Bio-Kost zum Jahreswechsel: Der Karpfen ist mehr als ein Festmahl

Karpfen gelten als Glücksbringer. Angeblich soll die Schuppe eines Silvesterkarpfens - im Portemonnaie verstaut - Glück und Wohlstand im neuen Jahr bringen. Das könnten in erster Linie die Teichwirte selber gebrauchen.

Denn obwohl der Karpfen sehr gesund und von Natur aus ein Bio-Produkt ist, hat er gegen Lachs & Co den Rest des Jahres einen schweren Stand. Junge Leute halten ihn für eine altväterliche Speise. Die "Generation Lachs" kauft ihr Filet lieber beim Discounter. Zumindest in einem Punkt hat der Karpfen aber aufgeholt: Auch er wird immer häufiger ohne Gräten angeboten.

Vitaminreich und nachhaltig

"Karpfen ist ein Spitzenprodukt, Top-Fleisch, besser kann man es nicht produzieren", schwärmt der ostsächsische Teichwirt Armin Kittner. Tatsächlich kann es der Karpfen bei Inhaltsstoffen locker mit vielen Artgenossen aufnehmen. Sein Fleisch hat fünfmal weniger Fett als das vom Lachs, ist zudem vitaminreich und kann mit Proteinen punkten. Experten sprechen von einem "Öko-Fisch", der in seinem durchschnittlich drei Jahre langen Karpfenleben viel Naturnahrung wie Wasserflöhe und Mückenlarven frisst.

"Gesund, nachhaltig, regional produziert, der Karpfen hat eine super CO2-Bilanz", erklärt Andreas Stummer, Geschäftsführer des sächsischen Landesfischereiverbandes. Auch Überfischung und Antibiotika seien ausgeschlossen. "Karpfen werden nicht mit tierischen Proteinen gefüttert. Für die Ernährung der Lachse müssen erst andere Fische zu Tierfutter gemacht werden." Der Karpfen sei einer der wenigen Fische, die pflanzliche Eiweiße und pflanzliche Kohlenhydrate aufspalten können: "Der einzige Fisch, den man unbedenklich in jeder Form von überallher essen kann. Mit Abstand Platz 1 in der Öko-Bilanz." Im Ernährungsratgeber von Greenpeace stehe der Karpfen ganz vorn.

Mit Produktvielfalt wollen Teichwirte den Karpfen zur ganzjährigen Speise werden lassen. Aber auch in klassischer Form ist er vielseitig verwendbar. Im Internet lassen sich unzählige Rezepte finden. Das Angebot reicht von "Karpfen schwarz" - einer Weihnachtsdelikatesse aus Tschechien - über Steirische Karpfensülze bis hin zu asiatischen Varianten und "Gebackener Karpfen in der Mohnkruste mit blauem Kartoffelsalat". Im Osten Sachsens wird er gewöhnlich im Ofen gebacken. Aussiedler aus der früheren Sowjetunion gelten bei den Teichwirten als treue Kundschaft. In Osteuropa ist der Karpfen für viele eine Leibspeise.

Image, Fall der Mauer und natürliche Fressfeinde

Sachsen ist neben Bayern der größte Karpfenproduzent in Deutschland. Zu DDR-Zeiten wurden hier rund 8000 Tonnen abgefischt, in den 1990er waren es noch rund 3000, inzwischen ist man bei etwa 1700 angelangt. Andreas Stummer führt das auf ein verändertes Essverhalten zurück. Auch das Image des Karpfens spiele eine Rolle. "Zu DDR-Zeiten wollte man die Eigenversorgung mit Fisch erreichen, deshalb wurde dort Masse statt Klasse produziert." Nach der Wende hätten sich viele Ostdeutsche erstmals an Meeresfischen orientiert. Die seien auch preiswerter als der Karpfen gewesen: "Der Karpfen geriet ein wenig in Vergessenheit. Es kam zu einem starken Preisverfall."

Auch das Verarbeiten ist nicht so einfach wie bei anderen Fischen. "Der Karpfen hat beim Filetieren eine Ausbeute von etwa 35 Prozent, der Lachs von bis zu 60 Prozent. Ein Karpfenfilet ist nicht billiger als ein Lachsfilet", erklärt Georg Stähler, Chef der Teichwirtschaft Wermsdorf GmbH im Süden von Leipzig. "Wir sind an einem Punkt, wo wir mit den Preisen im Vergleich zu Meeresfischen oder dem norwegischen Lachs aus Aquakultur noch immer nicht mithalten können", weiß auch Stummer. Aktuell wird ein Kilo Karpfen für etwa 5,50 bis 7,50 Euro angeboten. Beim Filet sind es schon gut 16 Euro. "Bei Karpfen schwanken die Preise. Es geht immer auf und ab", sagt Kittner.

Das größte Problem sieht die Karpfen-Zucht aber in den Fressfeinden der Fische. Denn Tiere wie Fischotter, Silberreiher, Biber, Seeadler oder Fischadler sind streng geschützt und dürfen nicht bejagt werden. Und selbst beim größten Fischräuber Kormoran gibt es Auflagen. Nach Angaben von Stummer sorgen die Fressfeinde für einen Verlust von 30 bis 40 Prozent des Bestandes. Eine Erstattung wie bei Nutztieren, die vom Wolf getötet werden, gebe es für Teichwirte nicht. "Von der Politik bekommen wir kaum Unterstützung. Unsere Hoffnungen wurden bisher enttäuscht", beklagt Kittner.

Ausgerechnet in der Corona-Pandemie hat Kittner aber einen Vorteil für die deutschen Binnenfischer entdeckt. "Die Leute haben sich wieder auf einheimische Produkte besonnen. Das müssen wir nutzen." Sein Unternehmen ist dabei, ständig neue Produkte zu entwickeln und hat beispielsweise auch Fischbuletten aus Marmorkarpfen im Angebot. "Bei uns gibt es das ganze Jahr über Karpfen, nicht nur Silvester."

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