Die Messer wetzen: Klingen brauchen Schliff zum Scharfbleiben

Kochen ist für viele mittlerweile vom puren Zubereiten einer Mahlzeit zum Hobby geworden. Und mit einem scharfen Messer macht in der Küche nicht nur alles mehr Spaß - es geht auch leichter.

Die Klinge gleitet dann nämlich wie von selbst durch die Lebensmittel, die so ruck zuck geschnitten sind. "Sobald aber Druck und Kraft nötig sind, um Gemüse, Fleisch oder Fisch zu schneiden, ist das Messer stumpf geworden. Dann sollte es nachgeschärft werden", sagt Daniel Schade vom Verband der Köche Deutschland.

Wann muss man das Messer schleifen?

Jedes Messer verliert bei der Benutzung an Schärfe. "Wann es nachgeschliffen werden muss, hängt stark vom Material ab und davon, wie intensiv damit gearbeitet wird ", sagt Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren in Solingen. "Viele Profiköche schärfen ihre Messer an jedem Arbeitstag. Im privaten Haushalt genügt es meist, wenn einmal in der Woche oder alle 14 Tage zum Messerschärfer gegriffen wird."

Mit etwas Übung ist das Nachschärfen kein Problem. Dazu benutzt man üblicherweise einen Wetzstahl. Die Schneide wird etwa fünf- bis zehnmal pro Seite in einem Winkel von 20 bis 30 Grad am Wetzstahl entlang gezogen. Dadurch richtet sich die durch die Benutzung etwas gebogene Schneide auf. So wird das Messer wieder schärfer. Je häufiger man die Messer wetzt, desto kürzer hält allerdings die Schärfe vor.

Welches Material zum Wetzen das richtige ist

Je nach Messermaterial kommen verschiedene Arten von Wetzstählen zur Anwendung. "Klassisch ist ein Wetzstab aus Stahl. Er eignet sich für das häufige oder sogar tägliche Nachschärfen der Messer", erklärt Beckmann. Wichtig zu wissen: Diese Wetzstähle halten die Messer lediglich scharf, schärfen sie aber nicht.

Mit Keramik oder Diamant beschichtete Wetzstäbe funktionieren anders. Sie richten die Schneide nicht auf, sondern tragen Material ab, wodurch die Messer sehr scharf werden. "Sie kommen dann zum Einsatz, wenn der normale Wetzstahl nichts mehr bringt."

Wer unsicher ist, welchen Wetzstahl er benutzen sollte oder ob er überhaupt damit klar kommt, kann auch ein manuelles oder elektrisches Schärfgerät verwenden, durch den das Messer mehrfach hindurchgezogen wird. "Damit macht man nichts verkehrt", sagt Beckmann. "Aber es ist eben nicht die beste Lösung für jedes Messer. Je hochwertiger das Küchenmesser ist, desto weniger sollte mit solchen Messerschärfern gearbeitet werden."

So bleiben Messer lange scharf

Benutzer haben es zum Teil selbst in der Hand, dass Messer nicht vorzeitig stumpf werden. "Viel hängt von der Schneidunterlage ab", sagt Schade. "Empfehlenswert sind weiche Bretter aus Holz oder Kunststoff, die die Schneide schonen." Harte Unterlagen aus Glas, Marmor oder Edelstahl sind dagegen Gift für Messer, auch wenn sie noch so schick aussehen.

Die Aufbewahrung der Messer spielt ebenfalls eine große Rolle. "Am besten werden sie getrennt voneinander auf eine Magnetleiste oder in einer Messertasche untergebracht", sagt Schade. Wer sie kreuz und quer in die Küchenschublade legt, riskiert nicht nur Schäden an den Messern, sondern kann sich auch leicht verletzen.

Und: Gute Messer sollten immer von Hand gespült werden. Sie gehören nicht in die Spülmaschine. "Dort sind sie anfällig für Rost, es kann sich Flugrost bilden", sagt Beckmann. Die hohen Temperaturen beim Spülen sind ebenfalls nicht förderlich. Die Messer werden mit der Zeit stumpf. Und die Reinigungssalze können an den Klingen schwere Schäden hinterlassen. (tmn)