Backtipps: Ohne Weizen: So klappt glutenfreies Backen

In vielen Backrezepten ist weißes Mehl (Typ 405/550) eine wichtige Zutat. Doch nicht jeder kann oder will Weizenmehl verwenden - etwa aus gesundheitlichen Gründen, oder weil es im Supermarkt vergriffen ist.

Foodbloggerin Kathrin Runge entwickelt eigene Rezepte für Kuchen, Muffins, Plätzchen und Brot. Auf ihrem Blog "Backen macht glücklich" stellt sie Ideen vor - darunter auch Leckereien ohne Weizen, ohne Zucker oder auch vegane Backrezepte.

Welche Alternativen gibt es zum klassischen Weizenmehl?

Kathrin Runge: Weizenmehl kann man fast immer eins zu eins durch helles Dinkelmehl (Type 630) ersetzen. Das verändert weder den Geschmack, noch die Konsistenz. Allerdings ist das Rezept dann nicht glutenfrei.

Auch Vollkornmehl kann eine Alternative sein. Dann braucht man aber auf jeden Fall mehr Flüssigkeit, damit der Teig nicht zu trocken wird. Und der Geschmack verändert sich dadurch auch.

Welche Zutaten eignen sich für glutenfreies Backen?

Kathrin Runge: Dafür kann man etwa Reismehl, Kokosmehl oder Mandelmehl, feingeriebene Mandeln oder Nüsse verwenden. Auch Haferflocken kann man wunderbar mahlen. Sie sind in der Regel auch glutenfrei.

Wer jedoch Zöliakie hat, eine entzündliche Darmerkrankung, und daher Gluten gar nicht verträgt, sollte auf Nummer sicher gehen. Dann muss man darauf achten, dass auf der Packung explizit glutenfrei steht.

Was ist beim Backen mit glutenfreien Mehl-Arten anders?

Kathrin Runge: Da die Gluten als Bindemittel fehlen, haben Reis-, Mandel- und Kokosmehl ganz andere Eigenschaften. Wer also versucht Weizenmehl einfach mit glutenfreien Mehl zu ersetzen, wird ein komplett anderes Ergebnis erhalten.

Sowohl der Geschmack, als auch die Konsistenz weichen dann vom Original stark ab. Daher würde ich dazu raten, auf bereits erprobte, glutenfreie Rezepte zurückzugreifen.

Wer selbst Rezepte abwandeln will, sollte sich langsam vortasten. Als zusätzliches Bindemittel eignen sich etwa Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, Flohsamenschalen oder Chiasamen. Davon reicht meist ein Teelöffel. Leider gibt es dazu keine genauen Umrechnungstabellen.

Beim Backen mit Kokosmehl braucht man auf jeden Fall viel mehr Flüssigkeit. Sonst wäre das Gebäck am Ende steinhart oder staubtrocken.

Bei Rührkuchen funktionieren zum Beispiel gemahlene Mandeln am besten als glutenfreie Alternative zum Weizenmehl. Man sollte sie jedoch nicht mit Mandelmehl verwechseln. Der Unterschied: Mandelmehl ist entölt, und enthält dadurch weniger Fett.

Wer mit Mandelmehl ein Brot backt, sollte sich jedoch nicht über einen leichten Marzipangeschmack wundern. Doch genau das ist ja auch das Spannende daran, wenn man Alternativen ausprobiert.

• Blog Backen macht glücklich

(Interview: Isabelle Modler, dpa)