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Fernweh-Rezepte
07.09.2021

Himmlisch genießen in Mailand: Ossobuco mal anders

Ausblick und Anblick gigantisch: am Dom von Mailand
Foto: AdobeStock

Zwischen dem Aufstieg zum Dom und dem Schlendern durchs Szeneviertel Navigli: Den Mailändern in den Topf geschaut.

Wenn man schon nicht in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment, ein Rezept, ein Soundtrack – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst…

Die Vorfreude auf Mailand

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: dem Dom aufs Dach steigen. Denn zwischen den Türmen befindet sich eine Dachterrasse, die man über Treppen oder mit dem Fahrstuhl erreichen kann. Aber wir laufen natürlich, denn auf diese Weise erhält man ein viel intensiveres Gefühl für die Dimensionen des Bauwerks. Oben dann der Blick – oftmals bis zu den Alpen. Und danach ins Szeneviertel Navigli auf einen Cappuccino.

Ossobuco wie es im Buche steht, in „Zu Tisch mit Freunden – Gemeinsam genießen wie in Italien“ nämlich.
Foto: Armin Binz

Das Rezept für Ossobuco

Zutaten für ca. 4 Personen aktive Arbeitszeit: 30 Minuten. Passive Arbeitszeit: 2–2 ½ Stunden. 4 Beinscheiben vom Kalb, 25 g Weizenmehl zum Bestäuben, 8 EL natives Olivenöl, extra 50 g gesalzene Butter, plus Butter zum Aufwärmen, ½ Zwiebel, fein gehackt, 1 Fenchelknolle, fein gehackt, 2 Selleriestangen, fein gehackt, 3 Streifen dünn abgezogene Schale von einer unbehandelten Zitrone, 1 kleiner Bund frischer Salbei, Blätter, abgezupft, 200 ml Weißwein, 200 ml Hühnerbrühe Meersalzflocken

So geht’s Das Fleisch rundum mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Öls in einen weiten Bräter geben, in den die Fleischstücke nebeneinander passen. Bei hoher Temperatur erhitzen. Zwei Beinscheiben darin 5 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten, beiseitestellen. Im restlichen Öl die übrigen Beinscheiben anbraten; herausnehmen und zur Seite stellen. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Drei Viertel der Butter im Bräter zerlassen, dann Zwiebel, Fenchel, Sellerie und eine großzügige Prise Salz hineingeben und anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Zitronenschale und Salbeiblätter hinzugeben und kurz mitbraten. Die Hitze erhöhen und den Wein in den Bräter gießen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. Mit der Brühe aufgießen und wieder aufkochen. Zudecken, auf schwache Hitze reduzieren und das Ossobuco 2–2½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch dabei alle 30 Minuten wenden, bis es so zart ist, dass es sich mit einem Löffel zerteilen lässt.

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Den Rest der Butter kurz vor dem Servieren in der Schmorflüssigkeit zerlassen. Das Gericht lässt sich bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dann sanft wieder erhitzen und kurz vor dem Servieren noch ein wenig frische Butter einrühren.

Übrigens: Dieses Ossobuco-Rezept geht gegen die Tradition, da es die klassische Tomatensauce weglässt, schreibt Skye Mc Alpine in ihrem Buch ZuTisch mit Freunden. In Mailand isst man zum Ossobuco Safranreis. Dazu passen könnte aber auch Blutorangen-Zwiebel-Salat mit schwarzen Oliven und Basilikum.

Der Soundtrack

Natürlich „Una festa sui prati“ von Adriano Celentano, der kommt nämlich aus Mailand. Doris Wegner

Das Rezept stammt aus dem Buch „Zu Tisch mit Freunden – Gemeinsam genießen wie in Italien“ von Skye McAlpine (Übs. Ulrike Kretschmer, Knesebeck, 320 Seiten, 30 Euro).

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