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Der Teig wird durch die Maschine gepresst.

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Auf dem Frischhof in Königsbrunn werden jede Woche 250 Kilogramm Spätzle produziert.

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Es gibt auch grüne Spätzle.

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Die Spätzle werden portionsweise verpackt.

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Die Spätzle werden portionsweise verpackt.

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Karin Frisch füllt den Teig ein.

Königsbrunn
04.11.2017

Wie auf dem Frischhof Spätzle entstehen

Von Steffi Brand

Mittwochs werden auf dem Frischhof in Königsbrunn Spätzle gefertigt. Wie in dem Familienbetrieb nach alter Rezeptur etwa 250 Kilogramm der beliebten Beilage fabriziert werden.

Am Mittwoch ist auf dem Frischhof in Königsbrunn Spätzletag. Dann schaut Karin Frisch, deren Metier eigentlich der Hofladen ist, noch lieber als sonst bei ihrer Schwester Sabine Frisch in der Küche der Hofwirtschaft Nepomuk vorbei. Der Grund: Die frischen Spätzle wecken Kindheitserinnerungen. „Manchmal genehmige ich mir ein Schälchen frische Spätzle als zweites oder drittes Frühstück“, gesteht die 43-Jährige und lacht. Ganz frisch schmecke die beliebte Beilage am allerbesten.

Für die Angestellten auf dem Frischhof beginnt die Spätzle-Produktion schon einen Tag zuvor. Am Dienstag werden die Eier aufgeschlagen, gemixt und gerührt. Wie das genau funktioniert, zeigt ein Film, den sich Kunden im Hofladen ansehen können. Alle verwendeten Eier stammen ausnahmslos von den Hühnern des Frischhofs. Aus zehn Litern Ei (etwa 180 Eiern) werden später etwa 30 Kilogramm Spätzle, so lautet die Faustformel. Am Mittwoch wird die Spätzlemasse aufgesetzt. „Der Teig wird hier wie daheim gemacht“, erklärt das Geschwisterpaar – und zwar ohne Zusatzstoffe. Aus Eiern vom Hof, Mehl aus dem Allgäu und Salz entsteht unter Rühren der Spätzleteig. Neben dem Einsatz frischer und möglichst regionaler Produkte hat die Sauberkeit auf dem Hof oberste Priorität.

Die Zeiten des manuellen Spätzlehobels sind auf dem Frischhof seit etwa 20 Jahren vorbei. „Früher war das noch echte Muskelarbeit“, erinnert sich Karin Frisch. Heute wird der Spätzleteig in die Maschine gegeben. Diese fabriziert selbstständig die typische Spätzleform und lässt die Spätzle ins kochend heiße Wasser gleiten. Nach ein paar Minuten – die Mitarbeiter sind sich einig, dass das „Gefühlssache“ ist – sind die Spätzle fertig. Beim Kochen müssen die Spätzle ganz genau beobachtet werden, denn Sabine Frisch erklärt lachend: „Zu lange dürfen sie nicht kochen, sonst werden sie zu Wasserleichen.“ Die fertigen Spätzle werden abgeschreckt und kommen in eine Kiste zum Auskühlen. Anschließend werden sie in der Nudelküche hinterhalb des Hofladens abgepackt, verschweißt und etikettiert.

200 bis 250 Kilogramm Spätzle werden an einem regulären Produktionstag binnen fünf Stunden gefertigt. Mit Blick auf die Faustformel werden für 250 Kilogramm Spätzle mehr als 80 Liter Ei benötigt. Das sind umgerechnet 1500 Eier. Vor Feiertagen, Weihnachten und Ostern wird in Doppelschicht gearbeitet. So kann die doppelte Menge fabriziert werden, die im Hofladen, auf Wochenmärkten und im fahrbaren Eierladen verkauft und in der Hofwirtschaft Nepomuk serviert wird.

Auch im Herbst ist die Nachfrage groß, denn die Kässpätzle, die unter anderem auch mit Käse aus dem Augsburger Land gefertigt und mit selber gemachten Röstzwiebeln serviert werden, sind bekannt und beliebt gleichermaßen. „Die genaue Käse-Rezeptur ist geheim“, erklärt Sabine Frisch. Saisonal fertigt der Frischhof auch Spezialitäten wie Spinatspätzle, Bärlauchspätzle, Kürbisspätzle oder Tomatenspätzle. Die hohe Qualität der Eier, die auf Hühnerfutter aus eigenem Anbau zurückzuführen ist, sorgt auch für leckere Nudeln vom Frischhof und Eierlikör, der hier mit echter Vanille gefertigt wird. In der Herbst- und Winterzeit ist zudem die Hühnersuppe der Verkaufsschlager, die besonders von Erkältungsgeplagten gerne gekauft wird.

Das Team des Frischofs ist ein waschechter Familienbetrieb und die Schwestern sind sich einig: „Die Eltern haben hier die Oberhand.“ Mit einer Banklehre und einer Ausbildung zur Hauswirtschafterin ist die 43-jährige Karin Frisch Ansprechpartnerin im Hofladen. Ihre 41-jährige Schwester Sabine weiß ihrer Lehre im Steuerfach bestens zu nutzen für die Kalkulation in der Hofwirtschaft Nepomuk. Und die Dritte im Bunde, die 38-jährige Tina Frisch, die gerade in Elternzeit ist, packt an, wo sie nur kann. Und wer weiß, vielleicht treffen sie sich die Schwester ja regelmäßig zum Spätzle-Frühstück in der Küche der Hofwirtschaft Nepomuk ...

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