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Gegrillter Karfreitagsfisch wird zum Trend

Bild: DPA

Bremerhaven (dpa) - Beim traditionellen Fisch zu Karfreitag (10. April) können sich die Verbraucher auf gute Qualitäten einstellen, müssen aber mit steigenden Preisen rechnen. "Inwieweit der Handel die gestiegenen Rohwarenpreise weitergibt, ist noch offen."

Das sagt der Chef-Versteigerer der Bremerhavener Fischauktion, Bernd Ahrens. Derzeit feiert die Branche die Hochsaison. Der Gesamtverbrauch in Deutschland werde von 3500 Tonnen als normalen Wochendurchschnitt auf 5000 Tonnen Frischfisch hochschnellen, schätzt der Chef des Fischinformationszentrums in Hamburg, Matthias Keller.

"Als Zubereitungsart liegt Grillen im Trend", sagt die Bremerhavener Fischexpertin Antje de Vries. Rund 120 Tonnen Frischfisch werden bis einschließlich Gründonnerstag allein auf der Bremerhavener Auktion den Besitzer wechseln. "Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs und auch Seewolf kommen in diesem Jahr in sehr guten Qualitäten auf den Markt", stellte Ahrens bereits nach dem Auftakt der Kar-Auktionswoche am vergangenen Palmsonntag fest.

Allerdings bereitet den Experten im Fischereihafen die Versorgungssituation ein wenig Kopfzerbrechen. "Es wird nicht direkt knapp, aber wir spüren schon gewisse Engpässe", sagt Ahrens. Den Hintergrund sieht er indirekt in der internationalen Finanzkrise: Island als Deutschlands Hauptlieferant für Frischfisch habe um den Jahreswechsel überdurchschnittlich viel gefangen, um die Devisenkassen der insolventen Inselrepublik zu füllen. Ahrens: "Jetzt ist ein Teil von Islands Fangquote ausgefischt, so dass entsprechend weniger auf den Markt kommt." Zumindest für den Handel im Binnenland bedeutet dies, dass Rotbarsch und Konsorten teurer aus Auktion und Verarbeitung kommen.

Der Rotbarsch, der auch wegen der Wertsteigerung im Binnenland früher als Goldbarsch auf den Markt kam, gilt als "Leitwährung" der Branche. "Im Moment kostet das Kilogramm Rohware rund vier Euro", rechnet Ahrens vor. Bei der Verarbeitung bleibt ein Drittel als Filet übrig, so dass der Rotbarsch schon zu 15 bis 16 Euro pro Kilogramm Bremerhaven verlässt. "Normalerweise müsste der Handel um die 150 Prozent aufschlagen, um auf seine Kosten zu kommen", meint Ahrens. "Aber ein derart hoher Endpreis dürfte kaum durchsetzbar sein."

Während der Rotbarsch aus den klaren Tiefen des Nordatlantiks gefischt wird, kommt der neueste Verbraucherliebling aus Zuchtanlagen in Vietnam in die Küche. "Pangasius erfreut sich auch zu Karfreitag wachsender Beliebtheit", weiß FIZ-Chef Keller. Was scheinbar frisch in der Ladentheke glänzt, ist allerdings grundsätzlich aufgetaute Tiefkühlware. "Die Verbraucher sollten unbedingt darauf achten, dass der Pangasius auch als aufgetaut gekennzeichnet ist", mahnt Keller zur Umsicht.

Ob frisch oder aufgetaut: "Bei den Zubereitungsarten ist Grillen in diesem Jahr das ganz große Thema", sagt Expertin Antje de Vries. Anders als Fleisch sollte Fisch zumindest als Filet nur kurz - etwa drei bis fünf Minuten pro Seite - auf dem Grill bei nicht allzu großer Hitze gegart werden, rät die Köchin und Produktmanagerin des Marktführers "Deutsche See". "Fisch ist dann richtig gar, wenn das Fleisch innen noch leicht glasig ist." Fürs Grillen eignen sich insbesondere fettreiche Sorten wie Makrele, Lachs oder Heilbutt, sagt die Expertin: "Sie backen nicht so schnell auf dem Rost fest."

Um ein optimales Ergebnis zu bekommen, legt sie auch ganze Fische auf Aluminiumfolie. Die Produktentwickler ihres Hauses haben einen ganz neuen Weg gefunden, berichtet die gelernte Fischköchin. "Sie wickeln die Lachs- oder Pangasius-Filets in angefeuchtete hauchdünne Buchenfurniere." Beim Grillen kokele das Holz leicht an und verleihe dem Fisch "einen Hauch von Holzkohle- oder Buchenraucharoma". Für den guten Geschmack fügt Antje de Vries ("Ich habe nur einen einfachen Elektrogrill zu Hause") ein paar mediterrane Kräuter hinzu. "Das gibt zu Karfreitag schon einen Vorgeschmack auf den Sommer." Auf diese Weise werde, so ist die Fischexpertin überzeugt, aus dem Traditionsgericht zu Karfreitag ein Trendgericht für die ganze warme Jahreszeit.

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