Das Ziel ist die perfekt Kruste

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Bei der klirrenden Kälte, die an diesem Morgen draußen herrscht, macht den Lauterbacher Brotbackfreunden ihr Hobby gleich noch einmal mehr Spaß. Denn in dem kleinen Backhaus, das im Pfarrgarten des alten Pfarrhofs des ehemaligen Deutschordens im Ortsteil von Buttenwiesen steht, ist es sehr warm. Seit drei Stunden heizen Vereinsmitglieder den historischen Backofen ein. Fünfzehn lange Weichholzscheite stapelt Gerhard Kaltner nach einem speziell ausgeklügelten System in das Innere des Backofens.

Zweimal im Monat treffen sich die Vereinsmitglieder hier, um gemeinsam nach althergebrachter Methode zu backen und dabei nette Gespräche zu führen. „Das gemeinsame Hobby macht uns Spaß und verbindet“, sagt Petra Böck. Eigentlich kamen die Lauterbacher erst im Jahr 2002 zum Brotbacken, und das durch Zufall. Bei einer Radltour durch Franken gab es bei einer Rast schmackhafte Brote aus einem fränkischen Steinbackofen. Daraufhin erinnerte sich der damalige Kirchenpfleger Hans Kaltner an einen ähnlichen Ofen im ehemaligen Anwesen des Deutschordens. So wurde dieser wiederentdeckt und nach Renovierungsarbeiten von 16 „Brotbäckerfamilien“ und Freunden seiner alten Bestimmung wieder zugeführt.

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Der 270 Jahre alte Steinbackofen wird zum Anwärmen mit hoher Hitze angeheizt. Nicht jedes Holz taugt dabei fürs Backen. „Zum Anheizen verwenden wir nur Weichholz, es wird schnell heiß und gibt die Hitze an die Backsteine im Innern des Ofens ab“, erklärt Gerhard Kaltner. Backsteine im Ofengewölbe und Kiesel im Fundament des Ofens speichern die Hitze und sorgen für anhaltende, konstante Wärme.

Für das eigentliche Backen später wird die starke Hitze niedriger reguliert, damit das Brot knusprig und nicht zu Grillkohle wird. Mit einem Teleskopthermometer kontrolliert Kaltner die aktuelle Temperatur. „Im Moment haben wir 280 Grad, das ist zum Backen noch viel zu heiß“, sagt der Lauterbacher.

Während der Wartezeit bereiten die Brotbackfreunde den Teig und die Brotlaibe für den „Einschuss“ vor. Bei dem eingespielten Team geht die Arbeit Hand in Hand im Backhäuschen.

Duft von Koriander und Kümmel liegt in der Luft

Inzwischen liegt der Duft von frisch gemahlenen Gewürzen, wie Koriander, Kümmel und Anis, in der Luft. Außerdem werden beim Mahlen ätherische Öle freigesetzt. Der Teig für Vollkornbrot und für Roggenbrot wird vorbereitet.

Bereits vor drei Tagen wurde der Sauerteig, der „Urbet“, angesetzt. „Der ist heute genau richtig“, stellt Heike Hoffmann zufrieden fest. „Wir beziehen nur bestes Mehl von einer regionalen Getreidemühle“, sagt sie und knetet dabei kräftig von Hand den Teig für die Vollkornbrote durch. Anschließend wird dieser in gleichmäßige Teile von drei Pfund abgestochen und in längliche und runde Laibe geformt. Petra Böck macht mit der Gabel auf ihrem Laib Einstiche und Verzierungen, das beeinflusse die Brotkruste nach ihrem Geschmack.

„Raushudeln“ nennen die Vereinsfreunde den Arbeitsvorgang, bei dem der heiße Ofen von der Asche gesäubert wird. Dabei soll es zwar schnell, aber ordentlich zugehen, „denn niemand will später an seinem Brot Asche haben“, sagt Kaltner. Mit einem feuchten Besen, befestigt an einem gewaltigen Besenstiel, reinigt er das heiße Ofeninnere. Dann wird Mehl auf die Steine im Inneren des Ofens gestreut, das sich nun verfärbt und kleine Blasen wirft.

Die Hobbybäcker wissen nun Bescheid, dass die ideale Backtemperatur erreicht ist. Vorsichtig werden nacheinander 45 Brotlaibe auf langen Holzschiebern in den Ofen „eingeschossen“. Dann ruht jeder Laib zum Backen an seinem Platz. Über eine kleine, beleuchtete Öffnung beobachten die Backfreunde, wie sich die Laibe langsam goldbraun verfärben und sich an der Oberfläche eine feste Kruste bildet.