Die Erdbeersaison ist in vollem Gange – doch das ist längst nicht alles, was im Augsburger Land selbst gepflückt werden kann. Schon bald, ab Mitte Juni, startet die Erntezeit für viele weitere sommerliche Früchte. Ob Himbeeren, Kirschen oder Johannisbeeren – die Vielfalt der regionalen Vitaminbomben lässt keine Wünsche offen. Zahlreiche Direktvermarkter und Familienbetriebe öffnen dann wieder ihre Felder und Plantagen.
Damit stellt sich die Frage: Was tun mit der reichen Ernte? Carina Brunner ist Lehrerin für Küchenpraxis sowie Garten und Natur an den Hauswirtschaftsschulen in Friedberg und Schwabmünchen. Sie unterrichtet unter anderem, wie sich frische Früchte sinnvoll verwerten und haltbar machen lassen und empfiehlt drei sommerliche Beerenrezepte.
Am gesündesten ist es, die Beeren frisch zu essen
„Man soll die Saison feiern“, rät die Expertin. Das heißt, wenn möglich, die Beeren frisch genießen. Einerseits, weil man so den Geschmack mehr wertschätzt. Andererseits, weil sie frisch, am gesündesten sind. Beeren und Früchte enthalten viele Vitamine. Durch lange Lagerung und Licht nehme der Vitamingehalt ab.
Schafft man es aber nicht, alle aufzuessen, hat Brunner Lagertipps parat. Man sollte die Beeren am besten im Obst- und Gemüsefach aufbewahren. Weil Himbeeren besonders sensibel sind, sollten sie am besten nebeneinander liegen. Johannisbeeren etwa, die eine stabilere Haut haben, könne man dagegen schichten.
Sind Beeren einmal gewaschen, verlieren sie schnell an Qualität
Erst direkt vor dem Verzehr oder der Verarbeitung sollten sie sauber gemacht werden: „Gewaschen verlieren sie schnell an Qualität und verderben schneller.“ Bei Himbeeren lässt man am besten Wasser in die Spüle einlaufen, wäscht sie im stehenden Wasser und legt sie zum Trocknen auf ein Küchenrollenpapier aus. Stachelbeeren, Heidelbeeren oder Johannisbeeren können unter fließendem Wasser gereinigt werden.
Bei großen Mengen könne man die Früchte einfrieren oder einmachen. „Wenn Sie jetzt beispielsweise fünf Kilo Johannisbeeren einfrieren wollen, sollten diese zuerst offen und locker auf einem Tablett ausgebreitet und eingefroren werden“, sagt Brunner. „Wenn sie durchgefroren sind, kann man sie in einen Gefrierbeutel umschütten.“ So behalten die Beeren eine bessere Qualität, weil sie sich nicht gegenseitig eindrücken und verklumpen, und sind besser portionierbar.
Beim Einmachen sollte man sich überlegen, wozu man die Früchte verarbeiten will: Fruchtaufstrich, Konfitüre oder Gelee? „Marmelade dürfen offiziell nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten heißen“, erklärt die Expertin. Umgangssprachlich wird das Wort aber gerne für alle drei Arten verwendet.
Beeren-Konfitüre ist die gesündeste Form des Einkochens
Das Gelee wird aus dem Fruchtsaft hergestellt, Kerne und Haut werden abgesiebt. Im Fruchtaufstrich bleibt beides erhalten, jedoch muss dieser nur maximal 60 Prozent Fruchtanteil aufweisen. Deshalb ist die Konfitüre die gesündere Variante, sagt Brunner. Einerseits enthält sie mehr als 60 Prozent, andererseits stecken in den Kernen und der Schale viel Ballast- und Inhaltsstoffe. Zutaten sind bei allen drei Arten Früchte, Zucker und Pektin, also Geliermittel.
Bei der Beerenwahl rät die Expertin, öfter zu Blau- oder Brombeeren zu greifen. Diese besitzen nämlich besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe. „Bei der Ernährung sagt man, man soll alle Farben des Regenbogens essen“, erklärt sie. „Aber wir essen viel zu selten blau.“
Kurz erklärt: Beeren erhalten vor allem die sekundären Pflanzenstoffe Flavonoide und Carotinoide. Sie sind die Farbstoffe einer Pflanze. Im Gegensatz zu Vitaminen sind sie für den menschlichen Körper nicht überlebenswichtig, gelten aber als gesundheitsfördernd und vorbeugend – heißt es etwa in einem Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Beide Stoffe sollen unter anderem antioxidativ und entzündungshemmend wirken, das Immunsystem unterstützen sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und spezifische Krebsarten vorbeugen.
