Kulinarik: Es muss nicht immer Bärwurz sein

Für gestandene Bayerwaldler sind Bärwurz und Blutwurz echte Schnaps-Spezialitäten, die zum Leben in den Bergen zwischen Passau und Regensburg einfach dazugehören. Für Menschen mit empfindlicheren Geschmacksnerven sind die harten und bitteren Kräuter-Spirituosen dagegen eher eine Mutprobe.

Klassische Bärwurzereien haben es deshalb zunehmend schwer, bei Urlaubsgästen zu punkten und auf dem nationalen Markt zu bestehen. Also produzieren einige Schnaps-Hersteller inzwischen eine Kreation, die man im Bayerischen Wald nicht vermuten würde - feinen, mittlerweile auch mehrfach ausgezeichneten Whisky.

Die Qualität kommt (auch) aus dem Boden

Zwei Familien-Brennereien - die von Gerhard Liebl in Bad Kötzting und von Reinhard Drexler in Arrach bei Lam - sind die Pioniere der bayerischen Whisky-Produktion. Sie erkannten schon vor Jahren, dass ihre Destillen mit Bärwurz und Blutwurz allein nicht weiterkommen werden und beschlossen, etwas Ungewöhnliches zu wagen. Seither machen sie den Schotten und Iren Konkurrenz.

Natürlich immer auch mit einem Single Malt, dem König unter den Whiskys. Er darf kein Verschnitt sein, sondern muss aus einer einzigen (single) Brennerei kommen und ist aus gemälzter Gerste (malt) herzustellen. Sein Wasser sollte in unmittelbarer Nähe der Destillerie gezapft werden. Im Bayerischen Wald ist es von bester Qualität und eher weich mit wenig Kalzium. Das bietet der Hefe, die die Gärung anstößt, den idealen Boden zur Entwicklung.

Mälzen, maischen, gären und destillieren: Drei bis fünf Tage dauert der Prozess. Heraus kommt bei Reinhard Drexler der "Bayerwoild-Single-Malt-Whisky", bei Gerhard Liebl heißt das Spitzenprodukt "Coillmor", was aus dem Gälischen kommt und "großer Wald" bedeutet. Wie passend.

Der Weg zum guten Whisky ist lang

Weit aufwendiger als die Namensfindung war und ist die Herstellung eines wirklich guten Whiskys, der mehr als die Grundstoffe Gerstenmalz, Wasser und Hefe braucht. Kenner vermögen sehr wohl zu unterscheiden, ob das Gerstenmalz Röstaromen enthält oder getorft ist - und ob der Torf aus Schottland oder aus der Lüneburger Heide kommt.

Und weil 40 bis 50 Prozent des Geschmacks vom Fass abhängig sind, legen Drexler wie Liebl ihren frischen Whisky erst mal in neue oder gebrauchte Fässer aus amerikanischer Weißeiche, gern auch mal in Gebinde, in denen früher Bourbon-Whisky oder Cognac war. Abgeschlossen wird der Reifeprozess in Rotwein- und Sherry-Fässern.

Heraus kommt ein Whisky, der vielfach ausgezeichnet wurde und nicht ganz billig ist. 35 bis 100 Euro kostet eine 0,7-Liter-Flasche bei Drexler, bis zu 125 Euro bei Liebl.

Zehn bis 12 Jahre lagern die besten Whiskys. Sie verlieren jedes Jahr vier Prozent durch Verdunstung, insgesamt also gehen bis zu 40 Prozent für den "Angels' share" ab - den "Anteil für die Engel", den jeder Brenner abzugeben hat. Weil das Geschäft mit dem Bayerwald-Whisky gut läuft, hat Liebl inzwischen auch einen exklusiven Gin im Programm. Zu seinem und Reinhard Drexlers Repertoire gehören zudem Dutzende feiner Obstbrände.

Touristen sind willkommen

Gern führen die Brenner Besucher durch ihren Betrieb. Gerhard Liebl lässt sie in seine gläserne Destille blicken und erzählt Geschichten rund um das Hochprozentige: Dass zum Beispiel aus 30 Kilo Beeren gerade einmal ein Liter Schnaps gewonnen werden kann; dass er Raritäten selbst aus Spargel, Steinpilzen, Kakaobohnen und Weißbier herstellt; dass zwischen Obstbrand (er entsteht ausschließlich durch Vergärung) und Obstgeist (ihm wird Alkohol zugesetzt) ein nicht unerheblicher Qualitätsunterschied besteht.

Auch bei Reinhard Drexler gibt es Führungen, außerdem einen Film über die Whisky-Produktion und ein kleines Destillerie-Museum. Kostenlose Probier-Gläschen am Verkaufstresen sind überall drin. (dpa)