Duell der Streichfette: Womit punktet Butter, womit Margarine?

Am Frühstückstisch, die Brotscheibe auf dem Teller, hat jeder einen Favoriten: Die einen brauchen den weichen Geschmack von Butter auf der Stulle. Die anderen greifen lieber zur Margarine als pflanzliche Alternative.

Butter oder Margarine: Was ist gesünder? "Die Frage ist nicht leicht zu beantworten", sagt Ernährungsmediziner und Autor Burkhard Jahn ("Der gesunde Mensch"). Und auch die Diplom-Ökotrophologin und Fettstoffwechseltherapeutin Silke Lorenz-Gürtler sagt: "Die Antwort würde ich danach ausrichten, wer mich fragt."

Aber ganz von vorn: Bezüglich der Kalorien tun sich die beiden Konkurrenten nicht viel. Ein gestrichener Esslöffel (10 Gramm) Butter hat 75 kcal, Margarine 72 kcal.

Das steckt drin

Butter ist ein Naturprodukt, das in aller Regel aus Kuhmilch hergestellt wird. Außer dem natürlichen Farbstoff Beta-Carotin darf sie keine künstlichen Zusätze enthalten. Und wie sieht es mit dem Cholesteringehalt aus? "Er liegt in 100 Gramm Butter bei etwa 240 Milligramm - etwa so viel wie in einem einzigen Ei", sagt Silke Lorenz-Gürtler.

Margarine hingegen ist ein industriell hergestelltes Produkt. Damit sie streichfähig ist, werden dafür flüssige Öle und feste Fette genutzt. So wird etwa Sonnenblumenöl gehärtet oder es kommen von Natur aus feste Fette wie Palmkern- oder Kokosfett zum Einsatz.

"Da die Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann, fällt auch die gesundheitliche Bewertung sehr unterschiedlich aus", sagt Lorenz-Gürtler. Sie beruft sich dabei auf Studien von Prof. Werner O. Richter. Er ist wissenschaftlicher Leiter der Akademie für differenzierte und integrale Fettstoffwechseltherapie.

Fett ist nicht gleich Fett

Klar ist jedenfalls: Fette haben es nicht leicht. "Kein anderer Nährstoff hat einen solch schlechten Ruf", sagt Ernährungsmediziner Burkhard Jahn, der an den Universitäten Oldenburg und Hannover lehrt.

Jahrzehntelang seien Fette an sich für viele Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes, Herzinfarkt und ein erhöhtes Sterberisiko verantwortlich gemacht worden. "Auch für zu hohe Cholesterinwerte und Übergewicht mussten sie als Übeltäter herhalten", sagt Jahn.

Mittlerweile wird aber stärker differenziert - denn Fett ist nicht gleich Fett. Zumindest die gesättigten Fettsäuren seien laut Jahn mittlerweile "freigesprochen" worden. Eine gute Nachricht für alle Butter-Fans: Denn aus denen besteht sie zu rund zwei Dritteln.

In Margarine ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren meist geringer. Auch hier unterscheiden sich die jeweiligen Margarine-Produkte.

Problem: Transfette und Omega-6-Fette

Gesundheitlich kritischer sieht Ernährungsmediziner Jahn eher zwei Gruppen von Fetten, die sich vor allem in alten Margarine-Sorten befinden: die Omega-6-Fette und die gehärteten Fette.

"Das sind beides Fette, die ganz viel Unfug in unserem Körper anrichten, weil sie Entzündungen fördern und den Blutdruck steigern", sagt der Mediziner. Heute wisse man, dass praktisch alle chronischen Krankheiten wie Bluthochdruck, Krebs, Demenz und Rheuma aus jahrelangen Entzündungsprozessen resultierten. "Wenn ich jetzt in großen Mengen Fette esse, die Entzündungen fördern, dann erleichtere ich damit das Zustandekommen von chronischen Krankheiten."

Das gelte auch für Transfette. Sie entstehen aus pflanzlichen Fetten, in der Regel aus Ölen. Und zwar beim Erhitzen, wobei Temperaturen von bis 350 Grad im Spiel sind. "Doch dabei verändert sich die Fettstruktur, sie wird, wenn Sie so wollen, abartig", warnt Jahn.

Mit natürlichen Fetten könne unser Körper umgehen und sie verarbeiten. "Transfettsäuren dagegen gehören nicht in unseren Organismus und stehen mit sehr vielen gesundheitlichen Problemen in Zusammenhang", sagt Jahn. Zu finden sind sie vor allem in Frittierfett, aber auch in Margarine.

Ernährungsmediziner: Margarine am besten als Bio-Produkt kaufen

Und doch greift der Ernährungsmediziner selbst - so wie Veganerinnen und Veganer auch - inzwischen lieber zur Margarine als zur Butter. Unter einer Voraussetzung: Er nimmt keine Billigmargarine vom Discounter sondern ein Bio-Produkt und schaut ganz genau auf die Inhaltsstoffe. Sein Tipp: "Wenn Sie Margarine kaufen, dann eine hochwertige, die aus Rapsöl und/oder Kokosöl besteht und möglicherweise noch etwas Möhrensaft und Mandelmus enthält."

Doch demjenigen, der auf gehärtete und Omega-6-Fette verzichten will, wird es nicht leicht gemacht: "Von Omega 6 werden Sie in den Inhaltsstoffen nichts lesen", sagt Jahn. Denn diese würden sich oft hinter Sonnenblumenöl verbergen.

Sein Fazit: "Aus Einfachheitsgründen sollten Sie Butter bevorzugen, wenn Sie im Supermarkt einkaufen. Dort werden Sie nur schwer gute Margarine finden." Aus gesundheitlichen Gründen jedenfalls könne man guten Gewissens Butter nehmen.

Wer die artgerechte Haltung von Kühen unterstützen möchte, sollte Butter mit dem Hinweis "aus Weidehaltung" wählen. Es kann aber auch sein, dass man aus ethischen Gründen Margarine bevorzugt: "Dann sollte man sich jedoch vertraut machen, was auf dem Etikett steht und sie am besten im Bioladen kaufen", sagt Jahn.

Besonderheiten bei Fettstoffwechselstörungen

Noch mehr auf die Wahl ihres Streichfetts achten, sollten Menschen mit erhöhten Blutfettwerten. Silke Lorenz-Gürtler weist darauf hin, dass Butter bei Fettstoffwechselstörungen "eine gesundheitlich nicht so günstige Fettzusammensetzung" habe. Und auch Margarine könne aufgrund bestimmter Fette und Öle "gesundheitlich ungünstige Auswirkungen" haben. Kokosfett etwa erhöhe das Risiko für Fettleber.

Ihr Fazit: "Wenn mich ein Kind fragt, ob es Butter aufs Brot streichen darf, würde ich sagen: Natürlich! Aber jemandem mit einer Fettstoffwechselstörung würde ich eher zu einer reinen Sonnenblumenmargarine raten."

Doch ganz gleich, was die Experten bevorzugen, bei einem Kriterium punktet Butter fast immer: beim Geschmack. Dafür gewinnt Margarine bei jedem Preisvergleich.