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Fischzucht Birnbaum: Kescher, Köpfchen und Kontrolle

Nikolai Birnbaum betreibt in Epfenhausen eine nachhaltige Fischzucht. Auch seine Tochter Lea arbeitet im Betrieb mit.
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Nikolai Birnbaum betreibt in Epfenhausen eine nachhaltige Fischzucht. Auch seine Tochter Lea arbeitet im Betrieb mit.
Bild: Carina Sirch

Die Fischzucht Birnbaum aus Epfenhausen setzt auf eine nachhaltige Zucht. Doch was macht den Betrieb nachhaltig und warum setzt man nicht auf moderne Maschinen?

Kommt Nikolai Birnbaum auf einen zu, ist unschwer zu erkennen, was seine Berufung ist. Wathose, Fischerhut und Handschuhe gehören zu seiner Arbeitskleidung - was außerdem auffällt: Das strahlende Lächeln. Denn Birnbaum brennt für seinen Beruf. Als Fischzüchter in zweiter Generation hat er schon als kleiner Bub viel mit Tieren zu tun gehaben. „Im Gegensatz zu meinen Brüdern saß ich immer in jeder Pfütze, habe Kaulquappen beobachtet und die Frösche versucht zu fangen. Für mich war klar, dass ich den Betrieb meines Vaters irgendwann übernehme“, erklärt Birnbaum.

Der Vater, Karl-Heinz, übernahm vor rund 60 Jahren hauptberuflich die Forellenzucht in Epfenhausen, das bei Kaufering liegt. Als Kind, das auf einem alten Gut großgeworden ist, lag auch ihm die Arbeit mit Tieren im Blut. Nach seiner Ausbildung zum Fischwirt in der Lüneburger Heide kaufte er den heutigen Betrieb und schaffte mit diesem ein naturnahes Zuhause für seine Familie.

Zwischen den Sträuchern, Bäumen, den 26 Teichen, Bächen und Kanälen tummeln sich unzählige Insekten, außerdem zählen auch Frösche und Ringelnattern und viele weitere am und im Wasser lebende Tiere den Meisterbetrieb zu ihrer Heimat. „Unsere Fische erleben eine natürliche Aufzucht, die kaum besser geht. Wir versuchen, ihnen ihr Leben so stressfrei wie möglich zu gestalten. Das Tierwohl liegt uns sehr am Herzen, weshalb wir auch auf technische Hilfsmittel verzichten“, erklärt Nikolai Birnbaum.

Die Fischzucht Birnbaum liegt bei Epfenhausen. Eine nachhaltige Zucht ist hier das Erfolgskonzept.
Bild: Carina Sirch

Epfenhausen: Inmitten der Natur

Jährlich werden in dem Familienbetrieb 40 Tonnen Fisch produziert. Was im ersten Moment viel klingt, reicht im Normalfall nicht zum Überleben: „Würden wir unseren Fisch an Großkonzerne liefern, könnten wir uns wirtschaftlich nicht halten. Durch die regionale Direktvermarktung können wir jedoch einen gerechtfertigten Preis erzielen, der es uns ermöglicht, unsere Zucht nachhaltig und mit der angemessenen Ethik zu führen“, sagt Birnbaum. Die Tiere leben auf dem eineinhalb Hektar großen Gelände der Birnbaums inmitten der Natur und haben ausreichend Platz zum Schwimmen. Außerdem bekommen sie genug Zeit zum Wachsen. So vergehen rund eineinhalb Jahre, bis bei den Speisefischen der erste Vorwüchser seine 350 Gramm erreicht hat. Bis der letzte Fisch aus dieser Brut geangelt werden kann, vergehen zweieinhalb Jahre.

Nimmt man Fische aus der Massenzucht zum Vergleich, sind bei dieser die Fische für gewöhnlich bereits nach zwölf Monaten zum Abfischen bereit. Natürlich könnten auch die Birnbaums ihre Produktion erhöhen, doch genau das möchten sie nicht: „Sobald ich die Produktion hochfahre, muss ich mit Technik arbeiten. Um die Bestandsdichte in den Becken zu vergrößern, müsste Sauerstoff hinzugeführt werden. Kommt es hier jedoch beispielsweise zu einem Stromausfall, fehlt den Fischen Sauerstoff, sie geraten in Stress und im schlimmsten Fall sterben sie an dem Mangel an Sauerstoff“, erklärt der Experte. Außerdem müssten die Lebewesen dann sehr beengt leben, was nicht den Ansprüchen des Betriebes, in dem noch fast alle Arbeiten von Hand verrichtet werden, entspricht.

