Saltimbocca nach Jäger-Art
Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei gefüllt, in würziger Pilzsahnesoße
Zutaten
Für 4 Portionen
10 g getrocknete Morcheln
200 g Semmelpilze
200 g Pfifferlinge
150 g Birkenpilze
2 Schalotten
0,5 Bund krause Petersilie
4 Scheiben Kalbsrücken
Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken
4 Blätter Salbei
Salz
3 El Öl
10 g Butter
200 ml Kalbsfond
150 ml Schlagsahne
1 Tl getrockneter Oregano
2 Tl Zitronensaft
Zubereitung
Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein feines Sieb gießen, Morchelwasser dabei auffangen (60-70 ml). Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Fleisch zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen drei bis vier Millimeter dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je einer Schinkenscheibe und einem Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze zwei bis drei Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in fünf bis sechs Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.
Guten Appetit!
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