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Fernweh-Rezepte
23.05.2022

Ein Steinbutt gegen die Seensucht

Der Steinbutt wird gebacken. Durch die Wärme entwickelt der Lardo sein volles Aroma.
Foto: Verlag Zabert Sandmann/Jan-Peter Westermann, dpa

Mit unseren Fernweh-Rezepten holen wir die ferne Welt nach hause auf unsere Teller. Diesmal gibt es Steinbutt. Eine kulinarische Reise an den Kalterer See in Südtirol.

Wenn man schon nicht ohne Weiteres in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“ wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Die Vorfreude auf Südtirol

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: Durch die Bozener Lauben flanieren und in den Schaufenstern die neueste italienische Mode bewundern. Einen Abstecher zum Obstmarkt mit den vielen süßen Früchtchen machen und am Waltherplatz in einem der Freiluftcafés eine Affogato al café schlürfen. Noch schnell einen Blick in den herrlich kühlen Mariendom werfen. Bei diesem sommerlichen Temperaturen verschieben wir den Besuch bei Ötzi auf ein anderes Mal und gönnen uns lieber ein Bad im wunderbar blauen Kalterer See mitten in den Weinbergen. Den lauen Abend läuten wir am besten mit einem frischen Rosé auf dem Kalterer Dorfplatz ein.

Das Rezept für den Steinbutt

Zutaten für Mittelmeer-Steinbutt, braune Butter Dashi, Kartoffelmousseline, Zirbensalami (Zwischengericht für 4 Personen).

Für die braune Butter Dashi: 120 ml Weißwein, 35 ml helle Sojasauce, 80 ml Sake, 100 ml Dashi Vinaigrette (Fertigprodukt wie Sojasauce), 40 ml Sahne, 500 g gesalzene Nussbutter. Für die Kartoffelmousseline: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 250 ml Milch, 100 ml Sahne, 250 g Butter, 20 g Salz. Für den Steinbutt: 400 g Steinbutt-Filet, Olivenöl, 30 g Butter. Zum Anrichten: 40 g Zirbensalami, 100 g Baby-Gartenlauch, sautiert, geröstete Zirbelnüsse, Bronzefenchel, Kornblumenblüten.

So geht’s: Für die braune Butter Dashi: Alle Zutaten außer Sahne und Butter köchelnd um ein Drittel reduzieren. Sahne und Butter dazugeben und kochen, bis die Butter geschmolzen ist. 10 Minuten ruhen lassen. Dann zu einer cremigen Emulsion mixen.

Für die Kartoffelmousseline: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Lauwarme Milch, Sahne, kalte Butter und Salz dazugeben und mit einem Schneebesen zu einer cremigen Konsistenz rühren.

Für den Steinbutt: Steinbutt in vier Stücke schneiden. Salzen und in Olivenöl braten. Butter dazugeben und glasieren.

Anrichten: Matthias Schenk, Koch im Lodenwirt in Vintl richtet das Gericht so an: Zirbensalami in acht Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anbraten. Kartoffelmousseline in der Mitte des Tellers platzieren und den Steinbutt daraufsetzen. Gartenlauch und Zirbensalami auf den Steinbutt legen. Den aufgeschäumten Dashi darübergießen und mit Zirbelnüssen, Bronzefenchel und Kornblumenblüten garnieren. Lilo Solcher

Das Rezept stammt aus dem Buch: Mirko Mair: (Hrsg.): Genussregion Südtirol. Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche. Matthaes, 248 Seiten, 49,90 Euro.

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