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Fernweh-Rezept
05.10.2023

Tapas? Kleine Häppchen können auch die Franken

Gefüllte Aprikosen mit Minzpesto.
Foto: Valerie Hammacher

Franken ist für seine deftige Küche bekannt. Das wissen alle, die in Bambergs Gasthäusern eingekehrt sind. Ein Koch geht an die fränkische Küche mal ganz anders ran.

In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Regelmäßig ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Der Sehnsuchtsmoment

Immer in die Ferne? Aber warum denn, wo doch so viel Schönes um die Ecke ist. Bamberg zum Beispiel, da juchzt das Herz doch quasi hinter jeder Straßenbiegung, weil die Stadt so schön ist. Das viele Fachwerk natürlich, die berühmte Brücke mit dem alten Rathaus selbstverständlich, aber in sich ist Bamberg ein Gesamtkunstwerk, zu dem natürlich auch die fränkischen Wirtschaften mit ihrer deftigen Küche und der verrückte Geschmack der Schlenkerla zählen. Vor der Einkehr aber unbedingt hoch zum Bamberger Reiter in den Dom, danach hat man sich die Bratwurst aber auch verdient. 

Die fränkische Antwort auf Bruschetta: Kürbisschnitten
Foto: Valerie Hammacher

Das Rezept für Kürbisschnitten

Zutaten für 10 - 12 Schnitten: Für den Kürbis: ca. 300 g Kürbis (Hokkaido oder Butternuss), 1 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 - 3 EL Olivenöl. Für die Creme, 1 Knoblauchzehe, 200 g Ricotta, 1 EL natives Olivenöl, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Zum Servieren: 5 - 6 Scheiben Bauernbrot, Kürbiskerne, Honig.

So geht's: Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Kürbis schälen (Hokkaido nur waschen), halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm X 1 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl marinieren. Die Würfel auf dem Backblech verteilen und im Ofen ca. 15 Minuten rösten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. 

Für die Creme den Knoblauch in den Ricotta pressen. Olivenöl und Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Brotscheiben toasten und halbieren. Mit Ricottacreme bestreichen, die Kürbiswürfel gleichmäßig darauf verteilen und ein paar gehackte Kürbiskerne darüberstreuen. mit etwas Honig beträufelt servieren. 

Zwetschgen im Speckmantel
Foto: Valerie Hammacher

Das Rezept für Zwetschgen im Speckmantel

Die Zutaten: 10 Scheiben Frühstücksspeck, 20 gedörrte Zwetschgen (ohne Stein, alternativ Trockenpflaumen), 1 EL Pflanzenöl bei Bedarf. Außerdem 20 Holzspießchen oder Zahnstocher. 

So geht's: Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Den Speck quer halbieren, jede Zwetschge mit einem Stück Speck ummanteln und mit einem Holzspießchen feststecken. 

Die ummantelten Zwetschgen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten knusprig braten. Alternativ 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Früchte darin rundherum braten. Anschließend auf Küchenpapier entfetten. In einer Schüssel servieren. 

Tipp: Für eine besondere Note etwas Butter und 1 Zweig Rosmarin oder 2 -3 Blätter Salbei mit in die Pfanne geben, kurz bevor die Zwetschgen knusprig sind, und diese mit der geschmolzenen Butter arrosieren. 

Gefüllte Aprikosen mit Minzpesto
Foto: Valerie Hammacher

Gefüllte Aprikosen mit Minzpesto und Pinienkernen

Die Zutaten: Für die Aprikosen: 1 Handvoll Pinienkerne, 5 reife Aprikosen, 5 Scheiben geräucherter Schinken, 10 kleine Mozzarella-Bällchen. Für das Pesto: 1/2 Bund Minze, 1/4 Bund Basilikum, 6 EL natives Olivenöl, 1 unbehandelte Bio-Limette, 1TL Honig. 

So geht's: Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht anrösten und beiseite stellen. Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen. Für das Pesto die Minze zusammen mit Basilikum und Öl in einen Mixer geben – sollten die Stängel der Kräuter sehr dick sein, lieber nur die Blätter verwenden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale (nur das Grün) abreiben und ebenfalls in den Mixer geben. Alles zu einem Pesto pürieren und nach Belieben mit etwas Honig nachsüßen. Zum Servieren jede Aprikosenhälfte mit einer halben Scheibe Schinken sowie einem Mozzarella-Bällchen belegen. Etwas Pesto darüberträufeln und mit Pinienkernen bestreuen. Das Rezept lässt sich auch als Mango-Carpaccio variieren. 

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Matthias Wendler, Valerie Hammacher (Bilder): Fränkische Tapas. Das Kochbuch. ars vivendi,175 Seiten, 24 Euro.

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