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Für die Apfelkerne die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen, damit sie nicht braun werden. 2 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Apfelsaft ablöschen und die Hälfte der Apfelwürfel und den Zimt hinzugeben. Etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt und die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Die restlichen Apfelwürfel hinzugeben und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. Die abgekühlte Masse in 10 kleine Halbkugel-Silikonförmchen füllen, glatt streichen und über Nacht einfrieren. Für die Apfelstiele die Kuvertüre klein schneiden und solange in der Küchenmaschine zerkleinern, bis eine formbare Masse entsteht. Zu Apfelstielen formen und ebenfalls über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag für die Panna Cotta die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser legen und aufquellen lassen. Die Vanilleschote auskratzen und sowohl das Mark als auch die Schote mit der Sahne und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. 5 apfelförmige Silikonformen zu je einem Drittel mit der Sahne füllen und im Gefrierfach fest werden lassen. Die übrige Sahne bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sobald die Sahne in den Formen festgeworden ist, die Apfel-Halbkugeln aus dem Gefrierfach nehmen. Je zwei Halbkugeln übereinander legen, sodass eine Kugel entsteht und in die Apfelformen setzen. Dabei leicht in die Sahne drücken, damit sie mittig liegen bleiben. Die Formen mit der abgekühlten restlichen Sahne auffüllen und über Nacht einfrieren.
Am darauffolgenden Tag für die Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade klein hacken und mit der Kondensmilch in ein hohes Gefäß geben. Das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosesirup in einen Topf geben und auf 103 °C erhitzen. Den heißen Sirup über die Schokolade und die Kondensmilch gießen und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles verbunden hat. Zuletzt die Gelatine und die Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Mirror Glaze mit einem Pürierstab vorsichtig durchmixen und dabei unbedingt darauf achten, dass möglichst keine Luft untergerührt wird. Sollten doch Luftblasen entstehen, die Mirror Glaze durch ein feines Sieb gießen. Anschließend abkühlen lassen, bis die Verarbeitungstemperatur von 30 °C erreicht ist. Sollte sie zu kalt geworden sein, einfach in der Mikrowelle vorsichtig wieder erwärmen.
Für die Schokoladenglasur die weiße Schokolade klein hacken und zusammen mit der Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen. Wenn die Masse 40 °C erreicht hat, vom Wasserbad nehmen und in ein hohes Gefäß füllen.
Die gefrorenen Äpfel vorsichtig aus der Form nehmen. Je einen Holzspieß in die Mitte jedes Apfels bohren. Die Äpfel einzeln in die 40 °C warme Schokolade tauchen, abtropfen lassen und kurz warten, bis die Schokolade fest geworden ist. Anschließend in die 30 °C warme Mirror Glaze tauchen. Die Unterseite der Äpfel vorsichtig am Rand abstreifen, um die überschüssige Glasur abzunehmen. Die Äpfel auf Dessertteller setzen, die Holzspieße wieder vorsichtig entfernen und die Schoko-Apfelstiele in der Mitte des Apfels platzieren. Vor dem Servieren vollständig auftauen lassen.
