Jütland: Auf Austernsafari und Schnapsverkostung in Dänemark

Was ist das da unter dem Fuß? Fühlt sich hart an. Gibt eigentlich nur zwei Möglichkeiten: Stein oder Auster. Dieses leuchtend orangefarbene, unhandliche Guck-Dings, das aussieht wie ein Fernrohr für Riesenbabys, mit dem man angeblich auf den Grund schauen kann, bringt hier nicht viel. Das Wasser hat durch das Rumgelaufe mittlerweile eine undurchdringlich schlammbraune Färbung angenommen. Also hilft nur das an einer langen Stange befestigte Sieb, um ein wenig im Trüben zu fischen und den Fund bei Tageslicht zu begutachten.

Austern sammeln bei dänischen Austernsafaris

Tatsächlich, in dem kleinen Metallgitter liegt neben Steinchen, Schlamm und ein, zwei Muschelschalen ein gut handtellergroßes Etwas, dessen Oberfläche aussieht wie ein Micro-Urwald aus Algen, Seepocken, irgendetwas Glibberigem, das beim Draufdrücken spritzt, und einem winzigen Seestern. Eine echte Wildauster. Die liegen nur wenige Meter vom Ufer entfernt auf dem an dieser Stelle sehr flachen Grund der kleinen Bucht von Nykøbing Mors.

Bei einer dieser Austernsafaris, wie sie das knapp 100 Meter entfernte Dänische Schalentierzentrum im Herbst und im Frühjahr regelmäßig samstags veranstaltet, lassen sich die Austern relativ leicht aufsammeln, wobei sich ein gewisses Maß an Ausrüstung als nützlich erweist: etwa die bis unter die Achseln reichenden wasserdichten Wathosen, eine Art Ganzkörper-Gummistiefel, und natürlich die Stange mit dem etwas überdimensionierten Teesieb am Ende, um die Beute an die Oberfläche zu holen und zu begutachten.

Diese Safari war sehr erfolgreich, in einer guten halben Stunde sind mehrere Kilo dieser anderswo höchst hochpreisigen Meeresfrüchte eingesammelt oder besser erstochert, und damit ist in gewisser Weise auch ein gutes Werk getan.

Die Pazifische Auster dürfte im Limfjord überhaupt nicht leben

In den Körben liegen ausschließlich ordentliche Exemplare der sogenannten Pazifischen Auster. Die dürfte hier im dänischen Limfjord eigentlich gar nicht leben, denn sie stammt ursprünglich aus den Gewässern um die russische Insel Sachalin und Japan. Doch mittlerweile hat sie als Zuchtauster ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Hier im Limfjord, einer Art Binnenmeer, das den Norden des dänischen Jütland zerteilt, tauchte sie erst in den 90er Jahren auf, als vom Menschen eingeschleppter Eindringling.

Seither gedeiht sie in dem eher schwach salzigen Wasser prächtig und ist dabei, die heimische flache Limfjordauster zu verdrängen, wie Kathrine Habekost Hansen vom Dänischen Schalentierzentrum erklärt. Schon längst dominieren die Pazifischen Austern die Gewässer. Ihnen rückt man am besten kulinarisch zu Leibe, oder korrekter zur Schale. Gratiniert mit Käse und Zitrusbutter, dazu einem Glas Sekt: So ist die Bekämpfung der maritimen Invasoren ein Vergnügen für die Zunge.

Das wissen die Touristen durchaus zu schätzen, weshalb sich die Austernsafaris, die das Schalentierzentrum im Herbst und im Frühling anbietet, großer Beliebtheit erfreuen. Ohnehin nennt sich Nykøbing Mors „Dänemarks Hauptstadt der Meeresfrüchte“. Mit einem kulinarischen Festival startet im Oktober offiziell die Austernsaison, die sich eigentlich durch alle Monate mit „r“ zieht.

Beschauliche und ruhige Gegend, in der man mit Glück sogar Nordlichter beobachten kann

Allerdings ist das Limfjord-Gebiet alles andere als eine Gegend für Rummel. Eher beschaulich gewellt zieht es wegen der vielen Ferienhäuser nicht nur Familien an, sondern immer mehr auch junge Paare, die ruhige Zweisamkeit zu schätzen wissen. Mit viel Glück lassen sich hier sogar Ausläufer des Nordlichts beobachten, berichten Einheimische. Wer es noch beschaulicher möchte, sollte einen Trip auf der kleinen Fähre „Bertha K“ buchen und sich auf die Fjord-Insel Livø schippern lassen. Die misst gerade mal 320 Hektar und wird derzeit von nur sechs Menschen dauerhaft bewohnt.

