Interview: Hier bleiben Schnabel und Ringelschwanz dran

Als es halb ist, öffnen sich die automatisierten Tore und das Federvieh darf auf die Wiese. Auch die Schweine und Rinder sehen in ihren Offenfrontställen den Himmel, atmen Frischluft und verfügen über Platz, um miteinander zu raufen. 2,33 Quadratmeter hat jedes Schwein zur Verfügung. Im konventionellen Landbau haben sie nur 0,75 Quadratmeter. „Unsere Tiere wohnen bio, bald essen sie auch bio“, berichtet Christoph Luderschmid, Leiter des Johannes Hofs.

Der Johannes Hof ist ein sozialer Landwirtschaftsbetrieb der Stiftung Sankt Johannes mit integrativem Charakter. So sind dort 50 Mitarbeiter beschäftigt. 40 von ihnen sind Menschen mit Handicap, die in diesem geschützten Rahmen unter fachkundiger Anleitung und mit weniger Druck als in der klassischen Arbeitswelt mitarbeiten. Seit dem 1. Januar diesen Jahres befindet sich der Johannes Hof in der zweijährigen Umstellungsphase zum Biohof, der an die EU-Öko- und an die noch strengere Naturland-Öko-Verordnung gebunden sein wird. „Im Herbst 2017 soll bereits das erste Bioschwein in die Schlachtung gehen“, prophezeit Luderschmid. Der Agrar-Ingenieur macht deutlich, dass es bis dahin ein weiter Weg war und noch ist.

Auch das Tierfutter muss nun bio sein

„Beispielsweise muss eine Seite der Ställe immer offen sein, damit sich Schweine und Rinder den Witterungen aussetzen können und Spaltböden sind nicht erlaubt“, so Luderschmid. Darüber hinaus verlängert sich bei Biotieren die Mast. Abgeschnittene Ringelschwänze und gestutzte Schnäbel bei den Hennen wird es auf dem Johannes Hof ebenfalls nicht mehr geben. Letztlich muss auch das Futter aus ökologischer Landwirtschaft kommen. 80 Prozent davon stammen von den eigenen Feldern und Wiesen. Auch hier waren und sind Änderungen nötig. „Voraussetzung ist zum Beispiel der Verzicht auf Mineraldünger. Stattdessen muss man auf natürliche Dünger und eine mechanische Unkrautbekämpfung setzen“, erklärt Luderschmid.

Damit am Ende ein Bio-Steak auf dem Teller landet oder ein Bio-Ei in der Pfanne brutzelt, muss die komplette Wertschöpfungskette den ökologischen Richtlinien entsprechen. Diese endet nicht mit der Schlachtung, sondern gipfelt in der Weiterverarbeitung. „Bei der ökologischen Fleisch- und Wurstproduktion verzichtet man weitgehend auf Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Glutamat oder Phospat“, erklärt Jakob Hermann, Schulleiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach. Seit über 20 Jahren gibt er sein Wissen an Betriebe weiter, die gerade auf ein Bio-Sortiment umstellen. Auch die Metzger der Stiftung Sankt Johannes begleitet er aktuell. Die hauseigene Metzgerei, die ihr Fleisch vom angegliederten Johannes Hof bezieht, soll ebenfalls im Herbst mit einer Bio-Linie glänzen.

Neben dem Verzicht auf Zusatzstoffe befindet sich weniger Fett und Wasser in den Wurstwaren. Stattdessen gibt man mehr Magerfleisch hinzu. In der klassischen Produktion werden beispielsweise beim Wiener Würstchen 50 Prozent Eis hinzugefügt, dem Bio-Wiener nur 40 Prozent. „Das macht sich natürlich im Preis bemerkbar. Denn Fleisch ist teurer als Wasser“, erklärt Jakob Hermann. Natürlich müssen neben dem Fleisch auch alle anderen Zutaten wie etwa Gewürze bio sein. Auf Nitritpökelsalz, das die Waren haltbar macht, versucht man weitestgehend zu verzichten. „Die gleiche Haltbarkeit erhält man bei der biologischen Produktion durch einen leicht veränderten Erhitzungsvorgang und der Verwendung von frischem Fleisch“, so Hermann. Bei der Metzgerei der Stiftung Sankt Johannes herrschen also ideale Bedingungen, weil das Fleisch hier noch schlachtwarm verarbeitet wird. „Auch die Meister und Gesellen haben hier schon sehr gute Grundlagen“, so Hermann. „Das ist wichtig. Denn die Sorgfalt bei der Materialauswahl, beim Wiegen und Herstellen ist das A und O. Zusatzstoffe wie etwa das geschmacksverstärkende Glutamat kaschieren keine Fehler mehr.“