Nicht alle Kräuter dürfen mitkochen

Frische Kräuter sorgen im Essen für Farbe und ein intensives Aroma. Manche dürfen mitgekocht werden, andere auf keinen Fall. Für welches Kraut gilt was? Ein Überblick.

Frische Kräuter verfeinern das Aroma vieler Speisen und sind ein Hingucker auf dem Teller. Doch welches Kraut gehört an welches Gericht? Und sollte man sie mitkochen oder erst kurz vor dem Servieren drüberstreuen?

Die Zeitschrift "Lebensmittel-Praxis" (Ausgabe Juli 2020) erklärt die wichtigsten Punkte:

- Basilikum: Pizza, Pasta und italienische Soßen kommen oft nicht ohne die Blätter aus. Sie sind auch Grundlage für Pesto. Da das Kraut beim Kochen sein Aroma verliert, sollte man es erst am Ende dazugeben.

- Bohnenkraut: Wie der Name schon sagt, eignet es sich als würzig-pfeffrige Beigabe zu grünen Bohnen. Es ist auch einsetzbar in Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten. Bohnenkraut darf mitgegart werden.

- Dill: Die zarten Triebe geben Gurkensalaten Aroma, ebenso Lachs und anderen Fischen. Dill schmeckt auch im Kräuterquark, im Frischkäse oder zu Rührei, es sollte aber niemals mitkochen.

- Estragon: Ist geschmacksintensiv. Schon wenige Blätter genügen, um eine Sauce béarnaise zu aromatisieren. Estragon gibt Kräuteressigen Geschmack, ebenso Ragouts, Eierspeisen und Pfifferlingen - und entfaltet seinen vollen Geschmack erst bei Hitze, deshalb darf es von Anfang an mit in den Topf.

- Koriander: Die fein geschnittenen Blätter verwendet man vor allem in der thailändischen und indischen Küche. Sie werden erst kurz vor dem Essen frisch drüber gestreut.

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