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Qualität und Frische vom Metzger: Das perfekte Wiener Schnitzel
Qualität und Frische vom Metzger
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Das perfekte Wiener Schnitzel
So sieht ein perfektes Wiener Schnitzel aus.
Foto: defpics/stock.adobe.com
Tipps für die Zubereitung des österreichischen Klassikers
Zutaten für vier Personen
4 Kalbsschnitzel (Schweineschnitzel sind nicht original, deswegen heißt es dann „Schnitzel Wiener Art“)
1 Ei
Mehl
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Dann flach klopfen. Dabei am besten einen Fleischplattierer oder eine Pfanne nehmen, die flache, glatte Oberfläche verletzt und zerrupft das Fleisch nicht. So werden die Fleischfasern aufgebrochen, was das Schnitzel so butterzart werden lässt. Dann das Fleisch leicht salzen.
Jetzt kommt die Panierstraße: zuerst durch das Mehl (danach leicht abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen), dann durch das leicht aufgeschlagene Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen. Wichtig: Die Semmelbrösel dürfen nicht angedrückt werden!
Dann in einer Pfanne viel Butterschmalz warm machen. Profis backen ihr Schnitzel bei 160 bis 170 Grad aus. Das Schnitzel muss im Schmalz schwimmen, bei zu wenig Schmalz in der Pfanne wird die Panierung fettig.
Nach dem Wenden mit einem Löffel das heiße Schmalz auf die Oberseite des Schnitzels gießen. Dadurch klebt die Panierung nicht an, es entstehen die gewünschten Wellen. So das Schnitzel goldbraun ausbacken. Beim Wenden darauf achten, dass die Panade nicht zerstört wird. Das fertige Schnitzel kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann servieren.
Als Beilagen wird in Österreich traditionell Kartoffelsalat serviert, dazu ein Zitronenschnitz.
Manche Köche bestehen auf eine klassische Garnitur mit Kapern und Sardellen.
Tipp
Nicht traditionell, aber lecker: Verwenden Sie anstatt Semmelbrösel doch mal Panko-Mehl. Das ist ein grobes, asiatisches Paniermehl, das für eine besonders knusprige Panade sorgt.