Autos gibt es keine, man begegnet höchstens dem Traktor des einzigen Bauern von Livø oder – und das ist viel wahrscheinlicher – dem kleinen Elektrolaster von Jesper Lynge Bergholdt. Offiziell verwaltet er die Insel im Auftrag von „Naturstyrelsen“, dem dänischen Amt für Naturverwaltung. Nach seinem eigenen Urteil ist er „Polizist, Feuerwehrmann, Hafenkapitän, Postmeister und Kloreiniger“ sowie vor allem Leiter des winzigen Feriencenters der Insel, das eigentlich hauptsächlich aus einem Kaufladen mit kleiner Küche besteht.

Jesper Bergholdt ist der König von Livø

Aber vor allem ist er ein freundlicher Bär von einem Mann mit ausladendem ZZ-Top-Bart und einer lauten, scheppernden Lache, die vermutlich Bäume entlauben könnte. Seit gut sechs Jahren hat er sich mit seiner Frau hier niedergelassen, nachdem er viele Jahre lang über Mittelaltermärkte gezogen war und dort die Leute im Wikinger-Stil bekocht hat. Jetzt ist er quasi der Herr der Insel, auf der früher psychisch auffällige Straftäter verwahrt wurden. „Für mich war das ein Traum, das hier zu übernehmen“, sagt er und das ist ihm jederzeit anzusehen.

Das liegt vor allem an der Natur: „Wenn ich am Lagerfeuer sitze, eine Pfeife rauche und dann geht langsam ein Hirsch vorbei: Das ist faszinierend.“ Er hat im Sommer einiges zu tun, um die Gäste zu betreuen. Für die kocht er auch, einfach, aber extrem wirkungsvoll. Seine nur mit Pfeffer, Salz und Sahne gebratenen Steinpilze auf geröstetem Brot sind ein Gedicht. Und weil er hier mitten im Limfjord lebt, serviert er auch Schalentiere, keine Austern, aber dafür Miesmuscheln. Er kocht sie in einem Sud aus Wein, Senf und Estragon, einer unwiderstehlichen Mischung.

Besser geht’s nicht, oder doch? Miesmuscheln lassen sich auch völlig anders zubereiten, nämlich mit reichlich Rauch. Dann werden sie zu einem besonderen Meeres-Snack. Silla Lange beherrscht das perfekt. Er und Bo Jacobsen gehören zusammen mit rund 30 anderen Bewohnern von Løgstør zu einem staatlich geförderten Bürgerprojekt, das 2015 am Limfjord gestartet wurde. Sie betreiben gemeinsam einen Muschelgarten.

Zu Besuch im Muschelgarten des Schalentierzentrums

Das klingt erst mal idyllisch, doch aus der Nähe betrachtet ist das nichts anderes als eine kleine Plattform im Wasser, an der 60 lange schmale Netze hinab in die Tiefe hängen. An diesen sogenannten Bäumen wachsen ungezählte Miesmuscheln in aller Stille vor sich hin. Mittlerweile gibt es im Limfjord etliche solcher Muschelfarmen. Sie erfüllen nicht zuletzt eine ökologische Aufgabe, denn sie reinigen das Wasser, wie Bo Jacobsen erklärt.

Während er von 200 Litern spricht, die eine einzige Muschel pro Tag filtern kann, nennt Kathrine Habekost Hansen vom Schalentierzentrum eine deutlich geringere Menge, etwa 60 Liter. Das ist dennoch bemerkenswert viel – wie viel zeigt sie ihren Besuchern so ganz nebenbei mit einem großen Messbecher. Er ist voll mit trübem, von Algen verunreinigtem Wasser. Bevor sie mit ihrer Gruppe auf Austernsafari geht, kippt sie ihn in ein kleines Aquarium voller Muscheln. Nach zwei Stunden dann das verblüffende Ergebnis: Das Nass im Bassin ist völlig klar, die Muscheln haben ganze Arbeit geleistet.

