideologische Inhalte. Tierisches Eiweiß wird zum Feindbild. Auch wenn ich mich jetzt unbeliebt mache, aber Unverträglichkeiten gelten im Moment als chic. Der Cappuccino mit laktosefreier Milch ist hip und schenkt Aufmerksamkeit. Aber keine Frage, auf Unverträglichkeiten und Gesundheitsprobleme muss jeder Gastbetrieb Rücksicht nehmen.

Der Guide Michelin verlieh Ihnen als erstem Restaurant in Deutschland die oberste Auszeichnung von drei Sternen. Der Gault & Millau kürte Sie 1994 als einen von bis heute nur vier Menschen überhaupt zum "Koch des Jahrhunderts". Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?

Witzigmann: Natürlich macht es mich sehr stolz. Mir ist aber auch klar geworden, dass ich ganz oben angekommen war, ein höherer Berg als der Mount Everest auf diesem Planeten nicht existiert. Ich war mir stets bewusst, dass das alleine nicht zu schaffen ist. Dafür braucht man eine hervorragende Mannschaft und nach der habe ich immer gestrebt. Über die Auszeichnung zum "Koch des Jahrhunderts" habe ich mich mindestens so gefreut, wie über die drei Sterne, das war Solidarität auf dem höchsten Niveau und dafür bin ich bis heute dankbar. Ich habe mir ja nie gesagt, du bist Mentor, Idol oder Vorbild. Ich habe mein Leben lang versucht Eckart Witzigmann zu sein, das ist anstrengend genug…

Ja, Sie galten immer als verbesserungswütiger Perfektionist, als Zweifler am Herd. Gab es denn den Moment, wo Sie sich zurücklehnen konnten und dachten, hier habe ich die Perfektion erreicht? Oder waren Sie immer der ewig Rastlose?

Witzigmann: Ich war das Zweite. Ich war dabei auch manchmal penetrant unzufrieden und wollte, alles immer noch besser haben. Aber ich habe immer wieder versucht dafür die Mannschaft zu begeistern, an diesem Ziel mitzuarbeiten und mitzudenken. Kochen ist ein bisschen wie Golfspielen, wer glaubt, er weiß jetzt, wie es geht, der hat schon verloren. Und drei Sterne zu halten, ist tatsächlich schwieriger, als sie zu bekommen. Mit drei Sternen erwarten alle von einem absolute Höchstleistung. Da hat der olympische Gedanke keine Gültigkeit. Da geht es nicht um Dabeisein, da geht es einzig und allein um den Sieg. Doch ich hatte den Traum schon seit meiner Jugend, Koch zu werden und nach Frankreich zu gehen. Man muss mal aufhören, immer über den Kochberuf zu schreiben, dass alles laut und hektisch ist. Ich liebe diesen Beruf, er war und ist nach wie vor, der schönste und kreativste für mich.

Zur Person: Der 77-jährige Österreicher gehört zu den bekanntesten Köchen der Welt. Sein Aubergine erhielt als erstes deutsches Restaurant 1980 drei Sterne. Bereits zuvor revolutionierte er die deutsche Küche und prägt sie nicht zuletzt durch Generationen von "Witzigmann-Schülern" bis heute.