25 Jahre Zitherbäck: Krumbachs Haus der Versuchung

Seit Mitte des 18. Jahrhunderts ist das Haus in der Krumbacher Kirchenstraße im Besitz der Familie Miller, deren Bäckertradition sich bis ins Jahr 1623 zurückverfolgen lässt. Bevor Georg Miller 1994 den Betrieb übernahm, war die Bäckerei aber drei Jahrzehnte lang verpachtet gewesen. Nun ist der Konditormeister und Lebensmitteltechniker selbst schon 25 Jahre am Ruder.

Mit gutem Gespür für den Zeitgeist setzte er einige Neuerungen um und zeigte mehrfach unternehmerischen Mut, der sich stets bezahlt machte: Zunächst wurde die Backstube auf einer Ebene konzentriert, dann kam zur Bäckerei eine Konditorei und zum traditionsreichen Hauptgebäude ein neu angegliedertes Café, das in der Folge viele treue Gäste fand. 2005 setzte Miller dann noch einen drauf, und das im wörtlichen Sinne: Auf das Café ließ er ein weiteres Stockwerk aufsetzen – die Geburtsstunde der Zitherbar, die sich rasch zu einem Fixpunkt der heimischen Feierkultur entwickelte.

Die Kernkompetenz des Zitherbäcks wurde darüber aber nicht vernachlässigt – im Gegenteil: Die Bäcker und Konditoren, derzeit neun an der Zahl, bilden sich kontinuierlich weiter, setzen handwerklich aber auf traditionelle Herstellungsverfahren. Auf Fertigmischungen wird komplett verzichtet, alle Teige, Teiglinge, Vor- und Sauerteige werden selbst gefertigt. Gebacken wird stets frisch, an sieben Tagen in der Woche, mitunter nach alten Rezepturen und eigenen Gewürzmischungen.

Alle Zitherbäckspezialitäten verfügen über einen charakteristisch-aromatischen Geschmack, der jedoch nicht auf künstlichen Zusatzstoffen basiert, sondern auf besten Zutaten, echtem Handwerk und außergewöhnlich langen Führungen. Letzteres bedeutet, dass die Teige besonders lange reifen dürfen, Weißbrot- und Dinkelteige etwa liegen für ganze 24 Stunden im Kühlraum – „und das schmeckt man“, sagt Georg Miller zurecht. Ein weiteres Erfolgsrezept: Die Ur-Dinkel-Produkte in Bio-Qualität bestehen aus 100 Prozent Dinkel, was bei weitem keine Selbstverständlichkeit ist. Immer wieder kreieren Georg Miller und seine Bäcker zudem Neues, zuletzt beispielsweise die Pfefferbrezen, Pfefferbaguettes und Rosmarin-Parmesan-Baguettes. Die Konditoren stellen ebenfalls sämtliche Kuchen und Torten selbst her, gerne auch für alle möglichen Anlässe und Feiern. Jetzt, in der Adventszeit, ist natürlich Weihnachtsgebäck besonders gefragt, und auch hier bleibt der Zitherbäck seinem Anspruch treu: Das Hutzelbrot wird nach einem alten Familienrezept gebacken, in die Stollen kommt ein besonders erlesenes Orangeat und die Plätzchen bestehen ausschließlich aus Butter-Dinkel-Teig.

All das trägt dazu bei, dass man in der Kirchenstraße 9 auf vielerlei Art in Versuchung geführt wird, und das von früh bis spät: Morgens beim Kaffee und einer von fünf ausliegenden Tageszeitungen, vormittags beim Frühstück, später beim Mittagessen mit wechselndem Tagesgericht, am Nachmittag bei Kaffee und Kuchen oder am Abend in der Bar bei Cocktails und Burgern, etwa dem neuen Premiumburger mit reinem Rindfleisch und spezieller Sauce. Geöffnet ist an sieben Tagen in der Woche, morgens ab 6 Uhr (sonntags ab 7) und dann mindestens 12 Stunden lang, freitags und samstags sogar bis 2 Uhr nachts.

Wer in Versuchung geführt werden will, braucht im Zitherbäck nicht auf die Uhr zu schauen.