Die essbare Putzkolonne wird zur Schnapsbeilage

Aber natürlich hat die stationäre maritime Putzkolonne noch einen sehr angenehmen Nebeneffekt: Sie lässt sich essen. Silla Lange räuchert sie und macht sie zu einem delikaten Happen. Der wird unweit des Muschelgartens, im Limfjord-Museum, auf winzigen quadratischen Brotscheiben als Imbiss gereicht, oder besser gesagt: als Schnapsbeilage.

Das Limfjordsmuseet liegt an einem historisch bedeutsamen Ort, am Kanal von Frederik VII. Unter der Herrschaft dieses dänischen Königs wurde er zwischen 1856 und 1861 auf einer Länge von 4,4 Kilometern gegraben, um eine Untiefe bei Løg-stør zu umgehen, welche die Schifffahrt im Fjord massiv behinderte. 1913 wurde er stillgelegt, weil mittlerweile eine Fahrrinne in den Fjord gegraben war. Heute steht er unter Denkmalschutz und dient vor allem der Freizeitschifffahrt. Im historischen Gebäude des Kanalvogts betreibt das Limfjordsmuseet einen kleinen, höchst rustikalen Speisesaal, der zur hauseigenen „Snapseri“ gehört.

Besondere Zutaten für den selbstgebrannten Schnaps

Hier kommen Silla Langes Muscheln als rauchiges Beiwerk zu den starken Getränken auf den Tisch, die ein Dutzend Freiwillige seit vier Jahren zusammen mit einer großen Brennerei für das Museum produziert. Sie sammeln in der Umgebung Kräuter und Beeren wie Sanddorn und Brombeeren, Heckenrosen, Hagebutten oder Schlehen, um ihrem Schnaps eine höchst eigene Note zu verleihen. Manchmal steigen sie dafür auch ins Wasser und ernten dort die breiten, langen Blätter des Zuckertangs, der gerade als eine Art Unterwasser-Superfood gilt. Er lässt sich unter anderem hervorragend in Brot einbacken und zu Chips rösten.

Aber er gibt auch dem Schnaps einen unaufdringlichen Geschmack, der sich wunderbar mit dem Raucharoma der Miesmuscheln mischt. Denn Hochprozentiges sollte nicht allein genossen werden, sondern bevorzugt mit einem Häppchen, wie Birgitt Kjærgaard vom „Snapseri“-Team beteuert. Auf gut Dänisch heißt das „snaps og haps“. Und es kommt auch auf die Menge an: Die in Deutschland üblichen Gläser für Kurze mit 2 cl, also 20 Millilitern, bezeichnet sie als „peinliches Glas“. Ihr Destillat füllt sie nur in die schlanken hohen 5 cl-Gläser.

Nur 500 Flaschen stellt das Team pro Jahr her, „schließlich ist das ja ein Museum und wir sind alle Freiwillige“, sagt Birgitt Kjærgaard. Wobei das Wort „Flaschen“ in die Irre führt: Der Limfjord-Schnaps kommt in eine Art Halbliter-Gurkenglas mit Schraubverschluss. Als Ausguss dient ein Vogelschnabel-ähnlicher langer Metallnippel. Darauf sind sie in der „Snapseri“ des Museums besonders stolz. Und zur Feier des Tages singt das Team nach ein paar „snaps og haps“ ein spezielles Stück, das „Schnapslied“, dessen Inhalt sich dem Besucher zwar nicht erschließt, weil es auf Dänisch ist, doch am Ende gehen die Gläser wieder in die Höhe und nach einem kräftigen „Skål“ biegen sich die Köpfe in den Nacken.

Gut zu wissen

• Übernachten Rund um den Limfjord gibt es zahlreiche Ferienhäuser. Hübsch gelegen ist das Gasthaus Hvalpsund Færgekro mit Blick auf die an- und abfahrenden Fähren. Auf der Insel Livø stehen ein Campingplatz und insgesamt 265 Betten zur Verfügung. www.destinationhimmerland.de/livoe
• Schnaps Das Limfjordmuseum produziert eigenen Schnaps, der nicht nur ausgeschenkt, sondern auch vor Ort verkauft wird. Eine sehr gute Adresse für Alkoholika aller Art ist auch die Brennerei von Ole Mark Jensen in Roslev.
• Austern Das Dänische Schalentierzentrum bietet Austernsafaris an. www.skaldyrcenter.

Die Reise wurde unterstützt von Visit Denmark