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Mehl verrät Antwort

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So lange muss ein Hefevorteig ruhen

In der Mitte der Mehlkuhle entwickelt sich je nach Rezept mit Milch, Hefe, Butter und Zucker der Vorteig. Um zu sehen, wann er fertig ist, hilft der Trick mit der Mehlschicht.
Bild: Florian Schuh/dpa-tmn

Ob Zopf, Schnecke oder Pizza - es gibt Backwerke, die funktionieren nur mit Hefe. In vielen Rezepten ist von einem Vorteig die Rede, in dem die Hefe schon mal ruhen muss. Doch wie lange?

Bevor man einen Hefeteig zu einem Batzen knetet, soll die Hefe in einer Mehlkuhle schon mal mit Zucker und lauwarmer Flüssigkeit arbeiten. Doch wie erkennt man, dass dieser Vorteig lange genug geruht hat? Das kann man mit einem Trick herausfinden. Dazu bestreut man den Vorteig mit einem bisschen Mehl, erklärt das Wissensforum Backwaren des Backzutatenverbandes. Wenn die Mehlschicht Risse zeigt, ist der Vorteig fertig.

Die Idealtemperatur zum Gehen liegt bei 22 Grad, erklärt das Wissensforum. Nur dann könne der Hefeteig seinen typischen Geschmack entfalten. Die Back-Experten empfehlen zudem die Verwendung von frischer Hefe. Erkennbar sei sie an den Bruchstellen, die muschelförmig aussehen sollten.

Ein Hefevorteig kommt immer dann ins Spiel, wenn das Gebäck zusätzlich mit Nüssen, Butter oder Früchten gefüllt werden soll. Ohne ihn könnte der Teig die Masse gar nicht halten. Mit einem Vorteig aber können sich die Hefezellen verstärkt vermehren und ein stabiles Gerüst entwickeln. (dpa)

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