In den 26 Teichen haben die Fische genug Platz zum Schwimmen und leben inmitten der Natur.
Bild: Carina Sirch

Neben der Aufzucht der Tiere gehört zu dem Beruf des Fischzüchters natürlich auch die Schlachtung der Tiere. Hierbei achtet der Fischwirtschaftsmeister darauf, dass die Tötung so human wie nur möglich vollzogen wird. Traditionell wird das durch einen gezielten Schlag auf den Kopf oder mittels Strom erledigt. Durch diese Methoden muss das Tier nicht leiden und kommt zu keiner Zeit in eine unnötige Stresssituation. Übrigens wird bei Birnbaum nur auf Auftrag des Kunden geschlachtet. Eine Lagerhaltung kommt für ihn nicht in Frage.

Fischzucht Birnbaum: Bekannt im ganzen Land

Neben dem wichtigsten Punkt - dem Tierwohl - hat die gesamte Haltung und somit auch die Tötung Auswirkungen auf die Qualität. „Es ist erwiesen, dass sich bei Fischen, die unter Anspannung gestorben sind, schneller die Autolyse, also die Zersetzung der Zellen, in Gang setzt. Diese beginnt nach der Totenstarre. Hält man sich jedoch an ein optimales Vorgehen, beginnen diese Prozesse erst nach über einem Tag, da die Starre dann länger andauert“, weiß Birnbaum.

Neben Fröschen leben auf dem Gelände auch Ringelnatter, Libelle und viele weitere Insekten.
Bild: Carina Sirch

Seit Jahrzehnten hat sich die hohe Qualität der Fischzucht herumgesprochen. 50 Prozent der Produktion werden für gewöhnlich von der Gastronomie abgenommen. Dabei zählen Sterneküchen wie die Münchener Restaurants Tantris, das Gabelspiel, der Dallmayr und der Bayerische Hof, das Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant Essigbrätlein sowie das Vendôme aus Bergisch Gladbach zur Kundschaft. Außerdem werden Restaurants wie das August in Augsburg und Betriebe aus der Region beliefert. Die verbleibende Hälfte wird auf den hauseigenen Hofladen, Fischgeschäfte und Metzgereien, die Räucherfisch zukaufen, aufgeteilt. Derzeit wird aufgrund von coronabedingten Restaurantschließungen mehr Ware im Hofladen aber auch auf Bestellung verkauft. Durch die große Vielfalt, die die Fischzucht bietet, ist die Nachfrage sehr groß. Denn neben Bachforellen, Saiblingen, Lachsforellen, Karpfen und vielem mehr, werden auch besondere Arten wie der Huchen gezüchtet.

Die Fische des Betriebs sind bei Kunden aus ganz Deutschland sehr beliebt, da sie ohne Stress aufwachsen.
Bild: Carina Sirch

Neben seinen Fischen bringt Birnbaum jedoch noch etwas anderes zum Strahlen: Seine Tochter Lea ist wie er selbst sehr verbunden mit dem Betrieb. Auch sie hat die Ausbildung zur Fischwirtin absolviert und arbeitet tatkräftig im Betrieb mit. Irgendwann wird sie die Fischzucht übernehmen und diese im Sinne ihres Großvaters und Vaters weiterführen.

Auf einen Blick

Fischzucht Birnbaum
Am Schwallberg 1
86929 Epfenhausen

Die Fische erhalten eine natürliche
Aufzucht in reinstem
Quellwasser. Unter anderem
werden

  • Regenbogenforellen,
  • Bachforellen,
  • Lachsforellen,
  • Saiblinge,
  • Huchen,
  • Karpfen,
  • Störe,
  • Seeforellen und
  • Goldforellen

gezüchtet.

Weitere Infos im Internet
www.fischzuchtbirnbaum.de

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