Gastronomie: Bei Vapiano steigen Kundenzahl und Kritik

Wachstumsschmerzen bei Vapiano: Die Pastahaus-Kette aus Bonn hat in wenig mehr als einem Jahrzehnt den Sprung in die Spitzengruppe der deutschen Systemgastronomie geschafft. Allein im ersten Halbjahr 2015 stiegen die Umsätze dem Unternehmen zufolge weltweit um 35, hierzulande um 15 Prozent. Es sei das beste Ergebnis in der Firmengeschichte. Doch zurzeit häufen sich die Negativschlagzeilen über das Unternehmen. Wie bei manchen Jugendlichen scheint das schnelle Wachstum auch bei Vapiano, das auch in Augsburg und Ingolstadt vertreten ist, unerwünschte Nebenwirkungen zu verursachen.

Die Welt am Sonntag berichtete kürzlich, dass in einigen Vapiano-Restaurants die Arbeitszeitaufzeichnungen der Mitarbeiter manipuliert worden sein sollen, um die Lohnkosten zu drücken. Gleichzeitig beschweren sich selbst begeisterte Vapiano-Kunden immer öfter über das mitunter lange Schlange stehen an den Kochstationen, wo die Nudelgerichte vor den Augen der Kunden frisch zubereitet werden. Ein Stern-Kolumnist bezeichnete Vapiano deswegen gar als „Pastavorhölle“.

Das alles ist nicht gut fürs Image, und so bemüht sich die Unternehmensspitze inzwischen, mit einigem Aufwand gegenzusteuern. Beispiel: Lohndrückereien. Hier hat Vapiano die Wirtschaftsprüfungsgesellschaft PricewaterhouseCoopers (PWC) mit der Aufklärung der Vorfälle beauftragt. Vapiano-Chef Gregor Gerlach beteuert, das Unternehmen werde solche Praktiken nicht dulden. „Für mich würde da schon ein Stück weit kriminelle Energie dazu gehören, so etwas unter Umgehung unserer Vorschriften und unserer Kontrollen zu tun“, sagt der Manager. Gerlachs designierter Nachfolger Jochen Halfmann, der ab September die Geschicke des Unternehmens leiten wird, ergänzt, er gehe davon aus, dass innerhalb der nächsten vier Wochen Klarheit darüber bestehe, „ob es weitere Fälle gibt“.

Ob die Einschaltung der Wirtschaftsprüfer allerdings wirklich der Königsweg ist, um künftig die Arbeitnehmerrechte im Unternehmen besser zu schützen, ist durchaus umstritten. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hielte es für nachhaltiger, wenn es in dem Unternehmen mehr Betriebsräte gebe. Der stellvertretende NGG-Vorsitzende, Burkhard Siebert, betonte: „Mit Betriebsrat ist Arbeitszeitbetrug ungleich schwerer.“ Bislang ist die NGG bei Vapiano praktisch nicht vertreten.

Bestellung per App soll das Warten reduzieren

Auch die Kritik vieler Kunden an den vor allem zur Mittagszeit mitunter langen Wartezeiten will Vapiano nicht auf sich beruhen lassen. So werde der Kunde zwar auch weiterhin für das Hauptgericht anstehen müssen, damit die Nudeln vor seinen Augen und nach seinen Wünschen zubereitet werden, sagt der Manager. Doch ein zusätzliches Schlange stehen für Getränke, eine Vorspeise oder ein Dessert soll es bald nicht mehr geben. Helfen soll eine neue App, mit der alles, was über das Hauptgericht hinausgeht, wie Getränke oder Desserts, per Klick geordert werden kann. Diese Bestellungen sollen dann am Platz serviert werden. Erste Tests mit der Bestellfunktion sollen noch dieses Jahr beginnen, verspricht Gerlach.

Es geht dabei nur um Feinabstimmung, nicht um eine grundlegende Veränderung. Schließlich hat sein ungewöhnliches Konzept dem 2002 gegründeten Unternehmen einen stürmischen Aufstieg beschert. In einem vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga herausgegebenen Überblick „Systemgastronomie in Deutschland 2015“, rangiert Vapiano inzwischen auf Rang elf und hat damit namhafte Konkurrenten wie Maredo oder Mövenpick hinter sich gelassen. Während die Marktführer McDonald’s und Burger King 2014 nach Schätzungen des Branchen-Fachblattes food-service spürbare Umsatzrückgänge hinnehmen mussten, wuchs Vapiano um mehr als neun Prozent.

Zehn neue Häuser will man in diesem Jahr eröffnen

Und die Kette, die im Inland rund 6000 Menschen in 66 Restaurants beschäftigt – davon 27 eigene Betriebe und der Rest in Joint Ventures oder Franchise-Häusern – wächst schnell. Für 2015 waren in Deutschland insgesamt zehn neue Häuser geplant, sechs davon sind bereits eröffnet. Längst ist Vapiano dabei, weitere Marktnischen für sich zu entdecken. So hat Vapiano den wachsenden Markt für Mitnehm-Gerichte und Lieferdienste ins Visier genommen. Auf dem Testmarkt in Fürth können sich die Kunden Nudeln und Pizzen von Vapiano inzwischen auch vom Lieferdienst ins Haus bringen lassen.

Laut Halfmann entfallen nur wenige Wochen nach dem Start bereits mehr als zehn Prozent der Umsätze in der Fürther Filiale auf das neue Angebot. Selbst wenn sich die bisherigen positiven Erfahrungen bestätigen, soll das neue Angebot frühestens im nächsten Jahr auch in anderen Städten ausgerollt werden. Rolf Schraa und Erich Reimann, dpa