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17.02.2015

Mit Spätzle das Dorf gerettet

An den Spätzlehobel lässt sie niemanden ran: Hier hobelt Lydia Käßmair den frisch zubereiteten Teig ins kochende Wasser. Später werden daraus Käß-, Lauch, Baura-, Lachsspätzle oder süße Apfelspätzle hergestellt.
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An den Spätzlehobel lässt sie niemanden ran: Hier hobelt Lydia Käßmair den frisch zubereiteten Teig ins kochende Wasser. Später werden daraus Käß-, Lauch, Baura-, Lachsspätzle oder süße Apfelspätzle hergestellt.

Lydia Käßmair bereitet die schwäbische Spezialität noch mit der Hand zu. Gäste kommen deshalb bis von weit her

Von Bärbel Schoen

Der Teig muss schön glatt sein und schwer vom Löffel reißen: Lydia Käßmair hat in Minutenschnelle 500 Gramm Mehl, vier Eier und etwas Wasser mit einem Schneebesen verrührt und demonstriert nun, wie die Konsistenz der Teigmasse beschaffen sein muss. Es ist Sonntagnachmittag, Familien sitzen in der gemütlichen Gaststube und warten auf ein spätes Mittagessen – sonntags ist durchgehend geöffnet. Spätzle sind hier im 500-Seelen-Dorf Zusamzell besonders gefragt. „Kinder wünschen Spätzle mit Soß‘ statt Pommes“, erzählt Lydia Käßmair und freut sich darüber. Die Gäste kommen von weit her. Dass die Spätzle hier noch mit Hand zubereitet werden, hat sich herumgesprochen.

Seit 30 Jahren führt Lydia Käßmair die Dorfwirtschaft mit Blick auf die Kirche samt Storchenhorst. Ein einschneidendes Erlebnis zur Jahrtausendwende hätte die Idylle beinahe zerstört: Der Bau der Umgehungsstraße. Dieser sollte jedoch die Fantasie der 58-Jährigen beflügeln. „Wir mussten uns damals etwas Besonderes einfallen lassen, um Gäste weiter nach Zusamzell zu locken“, so Käßmair. Mit Spätzle habe sie schon ihre drei Kinder großgezogen und ihren Mann bei Kräften gehalten. Und was der Köchin nicht selbst schmeckt, das bereitet sie auch nicht gern zu. Die Zusamzeller Apfelspätzle sind eine Spezialität von Lydia Käßmair – „Der Wirtin ihr Leispeis!“ heißt es deshalb auf der Speisekarte.

Was lag also näher als mit ihren „schwäbischen Nudeln“ die Werbetrommel zu rühren? Heute ist die gelernte Hotelfachfrau weithin bekannt als die „Spätzlewirtin“. Draußen lehnt mit 3,80 Metern der „größte Spätzlehobel der Welt“ und signalisiert gleichzeitig: Spätzle retteten einst das Dorfleben. Bis aus Schwabmünchen und Stadtbergen kamen am vergangenen Sonntag die Gäste. Christian Brutler beispielsweise fährt regelmäßig zur Spätzlewirtin, um die schwäbische Spezialität zu genießen: „hier gibt es die besten Kässpätzle“.

In ihrer Küche lässt Lydia Käßmair niemand anderen an den Spätzlehobel. Zum Nachmachen verrät sie einige Tricks. So gelingen Spätzle am besten: Bei der Auswahl der Zutaten geht es schon los: „Ich verwende Weizendunst, dann werden die Spätzle schön fest.“ Auch bei den Eiern ist sie wählerisch – die müssen von heimischen Bauern stammen. Salz gibt die Spätzlewirtin lediglich ins Kochwasser, nicht in den Teig. So kann man Spätzle auch als süße Variante weiterverarbeiten. Der Spätzlehobel wird vor seinem Einsatz nass gemacht. Nach dem Hobeln lässt die Wirtin die Spätzle nur einmal „aufwallen“, damit sie nicht verkochen. Schließlich sollen sie wie die typisch italienischen Spaghetti „al dente“ sein, mit Biss. Zum Abschrecken kommen die Spätzle ins kalte Wasser.

Für Käsespätzle verwendet Lydia Käßmair Emmentaler, Bergkäse und Reißlerkäse (Romadur). Letzterer sorgt für einen pikanten Geschmack. „Was Sie gerne tun, wird auch gut“, fordert die Spätzlewirtin zum Nachkochen auf, während sie mit flinken Händen an Hobel, Töpfen und Pfannen hantiert. Sie selbst koche mit Liebe, „das Geheimnis für gutes Gelingen“.

Am Aschermittwoch will die Spätzlewirtin allerdings nur für ihre Familie da sein. Die Dorfwirtschaft hat Ruhetag. „Aus religiösen Gründen.“ An diesem Tag kommt bei ihr kein Fleisch auf den Tisch.

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