Wertingen Die Weihnachtsgans mit Füllung, Knödeln und Rotkohl zählt mit zu den beliebtesten Speisen an den kommenden Feiertagen. Unzählige Rezeptvarianten zur Zubereitung des Federviehs werden auch heute noch Jahr für Jahr veröffentlicht. Doch bevor der Braten auf dem festlich geschmückten Tisch serviert werden kann, muss die Gans erst einmal ordentlich wachsen und gedeihen. Denn das Wichtigste ist das Grundprodukt, ist der Wertinger Gourmetkoch Franz Weber überzeugt: „Die Gans sollte nach Möglichkeit frisch und vom Bauern des Vertrauens sein. Die Gefrorene aus Polen schmeckt auch, aber das Aroma von einer Bauerngans stellt alles andere in den Schatten.“
Auch beim Wertinger Landwirt und Stadtrat Franz Bürger werden die weißen Schnattertiere gezüchtet. Auf der Volksfestwiese in der Industriestraße hatten sie von Mai bis vor Kurzem ihr Domizil. „40 Stück sind es jedes Jahr. Wenn nicht der Fuchs welche holt“, erzählt Franz Bürger. Und tatsächlich schnappte sich der tierische Jäger zwei Stück von den guten Gänsen. „Das Ah und Oh bei der Aufzucht sind Wasser und Gras für die Gänse.“ Pünktlich zum Fest werden sie dann in der hauseigenen Schlachtung bratfertig vorbereitet.
Zurück am Herd in der Schmankerlstube: Hier erklärt Franz Weber seiner Auszubildenden Melanie Nothofer die Wahl der richtigen Temperatur, die nicht zu hoch sein sollte: „Lieber dauert die Zubereitung der knusprigen Gans länger. Eine Stunde bei 170 Grad, dann zwei Stunden bei 140 Grad, je nach Größe sind angebracht!“
Als Beilagen rät der Wertinger Koch neben den klassisch erprobten auch zu Alternativen wie Couscous und Datteln, Risotto, Rieslingkraut oder Trüffelpolenta. Als Füllung kann er sich Feigen statt Maronen vorstellen.
„Eine Gans, die ich persönlich gerne mache, ist die lackierte Gans mit Mandarinenglasur. Die Zubereitung ist zwar ziemlich aufwendig, aber es lohnt sich.“ Und damit dieser Tipp auch umgesetzt werden kann, verrät Weber die Zutaten der Glasur:
schwarzer Pfeffer
eine Prise Cayenne-Pfeffer
zwei Teelöffel Sojasauce
ein Teelöffel Aprikosenkonfitüre
eine Prise Zimtpulver
ein halbes Döschen Safranfäden
eine Prise gemahlener Kardamom
Abrieb von drei Mandarinen
püriertes gezuckertes
Fruchtfleisch von
drei Mandarinen
Alle diese Zutaten werden zusammen gemischt. „Die Gans selbst wird zunächst mit Äpfeln, Bio-Orangen und Liebstöckel gefüllt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Dampfgarer bei 100 Grad eine Stunde gegart, so dass sich alle Poren öffnen und das meiste Fett weg ist.“ Anschließend wird das Tier bei 180 Grad weitere 45 Minuten gegart, bis sie eine schöne goldbraune Farbe hat.
„Bei 140 Grad wird die Gans dann eine weitere Stunde fertig gegart und zum Schluss mit der Mandarinenglasur bestrichen und unter dem Grill karamellisiert.“