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Ungarn
17.01.2023

Wie Budapests moderne Köche viele „grüne“ Michelin-Sterne sammeln

Einmachgläser nicht nur als Deko: Fermentiertes Gemüse spielt in der Küche des Budapester Sterne-Lokals „Salt“ eine ausschlaggebende Rolle.
Foto: Dávid Horpáczi

Plus Gleich acht Sterne verlieh der Guide Michelin an Budapester Restaurants. Welche Rolle dabei die Rückbesinnung auf traditionelle, ungarische Rezepte spielt.

Anna Niszkács strahlt vor Freude. Noch immer. Man muss sie nur auf diesen Anruf ansprechen. Vor ein paar Wochen hat die 39-Jährige die Nachricht von der Redaktion des Guide Michelin erhalten: Ihr Restaurant Onyx Mühely in Budapest wurde mit dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Jetzt sitzt die Geschäftsführerin mit ihrem zwölf-köpfigen Team am runden Tisch und stößt an – mit Sauska Brut Nature, einem Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und der autochthonen Rebsorte Furmint, den das Weingut aus Tokaj eigens für das Restaurant entwickelt hat.

Das Restaurant ist seit vielen Jahren eine feste Adresse der Feinschmecker in der ungarischen Hauptstadt. „2011 waren wir das erste Sternerestaurant des Landes mit einem ungarischen Koch. 2018 kam dann der zweite Michelin-Stern dazu. Doch irgendwie fühlte sich das alles nicht mehr richtig, nicht zeitgemäß an“, erinnert sich die Firmenchefin. Der Anspruch an Manpower, Speiseangebot und exotischem Wareneinsatz, sei nun mal schwer mit einem nachhaltigen, regionalen Konzept zu vereinbaren. „Es musste etwas anderes her“. Die Corona-Pandemie und der Stillstand in der Gastronomie gab dann Zeit zum Nachdenken – und für einen radikalen Wandel des Konzepts.

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