Sommerliche Beerenrezepte
Stachelbeere-Basilikum-Konfitüre
Zutaten :
- 1 Kilogramm Stachelbeeren
- 100 Milliliter Apfelsaft
- 500 Gram Gelierzucker
- 2 Stiele Zitronenmelisse
- 2 Stiele Basilikum
- Leere Twist-Of-Gläser
Zubereitungsschritte:
- Gläser und Deckel für die Basilikum-Stachelbeere-Konfitüre gründlich reinigen. In einem Topf mit kochendem Wasser für etwa zehn Minuten sterilisieren und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Stachelbeeren waschen, putzen, in einen großen Topf geben und mit einem Pürierstab mixen. Apfelsaft und Gelierzucker unterrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Vier Minuten bei mittlerer Hitze sprudelnd kochen.
- Basilikum und Minze waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Zur Konfitüre geben und eine Gelierprobe durchführen. Dafür wird ein kleiner Klecks auf einen kalten Teller gegeben. Bleibt er nach dem Abkühlen stabil, ist das Einkochgut fertig.
- Die Basilikum-Stachelbeere-Konfitüre in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschlossen auskühlen lassen.
Geeiste Joghurt-Beeren-Happen
Zutaten:
- 1 Vanilleschote
- 500 Gramm Joghurt
- 4 Esslöffel Honig
- 150 Gramm Erdbeeren
- 150 Gramm Himbeeren
- 100 Gramm Heidelbeeren
- 3 Eiswürfelbehälter
Zubereitungsschritte:
- Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Joghurt mit Vanillemark und Honig glatt rühren.
- Ein Drittel des Joghurts mit den Erdbeeren fein pürieren und in eine Eiswürfelform füllen.
- Das zweite Drittel des Joghurts mit den Himbeeren pürieren und in eine weitere Eiswürfelform füllen.
- Die Heidelbeeren unter den restlichen Joghurt rühren und gleichmäßig in eine dritte Eiswürfelform füllen.
- Anschließend alle Eiswürfelformen ins Gefrierfach stellen und circa 6 Stunden frosten lassen.
Tipp: Wer keine Eiswürfelformen hat, kann das Joghurteis in eine Frischhaltedose füllen und einfrieren.
Schüttel-Johannisbeeren
Tipp: Statt Preiselbeeren zu paniertem Schnitzel, Rind oder Wildgerichten.
Zutaten:
- 1 Kilogramm rote Johannisbeeren
- 800 Gramm Gelierzucker
- Saft von einer Zitrone
- Leere Twist-Off-Gläser
Zubereitungsschritte:
- Gläser und Deckel gründlich reinigen. In einem Topf mit kochendem Wasser für etwa zehn Minuten sterilisieren und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Johannisbeeren waschen, von den Rispen entfernen, in einem mittelgroßen Topf zusammen mit dem Zucker rasch zum Kochen bringen. Während des Kochens den Topf ab und zu hin und her schütteln – so kommt das Gericht zu seinem Namen. Die Kochzeit beträgt etwa zehn Minuten. Aufsteigender Schaum sollte mit einem Schaumlöffel entfernt werden.
- In die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschlossen auskühlen lassen.
Zuckerfrei Einmachen – die kalte Methode mit Leinsamen
Wer auf Zucker verzichten muss oder möchte, kann Früchte mit Leinsamen (kalte Methode) eindicken, erklärt Carina Brunner. Dafür verwende man einen Esslöffel fein geschrotete Leinsamen und einen Esslöffel Zitronensaft für 100 Gramm Beeren. Die Früchte werden mit etwas Zitronensaft sowie etwas Honig gemischt und zusammen mit den Leinsamen mithilfe eines Hochleistungsmixers oder Pürierstabs zu einem Fruchtaufstrich püriert.
Tipp: Es können auch Chiasamen, Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar zum Eindicken verwendet werden, verrät die Expertin. Allerdings sei dann der regionale Bezug zur heimischen Marmelade nicht mehr gegeben.
Pro: Bei dieser Methode bleiben die Vitamine in den Früchten erhalten, die sonst beim Kochen verloren gehen.
Contra: Jedoch ist diese Konfitüre, im Gegensatz zur zuckrigen Variante, nur wenige Wochen haltbar.
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