Alles Quark aus Bohnen: Wie holt man das meiste aus Tofu raus?

Von "Schmeckt wie Pappkarton" bis "Ist nur was für Veganer, aber nicht für mich": Kaum ein Lebensmittel erzeugt so viel Skepsis wie Tofu. Das Soja-Produkt hat nicht den besten Ruf - obwohl es durch seinen hohen Proteingehalt durchaus gesund ist. Woher also die Vorbehalte?

Die Foodbloggerin Caroline Pritschet (veganevibes.de) hat eine einfache Erklärung: "Die meisten von uns haben nie gelernt, Tofu zuzubereiten - weil dieses Lebensmittel in unserer Kultur nicht verankert ist."

Seinen Ursprung hat Tofu in Asien. Er besteht aus weißen Sojabohnen, die zu Sojamilch verarbeitet und anschließend - ähnlich wie bei der Herstellung von Käse - mithilfe von Gerinnungsmitteln zu Blöcken verarbeitet werden. Nahezu jede asiatische Landesküche kennt Speisen mit Tofu - ob Suppen, Wok-Gerichte oder Teigtaschen.

Tofu ist mehr als Ersatz für Fleisch

"In Asien wird Tofu nicht als Ersatz für Fleisch gesehen, sondern als eigenständiges Lebensmittel", weiß Foodblogger und Autor Stefan Leistner (asianstreetfood.com). Dass Tofu an sich nach nichts schmeckt, stimme nicht.

"Guter Tofu hat einen feinen Eigengeschmack, der sich am ehesten mit Ricotta vergleichen lässt", erklärt Leistner. Dadurch hat Tofu einen großen Vorteil: Man kann ihn - durch die Zubereitungsart und die Gewürze - in ganz unterschiedliche Richtungen lenken.

Das beginnt bereits damit, dass Tofu nicht gleich Tofu ist. Grob kann man zwischen drei Sorten unterscheiden: Seidentofu, fester Tofu und Räuchertofu. Seidentofu hat dabei den höchsten Flüssigkeitsgehalt, seine Konsistenz erinnert an Pudding. "Dadurch ist er sehr weich und eignet sich gut als Einlage für Suppen", sagt Leistner. Man könne ihn auch zu sahnigen Soßen oder Käsekuchen-Füllungen pürieren.

Räuchertofu für die deftige Küche

Festen Tofu kann man gut würfeln und in Pfanne oder im Ofen knusprig garen. Beliebt ist auch Räuchertofu für die deftige Küche. "Ich mache mir daraus gerne eine Art Leberkäs-Semmel", sagt Pritschet. "Dafür brät man eine Scheibe Räuchertofu scharf an und platziert sie mit Essiggurken und süßem Senf in einem Brötchen."

Leistner kauft Tofu meist im Asia-Supermarkt: "Dort bekommt man losen Tofu in Blöcken, der wirklich gut schmeckt. Man sollte dafür nach großen weißen Eimern schauen." Der frische Tofu wird am besten in einer Dose mit Wasser im Kühlschrank aufbewahrt. Dort hält er sich einige Tage, wobei das Wasser am besten täglich gewechselt wird.

Ein bisschen Salz und Pfeffer reichen nicht aus

"An Würze sollte man bei Tofu auf keinen Fall sparen. Anders als bei Fleisch reichen ein bisschen Salz und Pfeffer nicht aus", sagt Pritschet. Oberste Regel für die Marinade ist daher: Rein darf alles, was ordentlich Geschmack gibt. Eine Mischung aus Sojasoße, Knoblauch, Chili und Ingwer etwa sorgt für eine asiatische Note.

"Man kann aber auch eine mediterrane Richtung einschlagen, mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und vielen frischen Kräutern", schlägt die Kochbuchautorin Verena Frei vor. Ganz egal, wie der Tofu eingelegt wird: Er freut sich über Zeit. Optimal sind mehrere Stunden oder sogar ein ganzer Tag, um alle Aromen aufzunehmen.

Cornflakes sorgen für eine Knusper-Panade

Anschließend ist der Tofu bereit, um in der Pfanne scharf angebraten zu werden. Eine knusprige Hülle bekommt er, wenn man ihn vorab in Mehl oder Stärke wälzt. Verena Frei kennt eine Zutat, die dem Tofu noch mehr Crunch verleiht: Cornflakes. Für eine Knusper-Panade vermengt sie zunächst Mehl, etwas Wasser, Knoblauch und Paprikapulver zu einer zähflüssigen Masse. Diese Mischung sorgt dafür, dass die Knusperpanade gut haftet.

Für diese zerkleinert Frei Cornflakes und geröstete Erdnüsse in einem Blitzhacker oder in einem Beutel mithilfe eines Nudelholzes. Nun kommt der Tofu ins Spiel: Frei wendet die Tofu-Dreiecke zunächst in der Mehl-Mischung, dann im Cornflakes-Erdnuss-Mix. Im letzten Schritt brät sie die Tofu-Dreiecke bei mittlerer Hitze an - und serviert sie mit einer süßsauren Soße.

Literatur: "Taste of Life: Das vegane Familienkochbuch", Verena Frei, Gräfe und Unzer, 240 Seiten, 25,00 Euro, ISBN: 978-3-8338-7785-8.

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